Бекон: сен оны жақсы көруің керек, солай ма? Дүниежүзілік таңғы астың ең танымал тағамдарының бірі, шошқа етінің бұл түрі соңғы жылдары мәдени құбылысқа айналды. Әйтпесе «Бекон Бумы» деп аталады, беконның танымалдылығындағы жарылысты ескермеуге болмайды - қазіргі уақытта американдықтар ғана жұмсайды жылына шамамен 5 миллиард доллардан аз танымал етке. Әдеттегі американдық жыл сайын шамамен 18 фунт бекон тұтынады, ал кейбір зерттеулерге сәйкес, елдің көпшілігі беконды Америка Құрама Штаттарының ұлттық тағамына айналдырғысы келеді. Негізінде ... Бұл өте үлкен.
Сіз беконды бірнеше сағат бұрын жеген болсаңыз да, сіз оның табаққа қалай түскенін білмеуіңіз мүмкін. Әрине, сіз бұл шошқа етінің емделген түрі екенін білетін шығарсыз, бірақ ол қалай жасалады? Ол шошқаның қай түрінен шыққан? Мұны істейді бар емделу керек пе? Беконның қанша вариациясы бар? Ал, қорықпа - біз сені қамтыдық. Бекон шынымен қалай жасалады.
Бэконның қызықты тарихы бар
Fox Photos / Getty Images Беконның қалай жасалатынын білмес бұрын, әрине, оның тарихымен танысқан пайдалы болар. Беконға ұқсайтын нәрсе туралы алғашқы ескерту мыңдаған жылдардан бастау алады Ежелгі Қытайға, онда ол тұздалған шошқа еті түрінде болды. XVI ғасырға дейін «бекон» термині сіз кез-келген шошқа етіне қатысты қолданылған. Бұл сөздің өзі континентальды еуропалық диалектілерден, соның ішінде көне жоғары неміс тілінен алынған «бачо», яғни «бөксе» мағынасынан шыққан.
Бэкон Жаңа әлемге 1539 жылы өзімен бірге 13 шошқаны Америкаға әкелген және көп ұзамай өз отарын 700-ге дейін өсірген испан зерттеушісі Эрнандо де Сотомен бірге келді, ол «американдық шошқа индустриясының әкесі» деп аталады. Жаңа дүниедегі шошқа популяциясы тез және бақылаусыз кеңейе түскендіктен, 19-ғасырдың соңында Нью-Йоркте жабайы шошқалар әшекейлеп жүре берді.
Бүгінде, әрине, американдықтар бұл мүмкіндікті шегу үшін бекон жеп, оны түзету үшін барын салуда. Беконның 70 пайызына жуығы таңғы ас кезінде жейді, бірақ сонымен бірге ол өте танымал сэндвич ингредиенті болып табылады және көбінесе бүкіл елдегі ас мәзірлерінде көрінеді. Бірақ сіз мұны білдіңіз емес пе?
Беконды дайындаудың дәстүрлі әдісі
Жарайды - міне, бірнеше миллиондық сұрақ: бекон қалай? шын мәнінде жасалған? Шынында да бар екі негізгі әдіс оны өндіру үшін. Біріншісі - құрғақ емдеу, ескі, бекон өндірісінің дәстүрлі әдісі.
Сіз бастаған шошқа беконды тұзбен және дәмдеуіштермен сүртіңіз, бұл етдің дәмін берудің әдісі ретінде, оны емдеуге бір-екі аптаға дейін. Беконды емдегеннен кейін оны шайып, кептіреді және темекі шегушіге салады, бұл көбірек дәм қосып, еттің консервант қасиеттерін арттырады. Барлық бекон ысталмайды, алайда кейде кептірілген беконды салқындатып кептіру үшін бірнеше апта - тіпті бірнеше ай іліп қояды.
Емдеу процесі өте көп уақытты алатындықтан, қазіргі кезде АҚШ-та ол жиі қолданыла бермейді. Бұл қол жетімді емес деп айтуға болмайды, ал егер сіз құрғақ шөптен жасалған беконға қолыңызды тигізе алсаңыз, мұны істеу керек - егер оның терең, берік хош иісті профилінен ләззат алудан басқа себеп болмаса.
