Керемет тұздықтар жасау құпиясы

Бір жақсы тұздықтың әлемді құтқаруға күші бар. Немесе, ең болмағанда, тамақты үнемдеңіз.

Индонезияның жарқын, цитрустық самбалынан бастап, Америка Құрама Штаттарындағы барбекюге арналған тұздыққа дейін тұздық етсіз ет кесектерін тірілте алады немесе қарапайым көмірсутекті ағарта алады. Күшті, әмбебап тұздықтың дәмін теңестіруге және жақсартуға, текстурасы мен шырындылығын қосуға, тағамға көрнекі алау беріп, әйтпесе көңілсіз кешкі асты құтқаруға күші бар.

Тұздық жасау өнерін игеру сіздің тағамдарыңызды бірден дамыта алады, бұл сізге негізгі тағамдарды күрделі, сергек дәмді тағамдарға көтеруге көмектеседі. Сіз жағыңыздағы тұздықпен қайнатылған кеспені қарапайым спагетти болонегіне айналдыра аласыз. Сіз кішігірім роман салатының салатын және үгітілген Пармезанды қаймақ тәрізді цезарь салатына ауыстыра аласыз. Сіз өте қарапайым тортилла чиптерін өте жақсы нахосқа айналдыра аласыз.

Тұздықтардың тағамды өзгертетін күшін пайдаланғыңыз келе ме? Керемет тұздықтар жасау үшін осы құпиялармен тамақ дайындаңыз.

Бес «ана тұздығынан» бастаңыз

Бес сиқыр аналық тұздықтар 'классикалық француз тағамдары - бұл тек француздар ғана емес, сонымен бірге көптеген әртүрлі тағамдарда жүздеген тұздықтар мен тағамдардың негізі бола алады. Аналық тұздықтарды игеру - бұл тұздық жасаушының даңқына алғашқы қадамыңыз:

Бешамель: Ақ тұздық деп те аталатын бұл кілегейлі тұздық қоюландырғыш ақ сары май мен ұнды қыздырылған сүтпен біріктіреді. Бешамель табылған сияқты тағамдар лазанья, мак, ірімшік және қырыққабатталған картоп және ірімшік тұздықтарының негізі ретінде қолданылады монра .

Дат: Голландиямен, лимон шырыны мен тазартылған май жұмыртқаның сарысына шайқалады. Тұздық Бенедикт пен ет тағамдарында жұмыртқада кең таралған және француз соустары үшін негіз болып табылады барник .

Испан тұздығы: Бұл тұздыққа бұзау немесе сиыр етінен, сүйектен, қызыл етден, көкөністерден жасалған сорпаны және тазартылған сары май мен ұнды қоюлататын қоңыр түсті рок азайту керек. Негізгі қоңыр соус өте дәмді және жиі кездеседі бірге қызмет етті сиыр, бұзау немесе үйрек сияқты қуырылған ет. Бұл тұздық көптеген басқа тұздықтарға, соның ішінде деми-глазға, Бургундық , және аңшы .

Кремді тұздық: Велюте жасау үшін ақшыл стуканы ақ руамен қалыңдатады. Қарапайым тұздықта балық пен буға пісірілген құс еті сияқты жеңіл тағамдар ұсынылады және басқалары үшін негіз болады, соның ішінде ақ шарап соусы және тұздық жоғарғы .

Томат тұздығы: Еттің, тұзды шошқа қарынының, сәбіздің, пияздың, қызанақтың, қалыңдататын руканың тіркесімін бүкіл әлем мәдениеттері қабылдады және бейімдеді. Макароннан басқа томат тұздығы коктейль тұздығынан бастап барбекюге дейін қолданылады.

Жергілікті жерде жаттығу жасаңыз

Getty Images

Тұжырымдамасын қабылдаңыз орнату «неғұрлым ұйымдасқан және тиімді тұздық жасаушы және аспазшы болу. Mise en place (MEEZ ahn plahs деп аталады) француз сөз тіркесі сөзбе-сөз «орнында тұру» деп аударылады. Тұжырымдамада пісіруді бастамас бұрын құрал-жабдықтар мен ингредиенттерді жинау тәжірибесі туралы айтылады, ал тұздықтарды дайындаған кезде бұл өте маңызды - олар тез пісіру арқылы алға басады, ал ингредиенттерді іздеуге немесе көкөністерді кесуге кететін уақыт тұздыққа әкелуі мүмкін асыра орындалды.

