Шер Кастеллано / Пюре Америкада ризотто жиі негізгі тағам ретінде ұсынылады Итальяндықтар ешқашан істемейді . Италияда күріш тағамы іс жүзінде а екінші ет тағамына дейін үстелге жететін кішкене табақ. Бірақ рисотто кешкі асқа қаныққан тамақ жасай алады және Гордон Рамзейдің рецепті дәл осыған арналған. Біз рецепт жасаушыдан сұрадық Шер Кастеллано Рамзейдің рисототасын қабылдау және жаңартылған дәм профилі үшін шығармашылық бұрылыстар жасау. Әзірге Рамзайдікі түпнұсқа - бұл нағыз классика, Кастелланоның рецепті сізде жақсы база болғаннан кейін рисоттоның жан-жақты және қызықты болатындығын дәлелдейді.
Ризотто қиын деген беделге ие, бірақ бұл өте оңай. Тағамның бір ғана қиын жері - оны бастағаннан кейін оны соңына дейін көру керек. Содан кейін, сіз оны көп мөлшерде үгітілген пармезанмен бірге бергіңіз келеді. Бұл рисотто сіздің талғамыңызға сай оңай өзгертілуі мүмкін. Соңында біз Рамзейдің түпнұсқасын қалай жаңартқанымызды ашамыз, бірақ оның не екенін болжай алатыныңызды тексеріңіз.
Гордон Рамзейдің ризоттосына арналған ингредиенттерді бұрылыспен жинаңыз
Шер Кастеллано / Пюре Біздің бұрылысымызды көрсетпестен, Кастелланоның ингредиенттер тізімі сіз кез-келген рисотто рецепті бойынша таба аласыз. Негізгі компонент - бұл саңырауқұлақтың екі түрі: ризоттоны трюфельдерді еске түсіретін хош иістендіретін ақ саңырауқұлақтар және жердегі Портобелло саңырауқұлақтары (Италияда трюфельдер барлық жерде кездеседі және оларды ерекше жағдайларда немесе рисоттоға қырып тастайды) - курстық тамақтану.).
Рисотто үшін пияздан гөрі шальгаға артықшылық беріледі, өйткені олар өткір және қатал , Кастеллано кеңес береді. Май, әрине, өте қажет, бұл тек саңырауқұлақтарды қопсыту үшін ғана емес - біз сары май мен ризоттоның ерекше қарым-қатынасын кейінірек ашамыз.
Соңында, күріш бар, және ол ең маңызды ингредиент. Ризотто жасау үшін ұзын дәнді күрішті қолдануға тырыспаңыз, әйтпесе ол саңырауқұлаққа айналады. Дәстүр бойынша, карнароли күріші тек осы тағамға қолданылады, өйткені ол әдеттегі ұзақ дәнді күрішке қарағанда сұйықтықты көбірек сіңіре алады және ол өзінің құрылымын да сақтайды. Сіз оны кез-келген итальяндық азық-түлік нарығынан таба аласыз, бірақ егер сізде жақын жерде жоқ болса, Рамзайдың түпнұсқа рецепті Arborio күрішін талап етеді, ол құрылымы мықты және көбінесе Карнаролиге ауыстырылады.
Саңырауқұлақтарды Гордон Рамзайдың ризототасына бұраңыз
Шер Кастеллано / Пюре Ризоттоны бастамас бұрын, кастрюльге тауық етін (немесе вегетариандық нұсқаға арналған көкөністерді) құйып, оны қайнатыңыз. Қойманы бүкіл процесте жылы ұстаңыз, себебі бұл күріш сұйықтықты жақсы сіңіреді.
Төменгі үлкен табада екі ас қасық зәйтүн майын орташа отта қыздырыңыз - кең табаны қолданғаныңызға көз жеткізіңіз, әйтпесе күріш біркелкі піспейді. Саңырауқұлақтарды қосып, содан кейін оларды маймен қапталған етіп араластырыңыз. Тұз бен қара бұрышқа себіңіз - егер сізде бұрыш диірмені болса, оны қолданыңыз, өйткені жаңа тартылған бұрыштың дәмі әлдеқайда жақсы. Саңырауқұлақтарды жұмсақ болғанша қуырыңыз және олардың айналасында қызарғанша, шамамен бес-жеті минут. Саңырауқұлақтарды және олардың бөлінген шырындарын орташа ыдысқа салыңыз.