Беконды дайындаудың өндірістік әдісі
Қазіргі кезде сіз жейтін беконның көп бөлігі ылғалдандырылған бұл тезірек әдіс өнеркәсіптік жаппай өндіріске әлдеқайда қолайлы. Бастапқыда тұзды, қант, натрий нитраты және басқа химиялық заттарды қоса алғанда, бірқатар емделетін ингредиенттер араластырылып, тұзды ерітінді жасайды. Содан кейін шикі беконға осы тұзды ерітінді енгізіледі (бірақ кейде оның орнына малынған болса да, батыру әдісі деп аталады). Кейде хош иістендіру үшін құрғақ шырыннан жасалған бекон сияқты ысталған бекон ысталады. Алайда, көп жағдайда, бекон конвекциялық пешке шамамен алты сағатқа қойылады, ал кейде сұйық түтін қосылып, еттің ысталған дәмін береді.
Әдетте, дымқылдандырылған бекон ылғалдылығымен ерекшеленеді және дәмі жоқ. Қосылған ылғал оны ауырлатады, бұл оны қымбаттатады. Нәтижесінде сіз әдетте құрғақ шырыннан жасалған бекон сатып алғаныңыз жақсы; ол фунт үшін қымбатырақ болса да, оның салмағы ішіндегі судан гөрі еттің өзінен келеді. Алтын ереже: тамақ өнімдерінің кез-келген түріндегі сияқты, бағалардың жоғарылауы, әдетте, жоғары сапаны білдіреді. Неге бекон сияқты маңызды нәрсеге жарты жолда бару керек?
Ғажайып емдеу беконды жақсартады
Бекон ылғалдандырылған немесе құрғақ күйде емделуге бейім болғанымен, емдеу процесіне енгізуге болатын өзгерістер мен толықтырулар бар, нәтижесінде беконның әртүрлі нұсқалары . Мысалы, Уилтширді емдеу - бұл шошқа етін, сүйек пен қабықты арнайы рецепт бойынша екі күнге дейін тұзды ерітіндіде емдеуді қамтитын дымқыл емдеу түрі. Осыдан кейін, ол піскенге дейін екі апта бойы салқын қоймада сақталады - дайын беконға тұзды хош иіс пен ет құрылымын береді.
Үйеңкіден емдеу дегеніміз - үйкелетін қоспаға үйеңкі сиропын қосқанда (құрғақ күйінде дәмдеуіш сүрту немесе ылғалдандыруда тұздық). Ет бес тәулікке дейін емделеді, содан кейін ысталады, нәтижесінде түтінді, ағаш хош иістендіргіш болады, оған тәттілік кіреді. Сіз сонымен қатар мускавадо, демерара, меласса сияқты қанттар мен арша тәрізді дәмдеуіштерді қоса, ингредиенттердің түрлерін пайдалана отырып, беконнан тәтті емдей аласыз. Бұл қосымша қантты қосу беконға түтін мен сироптың дәмін және өте тәтті хош иісті сіңіреді.
неге kfc сыналардан арылды?
Бұл беконды емдеудегі ең танымал вариациялардың кейбіреулері, бірақ егер сіз беконды өзіңіз жасасаңыз, сіз әрдайым тәжірибе жасап көре аласыз - сүргіңізді (немесе тұзды ерітінді) өзіңізге ұнайтын кез-келген ингредиенттермен араластырыңыз да, не болатынын көріңіз. Сіз не таба алатыныңызды кім біледі?
Сіз емделмеген бекон туралы не білуіңіз керек
Сіз естіген боларсыз емделмеген бекон бұрын, әсіресе қарапайым беконға пайдалы балама ретінде. Ылғалдану процесі бекон етіне нитраттарды қосуды көздейтіндіктен, денсаулыққа қауіп төндіретіндіктен пайда болады. нитриттер жиі байланысады кейбір қатерлі ісіктердің жоғары деңгейіне дейін.
Шындығында, емделмеген бекон шынымен емделмеген; бұл жай балдыркөк ұнтағын, тұзды және басқа да хош иістендіргіштерді қолдану арқылы емделеді. Балдыркөк беконды жаппай өндіруде қолданылатын жасанды нитриттерден гөрі табиғи нитриттерден тұрады деген ой. Нитраттардың өзі беконды алу үшін өте маңызды, өйткені олар дәмді сақтайды, жағымсыз иістердің пайда болуына жол бермейді және зиянды бактериялардың көбеюін тоқтатады.