Бөлшекті орналастыру үшін алдымен рецептті қарастырып, сіз қызмет көрсететін асханаға қанша тұздық қажет болатынын есептеңіз. Пісіруді бастамас бұрын, құрал-саймандар мен ингредиенттерді жинаңыз.

Сізге соңғы кастрюль мен қырыққабат қажет болған кезде, ингредиенттерді дайындауды бастаңыз. Көкөністерді жуыңыз, тураңыз, тураңыз, тураңыз, тұздықтың рецепті бойынша етті тураңыз немесе ұсақтаңыз. Ингредиенттердің дұрыс бөліктерін өлшеңіз және өлшеңіз және оларды ыдыстарға салыңыз. Пісіру кеңістігіндегі әр контейнерді қажет етіп орналастырыңыз. Барлық ыдыс-аяқтарды, кішкене тұрмыстық техниканы және сүлгілерді жинап, кәстрөлдер мен табаларды алдын ала қыздырыңыз.

Дұрыс өнімді таңдаңыз

Тіпті ең талантты аспаздар саңырауқұлақты қызанақты ауыз суаратын маринара тұздығына немесе көгерген жүгеріні жоғары сальсаға айналдыра алмайды. Өзіңіздің тұздықтарыңызға тек сапалы жаңа піскен жемістер мен көкөністерді таңдап, өзіңізді жетістікке жеткізіңіз.

Тұздықтарыңыз үшін ең жақсы өнімді таңдау үшін сенсорлық бақылаулар мен маусымдық білімдерді қолдану қажет. Міне бірнеше нұсқаулар:

Болгар бұрышы: Жаңа болгар бұрышы тегіс, берік және жылтыр болуы керек. Тұқымдардың қопсытылғанын білу үшін оларға шайқаңыз; бұл бұрыш өте ескі болуы мүмкін деген белгі.
Дән: Жасыл, ылғалды қабықтың пайдасына қоңыр қабықтан аулақ болыңыз. Толық және шырынды болуы керек дәндерді байқау үшін қауызын аршыңыз.
Қияр: Табиғи жылтырлығы бар қатты қиярларды іздеңіз. Жасыл қиярға жабысып, сары түстері барларды өткізіп жіберіңіз.
Саңырауқұлақтар: Саңырауқұлақтың ескі екенін көрсететін гилл тіні ашылмағанына көз жеткізу үшін қақпақтың астынан тексеріңіз. Ашық түсті желбезектері бар саңырауқұлақтар өте қолайлы.
Пияз және сарымсақ: Жасыл өскіндерсіз немесе жұмсақ дақтары жоқ ауыр, қатты, құрғақ шамдарды таңдаңыз.
Cаумалдық: Қара-жасыл, жарқын шпинат пайдасына қураған жапырақтардан аулақ болыңыз.
McDonald's негізін қалаушы кім?
Қызанақ: Ең дәмді қызанақ - хош иісті, қатты, тәтті, жердің хош иісі бар. Керемет қызанақ қатты және сәл ауыр сезінуі керек. Дақтары, жарақаттары немесе мыжылған терілері бар қызанақтан аулақ болыңыз.

Дәмдеуіштеріңізді қыздырыңыз

TO сенімді аспаздық хак Үнді аспаздарының арасында сіздің дәмдеуіштеріңізді қыздыру табиғи дәмді шығаруға және кез-келген тағамның әсерін арттыруға көмектеседі. Дәмдеуіштер табиғи түрде хош иісті және хош иісті болса, оларды қыздыру олардың дәмін күшейтіп, сіздің тұздығыңызды батыл әрі дәмді жаңа биіктерге жетелейді. Тұтас дәмдеуіштерді құрғақ отпен қуыру керек, ал ұнтақталған дәмдеуіштер сұйықтықта жақсы гүлдейді, ылғалды қыздыру әдісі.

