Мына бөтелкені қойыңыз кетчуп екінші - біз оның кіші інісі, май туралы айтуымыз керек. Көріп отырсыз ба, майонез - бұл керемет дәмдеуіш. Жоқ, келемеждемеңіз; дәмдеуіштер мүмкін қызықты болу. Майо тек ақ жайылғаннан гөрі көп емес картоппен таңқаларлықтай үйлеседі және шынымен де бай және алуан түрлі тарих, әртүрлі сорттардың түгелдей сморгасы және ас үйдің сыртында және сыртында көптеген пайдалану бар. Бізге сеніңіз, сіз көп таба алмайсыз срирача маскалары сол жерде жүзіп жүр.
Сонымен қатар, майонез біріктіру үшін қызықты химиялық процеске сүйенеді - бұл негізгі ингредиенттерді оның бөліктерінің қосындысынан әлдеқайда көп байланыстырады. Үйде жасалу тәсілі олардың азық-түлік дүкенінен алатын түрінен мүлдем өзгеше.
Әрине, егер сіз қызықтыратын заттармен айналыспасаңыз, онда оның жай ғана дәмді екендігі әрдайым бар. Шынымды айтсам, мұнда барлығы үшін бір нәрсе бар. Сонымен, жұмыртқадан бастап эмульгаторға дейін, майдан аиолиге дейін майонез шынымен осылай жасалады - және қайдан шыққандығы туралы.
Үйде майонез жасаудың қарапайым тәсілі
Қарапайым нәрселерден бастайық. Егер сіз өзіңіздің майоныңызды азық-түлік дүкенінің сөресінен сатып алуға онша құлықсыз болсаңыз - немесе сіз өзіңізді жаңа рецепттермен сынап көргіңіз келсе - майонезді өзіңіз жасай аласыз. Сізге қажет нәрсе қарапайым, үйдегі майонез бұл жұп жұмыртқаның сарысы, кейбір аралас майлар, қышқыл ингредиент (мысалы сірке суы немесе лимон шырыны) және аздап тұз . Міне бітті!
Әдіс те қарапайым. Жұмыртқаның сарысын ыдысқа шайқаңыз, содан кейін араластыра отырып майдың жартысына жуығын қоспасы қалыңдатылғанға дейін құйыңыз. Содан кейін кішкене сірке суын немесе лимон шырынын шайқаңыз, содан кейін қалған майды біртіндеп қосып, бүкіл уақытты шайқаңыз. Тұзды дәмдеңіз, қажет мөлшерде қышқыл қосыңыз, содан кейін пайдалану үшін тоңазытқышта сақтаңыз.
Әрине, бұл сіз қолдануға болатын ең қарапайым рецепт туралы және оны қалауыңыз бойынша дәмдеу өте оңай - жоғарыдағы рецепт кішкене Дижон қышасын қолдануды ұсынады, бірақ ол сізге байланысты. Тәжірибе жасаңыз, онымен көңілді болыңыз және не ойлап таба алатыныңызды біліңіз, өйткені сіз майонезбен көп нәрсе жасай аласыз және стандартты рецептте жаңа спин қоюдың көптеген тәсілдері бар. (Толығырақ, бірақ кейінірек.)
Сіз эмульсиясыз майонез жасай алмайсыз
Бұл аспаздық шеберлік сияқты көрінуі мүмкін, бірақ майонез барлық шайқаудың арқасында пайда болады өте нақты химиялық процесс : эмульсия.
Көріп отырсыз ба, кейбір сұйықтықтарды араластыруға болмайды, ал май мен сірке суы осы сұйықтықтардың тек екеуі ғана. Оларды ыдысқа шайқаңыз, араластырыңыз, шайқауды тоқтатыңыз, сонда олар тез бөлініп кетеді. Бұл жерде жұмыртқа Жұмыртқаның сарысы құрамында май эмульгаторы - лецитин бар. Мұнай мен сірке қоспасына қосу коллоид деп аталады, ол бір заттан ұсақ бөлшектерден тұратын (атом молекулаларынан сәл үлкенірек) зат - бұл жағдайда сірке суы мен майдың қоспасы таралады. екінші зат арқылы; бұл сіздің жұмыртқаның сарысы. Бөлшектер тұнбаға түспегендіктен, олар бөлініп шыға алмай, бір-бірімен тығыз байланысты болады.