Өкінішке орай, табиғи нитраттардың жасанды нитриттерге қарағанда әлдеқайда аз немесе зиянды екендігі немесе болмайтындығы әлі күнге дейін белгісіз - демек, «бекірілмеген» бекон сіз үшін кәдімгі беконнан гөрі жақсы ма әлде әлде әлдеқайда мүмкін емес. Маркетингтік әдістерге құлап түспеңіз: сәнді қаптамада сіз емделмеген беконды жеп жатырсыз деп айтуыңыз мүмкін, бірақ шын мәнінде сіз басқа жолмен емделген беконды жейсіз ... және одан да жақсы жол емес, немесе.
Бекондағы химиялық заттар мен қоспалар
Көптеген жаппай өндірілетін тағамдардағы сияқты, бекон (немесе, ең болмағанда, дымқылданған бекон) бар бірқатар қоспалар . Сіз жасанды нитриттер туралы білесіз, әрине, бірақ барлық суланған бекон құрамында аскорбат немесе натрий эриторбаты болуы керек; нитриттер мен ет арасындағы реакцияны тездететін, нитрозаминдердің түзілуін төмендететін химиялық заттар.
Нитрозаминдер - бұл нитриттер мен табиғи түрде ыдырайтын ақуыздарды («аминдер» деп атайтын) біріктіргенде пайда болатын канцерогенді қосылыстар, және олар әдетте аз мөлшерде пайда болғанымен, сіздің беконыңыз аз болса, соғұрлым жақсы болады. Ауылшаруашылығы бөлімінің мәліметтері бойынша, сіздің беконыңыздағы нитрозаминдердің деңгейіне әсер етуі мүмкін айнымалыларға өңдеу кезінде қосылған нитрит мөлшері, өңдеу кезінде қолданылатын ингредиенттер, сақтау шарттары, пісіру әдістері және т.б. Аскорбат пен натрий эриторбаты жағымсыз химиялық заттар сияқты көрінгенімен, олар нитриттердің зиянды әсерін төмендетуде маңызды рөл атқарады.
Ылғалданатын беконға қант пен тұз қосуды да жатқызуға болады. Емдеу процесіндегі тұз бактериялардың көбеюіне қажет ылғалды азайту арқылы бактериялардың көбеюіне жол бермейді, ал тұзды қатты дәмді азайту үшін қант жиі қосылады.
Бекон сіз үшін зиянды ма?
Сонымен, міне, сұрақ: бекон сізге зиян тигізе ме? Ал, иә - және жоқ.
Сәйкес Денсаулық желісі , бекон құрамында 50 пайыз моноқанықпаған май (көбінесе олеин қышқылы), 40 пайыз қаныққан май, 10 пайыз полиқанықпаған май және «лайықты мөлшерде» холестерол бар. Мұның көп бөлігі проблема емес, ал олеин қышқылы «жүрекке пайдалы» зат болып саналады. Өкінішке орай, қаныққан май зиянды және жүрек ауруының қаупін арттыруы мүмкін. Алайда бұл сенімділік емес, ал беконның кішкене мөлшері - егер сіз өзгеше салауатты өмір салтын ұстанған болсаңыз, оның құрамындағы қаныққан май сізге көп қиындық туғызбайды дегенді білдіреді.
Бекон сонымен қатар бірқатар пайдалы қоректік заттардан тұрады. Кәдімгі 3,5 унция бөлігі құрамында 37 грамм ақуыз, B1, B2, B3, B5, B6 және B12 дәрумендері, сондай-ақ темір, магний, мырыш және калий бар. Алайда, бұл қоректік заттардың аз, аз өңделген ет пен шошқа өнімдерінде де бар екенін ескерген жөн.
Ақырында, тұз бар. Тұз құрғақ күйде де, ылғалды күйде де қолданылатындықтан, барлық бекон құрамында тұз мөлшері көп. Тұзды тым көп қолданыңыз, және сіз өзіңізді асқазан қатерлі ісігі, қан қысымының жоғарылауы және жүрек ауруы қаупіне ұшыратасыз, әсіресе тұзға сезімтал болсаңыз.