Arborio күрішін қуырыңыз да, Гордон Рамзайдың ризоттосына арналған қызыл шарапты бұраңыз
Шер Кастеллано / Пюре Қалған бір ас қасық зәйтүн майын саңырауқұлақтар үшін қолданған табада орташа отта қыздырыңыз, содан кейін ұсақталған сарымсақты қосып, оларды бір минуттай қызармас үшін оларды үнемі араластырыңыз (Ескерту: бұған қосымша қосымша мәні - бірнеше унцияны сөндіру туралған бекон шалбармен.).
Енді, Arborio күрішін қосып, оны маймен қаптап, айналдыра араластырыңыз. Ризоттоның өте дәмді болуының бір себебі - сіз хош иісті тағамдарды жасайсыз, ал күрішті осылайша тосттар қайнатуға көмектеседі жалпы умами дайын тағамның дәмі.
Күріш қуырылғаннан кейін, шарапты толық сіңіріп алғанша үздіксіз араластыра отырып, ақырын шарап құйыңыз. Сондай-ақ, а жақсы қызыл шарап - және осы рецепт үшін қаныққан, құрғақ қызыл түс өте қолайлы, өйткені ол қатты пісірілмейді, ал төменгі шарап сіздің рисоттоңызға қатал дәм береді.
Гордон Рамзайдың ризоттосына арналған сорпаны бұралумен араластырыңыз
Шер Кастеллано / Пюре Рамзай басқаша айтса да, сіз рисоттоға «тынығуға» мүмкіндік бере аласыз. Көптеген мейрамханалар дайындық рисотто , содан кейін тапсырыс келгенде, аспазшы ыстық сорпаны араластырып, ризоттоны шамамен 10 немесе 15 минутта бітіреді. Бұл рецепт үшін жылы көкөністерді жарты кесеге қосып бастаңыз және күріш сұйықтықтың көп бөлігін сіңіргенше үздіксіз араластырыңыз. Содан кейін, тағы жарты стакан қойманы қосыңыз. Мұны шамамен 20-дан 25 минутқа дейін жасаңыз.
Сіз күріштің өсіп, қаймақ болып тұрғанын байқайсыз. Ризотто - бұл құрғақ күріштен жасалған тағам емес - ол аздап сұйық консистенциялы болуы керек, сондықтан қолыңызда қосымша жылыған қойма бар. Күріштің өзгергенін байқасаңыз, бірнеше дәнді бөліп алыңыз да, оларды тістеңіз. Макарон сияқты, ризотто да болуы керек әл-денте .
Гордон Рамзейдің ризоттосына қалған ингредиенттерді бұралумен қосыңыз
Шер Кастеллано / Пюре Рецептті аяқтаудың жылдам әрі қарапайым тәсілі - кастрюльді оттан алып, оған сары май, үгітілген пармезан, саңырауқұлақтар және чивеньдерді қосу. Барлығын біріктіріп, кілегейлі етіп араластырыңыз, сонымен қатар ыдысқа ризоттоға ірімшік пен чивеньді қосыңыз. Алайда, егер сіз аспазды қолдайтын әдісті қолданып көргіңіз келсе, Кастеллано бұл кезде май мен ірімшік қосудың орнына сіз саңырауқұлақтар мен сарымсақты күрішке араластырып, содан кейін ас қасық майдың үстіне қойыңыз деп кеңес береді. Содан кейін, табаны жауып, шамамен бес минут күтіңіз. Май рисоттоға еріп, оны қосымша кілегейлі етеді. Қақпақты алыңыз, сығынды араластырыңыз, сонда сіз қызмет етуге дайынсыз.
Гордон Рамзейдің рисотто рецептін қалай өзгерттік?
Шер Кастеллано Сонымен, Кастеллано Рамзейдің рецептінде не өзгертті? Салмақты жоғалтудың алдында оның арқасында әйелдің қатал махаббаты , Рамзей жиі бай тағамдар дайындады. Оның түпнұсқа ризотто рецептінен көріп отырғаныңыздай, ол осы тағамға төрт ас қасық май мен үштен бір кесе пармезан ірімшігін пайдаланады. Кастелланоның рецепті, керісінше, сары майды екіге бөліп, ірімшікті де азайтады, сондықтан бұл рисотто Рамзейдікіндей ішек-қарынға айналмайды.