алкогольдің құрамында қандай шындық бар
Май мен сірке суының қоспасына жұмыртқаның сарысы эмульгаторын қосу оларды біріктіреді және қоспаның бөлінуіне жол бермейді - соңында майонез жасайды. Мұны желім сияқты ойлаңыз, бірақ одан да дәмді.
Қарапайым, дұрыс па?
Майонез жасаудың өндірістік процесі
Afp / Getty кескіндері Сонымен, сіз үйде майонез жасауды білесіз. Ал үлкен брендтер туралы не деуге болады? Ақыр аяғында, ірі тамақ корпорациялары аспазшылардың өз елдерінің ас үйінде өздерінің майондарын қолмен шайқауына болмайды - олар оны осылай сатқысы келетін шығар. Жоқ, зауыттарға қадам бассаңыз, сіз таба аласыз әлдеқайда әсерлі - таныс болса - жұмыс орын алуда.
Америка Құрама Штаттарында FDA майонездің рецептінде 65 пайыз май, сондай-ақ сірке суы, жұмыртқа немесе жұмыртқаның сарысы болуы керек деп реттейді. Сіз кез-келген басқа нәрсені тастай аласыз, бірақ сізде ингредиенттерді май деп санауыңыз керек. Бір қызығы, куркума мен шафран ингредиенттер қатарына кірмейді, өйткені олар майонезді сарғайтады және тұтынушыларға оның құрамында жұмыртқаның сарысы көбірек болатынын көрсетеді.
Процестің өзі негізгі ингредиенттердің эмульсиясын қолдау үшін үздіксіз араластыру жүйесі қолданылады (көпірту сияқты). Сірке суы мен майдың қоспасы сорғылар арқылы үлкен қуыстарға қарай және кері қарай жіберіледі, ал қосымша ингредиенттер (қыша, сарымсақ немесе сол сияқтылар) сорғылардың бүйіріндегі және үстіндегі саңылаулар арқылы жіберіледі. Ақырында, майонез құю станциясына құйылады, ал өлшенген мөлшер банкаларға құйылады. Кейбіреулеріне сапаны бақылау үшін дәмдік тесттер беріледі, қалғандары дүкендерге жіберіледі.
Жақсы майонезге жақсы жұмыртқа қажет
Жұмыртқаның сарысы эмульгаторына тұрарлық кез-келген аспазшы рецепт оның құрамындағы ингредиенттермен бірдей екенін айтады және жақсы жұмыртқалар сізге жақсы майо беру жолымен жүретіні айтпаса да түсінікті. Нашар жұмыртқалар, немесе оларды салатын тауықтардың жағдайы нашар болса, сізге жаман майо, тіпті жүктеу үшін кінәлі ар-ұждан береді. Ал әзірге кейбір майонез өндірушілері міндеттеме алды стандарттарды сәл жақсарту олардың тауықтары үшін дәл осы өрісте әлі ұзақ жол бар.
Егер сіз қаласаңыз, сіз әрқашан а вегетариандық Майо және жануарлардың қатысуын мүлдем алып тастаңыз - нарықта вегетариандықтарға арналған көптеген таңдау бар. Бірақ сәйкес FDA , жұмыртқасыз жасалған майонез мүлдем майонез емес. Оның орнына, бұл майо тәрізді тұздық немесе тұздық - бірақ оны қолдануға майонез сияқты кедергі келтіретін ештеңе жоқ.
Майонез брендтерінің шайқасы
Джо Редл / Гетти суреттері Сіз аз уақытты үнемдеп, үйдегі ас үйге арналған майо маркасын таңдағыңыз келеді делік. Сіз кімге барасыз? Таңдау көп, егер сіз майонезді жейтін болсаңыз, онда сіздің майонезге негізделген жайлылық аймағыңыздан көшу идеясы онша тартымды болып көрінбеуі мүмкін. Бірақ бұл идеяны тез қабылдамаңыз.
