Егер сіз бұрын тауықтың төс еті немесе стейкімен гриль жасап, ескі ковбой етігіндей қатты болған болсаңыз, біз сізді маринадтау өнерімен таныстырғымыз келеді. Маринадтар - бұл корейлік және оңтүстік барбекюді бас тартуға мүмкіндік беретін құпия фактор, олар Техастың кеудесін тізе шапалағының дәмін келтіреді және испан эскабечесін соншалықты хош иісті етеді.
Маринадтар кез-келген етті мүлдем дәмді нәрсеге айналдыра алады, егер сіз қышқылды көп қолданбасаңыз немесе етді ұзақ уақыт маринадтамасаңыз. Міне, сіз резеңке тауық еті сияқты ұнамсыз етпен бірге боласыз. Егер сіз бірнеше қарапайым кеңестерді ұстанатын болсаңыз, біз сізге үстелден жүгіріп бара жатқан адамдарды жібермеудің жолын көрсете аламыз.
ең жақсы ет кесу
Маринадтар - бұл бос емес аспазшының дәмді күшейткіші
Бос емес аспаздар құрғақ үйірмелер мен маринадтарды жақсы көреді, өйткені оларды жарқылдауға болады, оларды кесу мен кесудің көп тоннасын қажет етпейді және қарапайым ет бөлігіне дыбыс шығарады. Егер сіз ешқашан тендермен үрленген болсаңыз Мемфис стиліндегі қабырғалар , содан кейін сіз құрғақ сүртудің күшін және оның шошқа еті мен басқа еттерге не істей алатындығын білесіз.
Ең жақсы құрғақ сүрту әртүрлі шөптермен, дәмдеуіштермен, жемістермен (цитрустық дәм), көкөністермен (сарымсақ немесе пияз ұсақталған) жасалады. Пісіру кезінде сүртпе еттің бетіне еніп, табиғи шырындарды бетке тартады, ал ет ақырындап піскен кезде шырындар ысқылымен қосылып, қытырлақ, дәмді қабықты қалыптастырады, тіпті вегетарианшы да құлап кетуі мүмкін.
Маринадқа не кіреді
Маринадтар - бұл ас үйдің KISS королі (оны қарапайым, ақымақ етіп) және тек қолданыңыз үш негізгі компонент : қышқыл, май және хош иістендіргіштер. Жоқ, қышқылдың бұл түрі психоделикалық емес, бірақ сіз оны цитрус жемістерінен, ананастан, папайядан және қызанақтан, сондай-ақ алкоголь, сірке суы және йогурт пен айран сияқты қышқыл сүт өнімдерінен таба аласыз. Аспаздар қышқылды маринадтарда жақсы көреді, өйткені ол өзінің хош иісін қосады және ол дәнекер тіннің сыртқы қабаттарын бұзу арқылы етті жұмсарта алады.
Сақ болыңыз, өйткені қышқылға немесе маринадтағы қышқылға көп мөлшерде сіңу қызыл етті саңырауқұлақ, губка тәріздес етеді немесе тауықты құрғақ әрі қатал етеді. Қуырылған ет немесе иық сияқты үлкен ет кесектерін нәзіктендірудің жалғыз жолы - ұзақ, баяу, ылғалды ыстық.
Майдың көмегімен бәрі дәмді болады, сондықтан керемет маринадтардың көпшілігінде май бар, олар пісіру кезінде ылғалды сақтайды. Сондай-ақ, олар карамелденген қоңыр әрлеуді пісіру кезінде жасайды (сіз білесіз бе, сіз ешкім іздемейді деп ойласаңыз, жасырын дәм татасыз). Шығармашылықпен айналысыңыз және ішкі ақылсыз аспазыңызды бағыттаңыз! Майлардың ассортиментімен тәжірибе жасаңыз. Зәйтүн майы жасыл дәмді және сәнді денені қосады, немесе сіз күнжіт, асқабақ тұқымын, жаңғақ немесе фундукты бай, жаңғақ, жердегі хош иістерге қосып көре аласыз. Егер сіз хош иісті майға деген көңіл-күйіңіз болмаса, онда жүзім тұқымы, күнбағыс дәні немесе өсімдік майы сияқты бейтарап немесе хош иіссіз нәрсені қарастырыңыз.
бес жасырын мәзір
Хош иістендіргіштер - бұл сіздің маринадтың керемет түрге айналуына әсер етеді. Дәмі, құрылымы, хош иісі - бәрі сонда. Сіз өзіңіздің талғамыңызбен зерттеп, қиялға ие болуыңыз керек. Ас үйге немесе сіздің көңіл-күйіңізге байланысты хош иістер жаңа және кептірілген шөптер, экзотикалық дәмдеуіштер, көкөністер (пияз және сарымсақ сияқты), қыша, соя тұздығы, қант, сірне, бал және зімбір сияқты дәмдеуіштер мен тұздықтар болуы мүмкін.