Біздің аспаз жасаған ең үлкен өзгертулердің бірі - Рамзайдың рецепті бойынша сорпаны қызыл қызыл шараппен алмастыру болды. Әдетте, ақ шарапты ризотто пайдаланады, бірақ қызыл шараптың бұл нұсқасы Италияның Пьемонт аймағында пайда болады, мұнда кейбір әлемдегі ең жақсы қызыл шараптар жасалған.
«Қызыл шарап рисотто - бұл классикалық солтүстік итальяндық тағам және оның дәмі жердегі саңырауқұлақтармен тамаша үйлеседі», - деді Кастеллано Бөлшектелген . 'Сонымен, дәмі күрделірек бір тағам'.
Қызыл шараптың хош иісіне бай болуының нәтижесінде май қосуға ешқандай себеп жоқ, - дейді Кастеллано (дегенмен) Джулия Чилд бұл туралы дау айтуы мүмкін!). Кастелланоның Рамзейдің рецепті бойынша «бұралуы» дәл сондай дәмді, бірақ сонымен бірге майдың мөлшері екі есе аз.
Гордон Рамзейдің «Бұралмалы ризотто» 202-ді басып шығарыңыз Гордон Рамзейдің рисотто рецепті солтүстік итальян классигіне арналған арнайы ингредиенттің көмегімен аспаз пюресі Шер Кастелланодан майдың төмен мөлшерін жаңартады. Дайындық уақыты 10 минут Пісіру уақыты 30 минут Порция 4 порция
Жалпы уақыты: 40 минут Құрамы- 4 кесе тауық еті немесе көкөніс қоры
- 3 ас қасық зәйтүн майы
- Port Portobello саңырауқұлақтары
- ½ фунт саңырауқұлақтар
- ¼ шай қасық теңіз тұзы
- ¼ шай қасық ұнтақталған бұрыш
- 2 пияз
- 1 s кесе Arborio күріші
- ½ кесе қызыл шарап
- 3 ас қасық жаңа пияз
- 2 ас қасық тұздалмаған май
- ¼ кесе пармезан ірімшігі
- Тауық еті немесе көкөніс қоймасын тұздыққа арналған табада баяу отта қыздырыңыз.
- Үлкен, кең табада 2 ас қасық зәйтүн майын орташа отта қыздырыңыз.
- Саңырауқұлақтарды, тұзды және бұрышты қосып, жұмсарғанша 5 минуттай қайнатыңыз.
- Саңырауқұлақтарды және олардың шырындарын ыдысқа салыңыз да, бөліп қойыңыз.
- Қалған 1 ас қасық зәйтүн майын табаға салыңыз.
- Шабақтарды араластырып, бір минут қайнатыңыз.
- Күрішті қосып, маймен біркелкі жағу үшін араластырыңыз, шамамен 2 минут.
- Күріш сәл алтын болған кезде, ½ кесеге қызыл шарап құйып, шарап толық сіңгенше үздіксіз араластырыңыз.
- Күрішке ½ стакан жылытылған сорпаны қосып, сорпа барлық дерлік сіңгенше үздіксіз араластырыңыз.
- Бір уақытта сорпаны ½ кесеге қосып, араластыруды жалғастырыңыз, шамамен 20-25 минут.
- Өрттен алып, саңырауқұлақтарды, олардың шырындарын, 2 ас қасық май, ¼ кесе Пармезан және чивеньді араластырыңыз.
- Толығымен біріктірілгенше араластырыңыз және қызмет етіңіз.
| Бір қызметке калория | 604 |
| Жалпы май | 22,0 г. |
| Қаныққан май | 7,5 г. |
| Транс май | 0,2 г. |
| Холестерол | 28,8 мг |
| Жалпы көмірсулар | 78,1 г. |
| Диеталық талшық | 4,5 г. |
| Жалпы қанттар | 9,0 г. |
| Натрий | 603,2 мг |
| Ақуыз | 18,1 г. |