Бекон шошқаның әртүрлі бөліктерін қолдану арқылы жасалады
Беконның қалай пайда болатынына әсер ететін емдеу түрі ғана емес. Шындығында, бар беконның көптеген түрлері олар пайдаланылатын ет кесектеріне және оны ұсыну тәсіліне байланысты өзгереді. АҚШ Ауыл шаруашылығы министрлігі беконды «шошқа өлексесінің сауыққан қарны» деп анықтайды, бірақ Ұлыбританияда бекон дәстүрлі түрде шошқаның артқы бөлігі арқылы жасалады, әйтпесе бел деп аталады. Бұл түрді штатты табу өте қиын, бірақ әдетте «артқы бекон» деп белгіленеді.
Сіздің американдық стандартты бекон бірден танылады: бұл ұзын және тар тілімдерге көлденең кесілген қызғылт ет пен ақ май тамырлары бар шошқа еті. Сізде панкетта, итальяндық беконның нұсқасы бар. Тағы да шошқа етінен жасалған бұл нұсқа домалақталып, жіңішке шеңбер түрінде туралған. Сондай-ақ, канадалық бекон, ол британдық бекон сияқты шошқа етінен жасалады. Беконның бұл түрі алдын-ала пісірілген және ысталған, әдетте ветчинаға ұқсайды және дәмі аз болады.
Тақтаға арналған бекон беконның бір бөлігі қабығы сол жақта, ал фетбраб - бұл белінен кесілген және шошқа майы ретінде пайдаланылатын немесе майсыз қуыруға оралатын жолақтарға кесілген май тақтасы. Венгрия мен Германияда сіз сығана беконы, паприка қосып, тілімдерге кесілген, қуырылған беконның тақтасын ала аласыз.
Барлық «бекон» шошқадан шықпайды
Ауылшаруашылық бөлімі беконды шошқа еті деп анықтауға арналған стикер болса да, кейбір компаниялар бұл терминмен аздап либералды болуға дайын. Нәтижесінде сіз шошқа етінен емес беконның барлық нұсқаларын таба аласыз.
Мысалы, Шмаконды алайық. Нағыз беконға өте ұқсас болғанымен, бұл нұсқа шын мәнінде сиыр етінен жасалған. Сіз сондай-ақ «емделмеген бекон» сияқты балдыркөк ұнтағымен өңделген ысталған үйрек беконының түрін - D'Artagnan Uncured-ді ала аласыз. Қосымша қытырлақ «басында тұз бен сүйкімді май, етке тістің жағымды сапасы, содан кейін артқы жағындағы үйрек хош иісі» деп сипаттаңыз.
Лососьон ысталғаннан кейін, әрине, Түркиядан шыққан бекон көп кездеседі Трейдер Джо ) бұл қабырғаға сәл көбірек. Олардың дәмдік сынағында Қосымша қытырлақ Трейдер Джоның лосось беконын «таңқаларлықтай ет» деп сипаттаңыз, «түтіннің жағымды белгісі және лососьтің бұл хош иісі». Сонымен қатар, ысталған тұйық көбінесе балдырларға ұқсас жабайы теңіз көкөнісінен жасалған «теңіздің беконы» деп аталады. Әрине, вегетариандық бекон жанкүйерлері үшін таңғажайып балдырлар жалғыз нұсқа емес. Құдайға шүкір.
Барлық шошқалар бекон жасамайды
Дәстүр бойынша шошқалар жіктелді екі жолдың бірі: шошқа майы немесе бекон шошқалары. Мұнда неғұрлым сәйкес келетінін болжауға болады.
Шошқа майының тұқымдары шошқа майын алу үшін қолданылғаны және басқа шошқаларға қарағанда жуан және қысқа болғаны анық. Оларды жақсы жүгері диетасымен тез семіртуге болатын еді, бұл шошқалар үшін өте қажет сапа ретінде қарастырылды, әсіресе егер сіз шошқа етін сапалы кесіп алсаңыз. Сонымен қатар, бекон шошқалары арық және бұлшық етке айналды, олар бұршақ тұқымдастар, дәнді дақылдар, репа және сүт өнімдері диеталарымен қоректенді. Ақуыздармен қаныққан бұл шошқалар бұлшық еттерін басқа тұқымдарға қарағанда көбірек өсіріп, оларды бекон өндірісі үшін өте қолайлы етеді.