Тұтас дәмдеуіштер анис тұқымы, даршын таяқшасы, кориандр тұқымы немесе аскөк тұқымы сияқты алдымен құрғақ тосттар, содан кейін ұнтақталған болуы керек. Тұтас дәмдеуіштерді құрғақ табада орташа температурада тост жасай аласыз, күйіп қалмас үшін тез шайқаңыз.

Чили ұнтағы тәрізді ұнтақталған дәмдеуіштер тезірек күйіп кетуі мүмкін және оларды маймен немесе « гүлденді 'олардың дәмін барынша арттыру үшін. Дәмдеуіштеріңізді су, шарап немесе сірке суы бар сұйықтықпен араластырып, паста түзіңіз, содан кейін сұйықтық ысқырғанша пастаны ыстық майда пісіріп, тек май қалдырыңыз.

Эмульсияның күшін пайдаланыңыз

Аспаздық тілмен айтқанда, эмульсия май және сірке суы сияқты екі сұйықтықтың біркелкі қоспасы. Эмульсия қалыптастыру үшін сіз қоспаны араластыру немесе шайқау арқылы араластырасыз. Кейбір эмульсияларда эмульгатор 'бөлуді болдырмау үшін қосуға болады. Эмульгаторлар дегеніміз - екі сұйықтықты бірге жүруге ынталандыратын заттар. Мысалдар жұмыртқаның сарысы, сүт майы, бал және қыша жатады.

Тұздық өндіруші ретінде сізге қажет эмульсия туралы ғылымды қолданыңыз кейбір тұздықтардың бөлінуіне жол бермеу, соның ішінде:

Дат: Еріген майды, лимон шырынын, суды байланыстыру үшін эмульгатор ретінде жұмыртқаның сарысын қолдануға болады.
Винегрет: Қышаны эмульгатор ретінде қолдану арқылы винегреттегі май мен сірке суының бөлінуіне жол бермеңіз.
Ақ сары май: Осы тұздықтың көмегімен сіз сары май мен ақ шарап сірке сіріндісін сары майдың құрамындағы сүтті заттармен эмульсиялайсыз.
Майонез: Майонез жасау үшін сізге лимон шырыны мен суды эмульсиялау үшін жұмыртқаның сарысын пайдалану керек.

Қоймадағы айырбас

Дәмі бар және әмбебап, қойма ретінде пайдалануға болады түрлі тұздықтарға арналған платформа . Тұздық рецепті суды қажет ететін кезде, оның орнына хош иісті қосу үшін қойманы пайдалануға болады. Рецепт бойынша сүт немесе кілегей қажет болған кезде, оны жеңілірек тұздық жасау үшін оны қоймамен алмастырып көруге болады. Майсыздандырғышты шақыратын рецептер үшін сіз жасай аласыз тұздықтың денесін беріңіз майсыздандырғышты қормен ауыстыру арқылы.

Мысалы, барбекю соусының рецептіндегі хош иістерді шығару үшін суды сиыр сорпасына ауыстырып көріңіз. Немесе ақ тұздықтағы ауыр кремді бір кесе тауық сорпасына және жеңіл, хош иісті алмастырғышқа ауыстырыңыз.

Қоймада дайындалған кез-келген тұздықпен жұмыс істегенде, дүкеннен сатып алынған қораптар мен банкілерді өткізіп жіберіңіз өзіңіз жасаңыз . Үйде дайындалған акциялар әртүрлі артықшылықтары оның ішінде хош иіс, балғындық және қоректік заттарға оралу мүмкіндігі. Сіз өзіңізді қайнатуға болады сиыр еті, тауық еті немесе көкөніс еті қалған сүйектерді және / немесе көкөністерді шөптер мен дәмдеуіштермен бірге суда 24 сағатқа дейін қайнату және түнде салқындату арқылы.

Қышқылды енгізіңіз

«Қышқылдық» бес негізгі дәмнің бірі болып саналса да, қышқылдық көбіне тамақ дайындауда ескерілмейді. Аспаздық тұрғыдан «қышқыл» дегенді білдіреді қышқыл дәмі бар ингредиенттер , мысалы, сірке суы және цитрус.