Адамдар Ауыр тамақтанады 2019 жылдың басында Duke's, Kraft, Тұтас тамақ 365, ғажайып қамшы (иә, біз білеміз, бірақ олар оны әртүрлілік үшін енгізді), Трейдер Джо , Hellman's, Best Foods, Kewpie және Blue Plate. Әрқайсысы қарапайым, содан кейін ақшыл спаржа бар, содан кейін картоп салатына қосылды. Дегустаторлардан әр майонезді тәттілігі, ұқыптылығы және жалпы қалауы бойынша бағалауды, сондай-ақ жазбаша кері байланыс беруін сұрады.
Нәтиже? Саудагер Джо тәттіні, Кьюпи ең ашулы екенін дәлелдеді, ал Крафт жалпы жеңіске жетті. Дәмді тексерушілердің айтуы бойынша, Крафт майы 'партияның ең жарқын, балғын және қызықты [...] болған, әсіресе оның пияз, сарымсақ және паприка хош иісі үшін мақталған. Дьюк пен Трейдер Джо екінші болып тең түсті, ал Хеллман үшіншіге ие болды. Төменгі жағында, ешкімге таңқаларлық емес, тек жұмыртқа, май және сірке суы ғана емес, сонымен қатар фруктозадан жасалған жүгері сиропы бар «ғажайып қамшы» болды және ол «тым жұмсақ және табиғи емес дәм» болып шықты. Иә, иә.
Майонез қаншалықты сау жасалады
Бұл күндері барлығы денсаулыққа зиянын тигізеді, ал аздап пайдалы тамақтану ешқашан ешкімге зиян тигізбейді. Майонездің майлы құрамынан қопсытқаныңыз және оның орнына сіз үшін жақсы нәрсені таңдағаныңыз үшін сізді кешіреді. Әрине, сіз де таңдай аласыз май құрамы төмен мамыр. Сұрақ туындайды ма? Егер солай болса, қайсысы жақсы?
Тағы бір талғамға арналған уақыт, бұл жолы WebMD . Олардың пікірінше, «жеңіл» маркалы майонез суды майдан гөрі негізгі ингредиент ретінде қолдануға бейім, ал майсыз майо су, қант және түрлендірілген тамақ крахмалын пайдаланады. WebMD тестерлері қарапайым майонезге ұқсайтындығына және қолдан жасалған заттарға қолданылатын ингредиенттерді қолдана отырып, Hellman's Extra Virgin Oil зәйтүн майымен майын жеңіл майо ретінде таңдаған.
Егер сіз оны үйде жасасаңыз, суды пайдалану денсаулықты сақтаудың бір әдісі, бірақ сіздің майонезіңізді жасау жұмыртқаның ағы бар басқа . Бұл жағдайда сіз ақуыздың барлық қоректік заттарын, соның ішінде В дәрумені, калий және ақуызды жұмыртқаның сарысындағы майсыз аласыз. Жеңімпаз!
Майонезді дәмдеу
Әрине, сіз өзіңіздің майонез рецептіңізбен айналысқыңыз келетін нәрсе - оны қосымша ингредиенттермен дәмдеу. Сіз де мұны бірінші болып жасамас едіңіз - қазіргі уақытта майонездің күн астындағы ингредиенттері қанша болса, сонша сорттары бар. Егер сіз жақында кез-келген мейрамханада тамақтанған болсаңыз, немесе дүкенде болған болсаңыз, тіпті интерактивті режимде майо рецепттерін іздесеңіз, сіз бірнеше ерекше түрлерді кездестіресіз, олардың кейбіреулері салқын, ақ түстен гөрі жақсы түпнұсқа.