Екінші дүниежүзілік соғысқа дейін шошқаның майсыз тұқымдары - Йоркшир және Тамуорт шошқалары. Алайда, бүгінде бекон шошқалары әлдеқайда кең таралған - іс жүзінде шошқа майының үш дәстүрлі тұқымы ғана қалады: Чоктав, Гвинея шошқасы және мулфут. Беконның ең танымал тұқымдары - Дурок, Гэмпшир және Йоркшир тұқымдары, олардың үшеуі бүкіл шошқа шаруашылығын қолдайды. Көптеген басқа тұқымдардың саны азайып кетті, кейбіреулері - мулфут сияқты - жойылу шетінен тітіркену .
Кейбір бекондар еркін шошқалардан жасалған
Өсіру үшін өсірілетін көптеген жануарларға қатысты сияқты, кейбір шошқалар еті үшін сойылғанға дейін ауыр өмір сүреді. Кейбір шошқа фермаларында, шошқалар өсіру үшін өсіріледі Бұл дегеніміз, олар жүктілік жәшіктеріне тізіліп, жүктіліктің бірнеше циклында өмір сүреді, сайып келгенде, олар сойылғанға дейін өмір сүреді. Осы шошқалардан туылған торайларды кейде бетон қораларда ұстайды және нарық салмағына жеткенше бордақылайды. Содан кейін оларды союға апарады.
Әрине, бұл барлық шошқа фермаларында жұмыс істемейді - сіздің беконыңыздың бақытты жерден шыққандығына көз жеткізудің жолы бар.
Жайылымдағы шошқалар әлдеқайда жақсы өмір сүру . Бұл шошқаларға ашық, еркін ортада өмір сүруге рұқсат етілген жайылым немесе азық үшін жем олардың көңілдеріне. Шошқа жайылыммен бақытты болмақ емес, оның пайдасын сіз де көресіз. Бұл шошқаларда интенсивті түрде өсірілген шошқаларды тамақтандыратын антибиотиктер мен гормондардың болуы әлдеқайда аз және оларды сау, гигиеналық жағдайда өсіреді.
Шошқадан шыққан «бекер» шошқадан сақ болыңыз, өйткені бұл көбінесе бұл анықтамаға сәйкес ең аз қадамдар жасалғанын білдіруі мүмкін. Бір ұшында есігі бар қорада өсірілген шошқа бақытты шошқа емес, бірақ сіз не алып жатқаныңызды білу үшін бірнеше сұрақтар қоюыңыз керек.
Вегетариандықтар да бекон жасай алады
Сонымен, сіз вегетариандық (немесе вегетариандық) беконды қалай дайындайсыз? Жақсы жаңалық - бұл оңай, және сіз мұны кез-келген нәрсемен жасай аласыз. Әдіс қарапайым: алдымен өзіңіздің негізгі ингредиентіңізді таңдаңыз. О, менің көкөністерім саңырауқұлақтар, тофу, темпе, ноқат, кокос, сәбіз және баклажан сияқты жеткілікті кеуекті ингредиентті таңдауды ұсыныңыз.
Келесіде сіз маринад жасайсыз. Беконның хош иісі үшін сіз сұйық түтін немесе ысталған паприка (немесе екеуін де) пайдаланғыңыз келеді. Тұзды және дәмді дәмді соя тұздығы, тамари немесе сұйық аминмен қосуға болады. Қышқыл ноталар сірке суы, жақсырақ алма сидрі немесе ақ түсті болады. Сонымен, хош иісті элементтерді үйеңкі сиропымен, агавамен, қантпен немесе қоңыр қантпен бірге алуға болады. Ең жақсы маринадтау үшін сіз мұның бәрін біріктіргіңіз келеді; О, менің көкөністерім түтіннің бір бөлігін, үш бөлігін тәтті, төрт бөлігін қышқыл, ал төрт бөлігін тұзды және тұзды ұсынады.
Содан кейін сіз негізгі ингредиентті маринадтайсыз - мүмкіндігінше тоңазытқышта 12 сағатқа дейін. Сіз неғұрлым ұзақ сіңірсеңіз, хош иіс соншалықты қарқынды болады. Ақыр соңында, сіз өзіңіздің «беконды», негізінен сіздің базаңызға сәйкес стильде дайындайсыз. Тофу пісіріңіз, баклажанды немесе темпені қуырыңыз немесе саңырауқұлақтарыңыз бен сәбіздеріңізді грильде пісіріңіз. Et voilà: барлық хош иістен тұратын және өлген шошқадан тұратын дәмді «бекон». Не ұнамайды?