Егер сіз бұрын-соңды тегіс тұздық жасаған болсаңыз, қышқылдық сізге қажет болуы мүмкін ағартып, хош иісіне тереңдік қосыңыз . Қышқыл сілекей шығаруды шақыру арқылы таңдайды оятады және тәттілік пен тұздылықты теңестіруге көмектеседі. Тым ауыр тұздықтар үшін қышқылдық кремділікті жоюға көмектеседі.

Тұздықтың дәміне назар аудару үшін сірке суын қосып көріңіз. Сіз қазіргі заманғы аспаз ретінде сірке суы өте көп Сіздің қолыңызда, соның ішінде жемісті алма сірке суы, тегіс шерри және батыл шарап.

Қышқыл ингредиенттердің басқа түрлеріне лимон, лайм және апельсин сияқты цитрус жатады. Тәтті кетчупке тарт ноталарын шығару үшін винегрет пен майонезді лайммен күшейтіңіз немесе лимонның сквитін қосыңыз. Тұздықтарды жандандыру үшін қолдануға болатын басқа қышқыл ингредиенттерге ыстық тұздық, маринадталған қияр, қаймақ немесе йогурт жатады.

Қою техникасын меңгеру

Тұздық тым жұқа ма? Сіздің тұздығыңызға тұтқырлық, құрылым және жүрек қосатын көптеген түрлі техникалар бар. Төменде біз тұздықты қоюлатудың ең жақсы тәсілдерін ұсындық.

Ұн немесе жүгері крахмалы: Пайдаланыңыз ұн немесе жүгері крахмалы оны орташа температурада тұздығыңызға құймас бұрын сумен араластырып қоюлататын агент ретінде.
Зімбір: Ғасырлық қоюлау техникасы, зімбір майдың тең бөліктерінде қуырылған тең ұннан жасалады. Русты сары маймен, маймен, бекон майымен немесе маймен дайындауға болады және оны тұздықтарды қоюлату үшін тікелей құяды.
Жебе тамыры: Кариб зауытынан алынған, жебе тамыры ыстық тұздықты қоюлатудың глютенсіз әдісі. Жебе тамырын салқын суға араластырыңыз және оны тұздыққа қоспас бұрын тегіс суспензиямен шайқаңыз.
Нан ұнтағы: Сіз қосуға болады құрғақ фарш немесе қоюлатқыш агент ретінде тұздықтарға нан, крекер немесе печенье сынықтары.
Жұмыртқа сарысы: Тағы бір тамаша, глютенсіз қалыңдатқыш, жұмыртқаның сарысы тұздықты, бұқтыруды немесе басқа сұйықтықты байыту үшін араластыруға болады.
Таза көкөністер: Көптеген дәстүрлі қоюландырғыштардан айырмашылығы, көкөністер пюресі бұл тұзды және басқа тұздықтарды қою, көмірсутегі аз, пайдалы әдіс. Сәбізді, қызылшаны немесе паснипті қайнатып көріңіз және оларды тұздыққа араластырмас бұрын оларды тағамдық процессорға араластырыңыз.

Сары маймен шайқаңыз

Міне, тағы бір алдамшы қарапайым француз есімімен қарапайым әдіс: сары майға көтерілу . Бұл термин Энтони Бурденнің атында белгілі Ас үй құпия , суық майды жылтырлығы мен қанықтылығы үшін тұздыққа шайқау тәжірибесін қарастырады. Пісіру процесінің соңында жылы тұздыққа бір-екі салқын, тұзсыз сары майды шайқау арқылы сіз оны жылтырмен, текстурамен және жақсартылған ауыз сезімімен аяқтайсыз.

Дәстүрлі түрде сары майды еріткенде, ол майдың майын, қатты сүтті және суды бөледі. Бірақ монтер-ауур әдісін қолданған кезде, сіз эмульсияны сақтай отырып, сары майдың жұмсартылуына жол бересіз (бұл сөзді есіңізде сақтаңыз ба?). Майдың май тамшылары тұздықтың сұйықтығымен байланып, байып кетуі керек.