Кейбіреулер маринадтау кезінде істелетін және болмайтын нәрселер
Маринадтың мөлшері Goldilocks-қа және оның дилеммасына ұқсас болуы мүмкін: маринадтың аздығы етке дәмді сіңірмейді немесе жұмсартпайды, маринадтың көп мөлшері етті сіңіре алмайтындай етіп батады. Бір фунт ет үшін 1/2 кесе мен 3/4 кесе маринадтың арасында дұрыс.
Дәрігерге тамақтан уланумен қонақ жіберуден аулақ болғыңыз келе ме? Етті ешқашан маринадтау үшін сөреде отырғызбаңыз. Жағымсыз заттар (бактериялар!) бөлме температурасында тез өседі [PDF] және тамақтан улануды тудыруы мүмкін. Неліктен бәрінің печеньесін лақтыру қаупі бар? Етті әрдайым тоңазытқышта маринадтаңыз. Ол тағамды 39 F немесе одан төмен температурада ұстайды, мұнда ет тіпті қауіпті аймаққа кірмейді.
Америкадағы ең нашар аспазшыларды көріңіз
Еттің басқа тағамды ластамауын қамтамасыз ету үшін әрдайым маринадталған етті тоңазытқышта жабыңыз. Етті кейде төңкеріп қойыңыз, оның барлық жағы маринадталғанына көз жеткізіңіз.
Егер сізді тамақтан улану туралы ескертулер жеткілікті қорқытпаған болса, тағы бір ықтимал қауіп - құрамында қышқылы бар кез-келген маринадпен металды қолдану. Тек мұны жасамаңыз. Сіз металл ыдыстарды пайдаланғыңыз келмейді, себебі қышқыл мүмкін металмен әрекеттеседі [PDF] және кейбір металдарды (алюминий сияқты) тағамға сіңуіне әкеліңіз. Оның орнына қорғасынсыз қыш ыдыстарды, әйнекті, тағамға қауіпсіз пластикті қолданыңыз немесе үлкен Ziploc сөмкесін пайдаланыңыз. Енді өзіңізді қауіпсіз сезінбейсіз бе?
Бұрын біз айтқан резеңке тауық есіңізде ме? Тұз, қышқыл немесе алкогольді маринадтау кезінде көп пайдаланудың бір проблемасы - ет пісіру қаупі, мысалы Ceviche . Тұздың көп мөлшері етті құрғатады және оны пісіру кезінде қызаруға жол бермейді.
Маринадтау ережелері
Еттің қажеті болмаса, сіз қабырғаға секіре аласыз немесе майды төгіп тастауға болатындай құрғақ етпен, еттің түріне, кесілуіне, мөлшеріне және қалыңдығына байланысты әр түрлі етті әр түрлі уақытқа маринадтап алғыңыз келеді.
Тұтастай алғанда, сіз құрғақ сүртулер мен маринадтарды қолдансаңыз, бір түнде немесе екі күнге дейін маринадтауға болады жасамаңыз құрамында қышқылдар, тұз немесе алкоголь бар. Құрамында тұз, алкоголь және қышқыл бар маринадтар 30 минуттан төрт сағатқа дейін маринадталып, жіңішке кесектерді мұқият қадағалап отыру керек. Кесу жіңішке болса, соғұрлым тез қатаяды.
тауық және сыра лудакрисі
Құрамында цитрус шырыны бар маринадтар 30-дан 90 минутқа дейін маринадталуы керек және одан артық емес. (Есіңізде болсын!)
Болжамды жою: міне маринадтау кестесі
Міне, әртүрлі еттерге арналған маринадталған уақыт туралы қысқаша хабарлама парағы, ол өте жақсы немесе дәл емес, бірақ егер сіз қышқыл, алкоголь және тұзды қолдансаңыз, сіз өзіңізді ұятқа қалдырмайсыз:
Тауық еті, күркетауық немесе үйректі 90 минуттан артық маринадтауға болмайды, өйткені қышқыл, әсіресе цитрус шырындары ағзаны ағартады, етті шайнауға айналдырады және етті кептіреді. Екі сағаттан артық маринадталған сиыр еті, стейк, жарма және филе миньондары сияқты жұмсақ кесектер губкаға айналады. Қатпарлы стейк, патрон және иық тәрізді қатал кесектер төрт сағат ішінде немесе бір түнде маринадталады. Қойдың жұмсақ кесектерін, котлета сияқты, екі сағаттан артық маринадтауға болмайды. Аяқ пен жіңішке тәрізді қатал кесектерді төрт сағат ішінде немесе бір түнде маринадтауға болады. Шошқа етінде өте аз май болғандықтан, ол екі сағат бойы маринадтауға болады, олар котлета мен жарма сияқты жұмсақ кесектер үшін. Шошқа еті, әдетте, сегіз сағаттан артық маринадталмауы керек.
