Hollandaise тұздығы мен бесамель арасындағы нақты айырмашылық

Ақ ыдыстағы бесамель тұздығы.

Туралы естідіңіз бе талдар Көбірек , «ана» тұздықтары деп те аталады? Аспаздық өнерде бұл термин әр аспаз меңгеруге тиісті бес француз тұздығын білдіреді. Жүздеген басқа тұздықтарға арналған құрылыс материалы аналық тұздықтар бірінші рет 19 ғасырдың басында француз аспазшысы Антонин Кареме жіктеді (арқылы Күнделікті денсаулық ). Кейін оларды әйгілі аспазшы, ресторатор және жазушы Огюст Эскофьер жаңартып, жариялады, дәстүрлі француз тағамдарын жаңартуға үлес қосқан (арқылы Escoffier кулинарлық өнері мектебі ).






Ана тұздықтарының бірі - велут. Өзіне таныс аққұба реңктерімен танымал, бұл шарап, кілегей, шөптер және басқа да қосымшалар, мысалы, шалот немесе ет тамшылары қосылатын акцияларға негізделген жан-жақты тұздық. Бұл ақ шарап соусы мен әйгілі лимондық француз супремі соусының негізі Шырша жейді ).



Тағы бір ана тұздығы, томат тұздығы , итальяндық томат тұздығынан ерекшеленеді. Ол шошқа майына, хош иістендіргіштерге және бұзау етіне дайындалған қызанақтан тұрады. Жаңа піскен тимьян, ақжелкен мен лавр жапырағынан жасалған сөмкелер қайнатқанда қайнатылады және дәстүрлі түрде тұздықты қоюлату үшін ру қосылады (арқылы MasterClass ). Томат тұздығы күріш, балық, макарон, құс еті, шошқа еті, сиыр еті, картоп және т.б.








Испан (Испан) тұздық бұл шынымен де «негізгі» тұздық. August Escoffier жасаған, оның хош иісі қуырылған бұзау сүйектерінен шыққан және буржуённо, саңырауқұлақ, мадейра және порт шарап тұздықтарының негізі болып табылады.

Голландия мен бесамель - бұл ең бай «аналық» тұздықтар

Голландия соусымен жұмыртқа Бенедикт.

Бесеудің ең байы және ең әйгілі аналық тұздықтар , голландия және бесамель болып табылады. Оларды шатастырады, өйткені олардың түсі мен құрылымы жиі ұқсас болып көрінеді, бірақ олар мүлдем өзгеше.



Бешамель - француздардың классикалық ақ тұздығы. Бұл көбінесе крем тұздығы туралы ойлайды, бірақ оның құрамында сирек кез-келген крем жоқ. Керісінше, ол ұнның, майдың және сүттің негізгі рукасына негізделген. Ол көбінесе тауық сияқты ақ етпен, сондай-ақ жұмыртқа мен көкөністермен бірге беріледі (арқылы Американы не пісіреді ). Бехамель көптеген басқа тұздықтардың негізі болып табылады, оның ішінде чедр ірімшігі соусы, кастрюльдер немесе суфлелер бойынша Шырша жейді . Француздар оны жай тұз бен бұрышпен дәмін татқанымен, басқалары лавр жапырағын және / немесе қалампырмен түйілген пиязды сүтке сіңіреді, итальяндықтар мускат жаңғағын жиі қосады (Escoffier кулинарлық мектебі арқылы).

Escoffier мектебіне сәйкес бай және майсыз Hollandaise - бұл ана тұздықтарының ішіндегі ең танымал шығар. Голландия жұмыртқаның сарысы мен майын, лимон шырынын және тұзды эмульсиядан жасайды (арқылы Кичн ). АҚШ-та Hollandaise-дің ең танымал қосымшасы Бенедикт жұмыртқаларына беріледі. Сонымен қатар Hollandaise Escoffier мектебіне сәйкес көкөністерге арналған спаржа, артишок және брокколиді қосатын классикалық әрлеу тұздығы.



Тағы бір танымал тұздық - бұл Бернаиз, ол Голландияның вариациясы болып табылады. Лимон шырынынан гөрі, Бернез тұздығы қышқылдықты ақ шарап сіркесінен алады. Ол червиль мен эстрагон сияқты шалғам мен жаңа піскен шөптерді қосудан қосымша дәмдік тереңдікке ие Кичн ). Оларды өзіңіз пайдалану туралы айтатын болсақ, енді сізде айырмашылықтар пайда болады, және әрқайсысы қандай тағамдармен үйлеседі.