Осы ыңғайлы техниканы байқап көру үшін, салқын сары майдың кішкене бөліктерін жылы тұздыққа оны баяу отта қосып болғанша айналдырыңыз. Сары май еріп кетуі керек, сондықтан ол кілегейлі болып көрінеді - егер май бөлініп кетсе немесе майлы болып көрінсе, ол өте қызып кетті.

Барған кезде дәмін татып көріңіз

Тәжірибелі аспаздар маңыздылығын біледі тағамды пісіру процесінде дәмін тату . Дәл осы әдіс тұздықтарды дайындауға қатысты.

Пісіру процесінің барлық кезеңінде тұздықтарыңыздың дәмін татып көруге дағдыланыңыз, осылайша қажет болған жағдайда түзетулер жасай аласыз. Сіз өзіңіздің дәмін татып көре отырып, кез-келген қателікті түзете аласыз, жақсартуға және дәмді теңгеруге мүмкіндігіңізше - оны кешкі асқа құйып, кеш болмас бұрын.

Тұздықтарды дәмін татып көру және түзету алғашқы хош иістерді және олардың бір-бірімен өзара әрекеттесуін түсінуді талап етеді. Біз қышқылды хош иістердің шамадан тыс тәтті немесе тұзды тұздықтарды қалай теңестіретіні туралы айтқанбыз; сол қағида хош иістің басқа құрамына да қатысты. Міне бірнеше негіздер дәм теңгерімсіздігін түзету сіздің тұздықтарыңызда:

Олардың ішінде: Тұз қосудан басқа, дәмді тағамға цитрус немесе ыстық тұздық тамшысын қосып көруге болады.
Тұзды: Шамадан тыс тұзданбау үшін дәмін татпас бұрын әрқашан аз мөлшерде тұз себіңіз. Егер сіз тұздығыңыздан артық тұздай білсеңіз, хош иісті қант шөкімімен немесе цитрус цитрусымен немесе сірке суымен теңестіріп көріңіз.
Тәтті: Тұздықты тұзды, қышқыл немесе ащы дәммен теңдестіруге болады. Жалбыз, кілегейлі ірімшік немесе таңқурай сияқты қышқыл жемісті қосып көріңіз.
Ащы: Отты тұздықтар үшін қасық йогурт немесе цитрус шашырауын қосып көріңіз.

Тұздықты дұрыс тағаммен жұптастырыңыз

Тұздықтарды ыдыс-аяқпен жұптастыруға келер болсақ, олардың кейбіреулері жоқ: сіз ешқашан, мысалы, сушиді ранчеге немесе балмұздаққа эспаньға бара алмайсыз. Бірақ тұздықтарды жұптастырудың көптеген нюанстары нәзік болады.

Қандай тұздығыңыз болмасын, хош иісті асқақтатпай жақсарту үшін хош иісті сәйкесінше жұптастыру өте маңызды. Тұздықтардың хош иістерін жұптастырудың кейбір маңызды негіздері:

Қызыл ет: Қызыл ет сиыр мен қой еті сияқты хош иісті, қою тұздықтармен жұптасады. Грави, деми-глэйз, бэчель және барбекю туралы ойланыңыз.
Құс еті: Керемет жан-жақты, құс еті жеңіл кремді тұздықтардан бастап, дәмді карри, бай песто, классикалық сары тұздыққа дейін.
Балық: Жарқын, жеңіл тұздықтар көбінесе әртүрлі тағамдарды жақсарта алады теңіз тағамдары . Қызғылт лимон кремін, қызыл шарап соусын немесе жалбыз химичурриді пайдаланып көріңіз.
Макарон: Жұптау макарон дұрыс тұздықпен оның өзіндік өнері бар, сондықтан біз бірнешеге жабысамыз бас бармақ ережелері . Жұқа, нәзік макарон өнімдерін жеңіл тұздықтармен жұптастырыңыз; бай және кремді тұздықтары бар жалпақ, лента тәрізді кеспе; жіңішке тұздықтары бар ұзын түтіктер. Қысқа түтікшелер әмбебап болып табылады, сондықтан пеннемен және цитимен жұмыс жасағанда тұздықтың шығармашылығын еркін қойыңыз.