Кейбір майонездегі сорттар насыбайгүл, аскөк, чив немесе рано майо сияқты шөптерге негізделген майостарды кездестіруіңіз мүмкін; ыстық майос, мысалы чипотель, бұрыш бұршағы, кимчи немесе васаби; көк ірімшік, пармезан, сарымсақ немесе пекан сияқты умами дәмі; бекон, ысталған паприка немесе ысталған ірімшік сияқты ысталған майос; қызанақ, терияки, қызыл бұрыш немесе карри сияқты басқа әр түрлі сорттар; тіпті таңқурай, алма немесе мүкжидек сияқты тәтті майо. Мүмкіндіктер сөзбе-сөз шексіз, ал мәзір тек сіздің қиялыңызбен шектеледі. Біз әлі де балмұздақ майымен айналысамыз. (Ақыр соңында, қыша алуан түрлілігі бар.)
Екінші ойлар туралы, мүмкін жоқ.
Майонезден керемет тұздықтар жасауға болады
Майонезді басқа ингредиенттермен қалай әсер ете алатыныңыз сияқты, майонезді басқаларға әсер ету үшін де пайдалана аласыз талдар . Шын мәнінде, майонез көптеген танымал тұздықтардың өмірлік маңызды құрамдас бөлігі болып табылады, бұл қылмыстық тұрғыдан жетілмеген дәмдеуіш өзінің аспаздық салмағын адамдар өз тағамдарын қопсытқаннан гөрі әлдеқайда тыныш және тиімді түрде тартады деп дәлелдейді.
Қалай болғанда да, майонезді қамтитын кейбір тұздықтарға майо, қаймақ және ұсақталған пияздан жасалған ранчный тұздық жатады; ремоулад, майонез / қыша тұздығының құрамына, оған қышқыл маринадтары, каперс, ақжелкен, червил, эстрагон және кейде анчоус жатады; татар тұздығы, ол маринадталған маринад, пияз, каперс, зәйтүн және ұсақталған жұмыртқа; қоңыр қантты, лимон шырынын және қышаны теңдеуге лақтыратын бал қыша байламы; Майдан, қызанақ соусынан, тәтті тұздалған қиярдан және шөптерден жасалған мың арал араластырғыштары.
Егер сіз өзіңізді жаңа майостармен тәжірибе жасағандай сезінсеңіз, неге жаңа дәмдеуіш немесе тұздықтың негізі ретінде майомен араласуға тырыспасқа? Сіз ешқашан не ойлап таба алатыныңызды білмейсіз.
Айоли мен майонезге қарсы
Сіз аиоли туралы бұрын естіген шығарсыз. Жақсырақ білмесеңіз, бұл терминді майонезбен азды-көпті алмастыруға мүмкіндік бар. Бірақ шындық бар бірнеше маңызды айырмашылықтар олардың арасында.
Мысалы, aioli Франциядағы Прованс аймағынан шыққан және оны блендермен немесе венчикпен жасамайды. Оның орнына, айоли жұмыртқаның сарысы, лимон шырыны, қыша және зәйтүн майының қосындысына қоспас бұрын, сарымсақты ерітіндімен жабыстырып жасалады. Майонез барлық жағынан қолданылатын керемет жан-жақты тұздық болса, аиолы тек раковина ретінде қолданылады, көбінесе моллюскалар, қайнатылған жұмыртқалар немесе өсімдік крудиті үшін.
гулиана және вексель мейрамханасы
Ұқсастықтар бар. Олардың екеуі де эмульсия және бір-бірімен бірдей химиялық процесте жұмыс істеңіз. Жерорта теңізінің кейбір рецептерінде аиолийдің қарапайым түрде жасалатынын талап етеді зәйтүн майы , қышқыл немесе жұмыртқаның сарысын қолданудан бас тартып, сарымсақ пен тұзды езіп алыңыз. Әрине, көптеген жерлерде «аиоли» негізінен «сарымсақ майонезі» дегенді білдіреді және терминдер іс жүзінде синонимге айналды.
Майонездің белгілі бір бастаулары бар
Майонездің заманауи тағам әзірлеуге қаншалықты әсер еткенін ескере отырып, тұздықтың да ұзақ және көп жылдық тарихы бар екендігі таңқаларлық емес. Соңғы бірнеше ғасырлардағы майдың өткенін байқауға болатынына қарамастан, оның қай жерде және қашан пайда болғандығы туралы келіспеушіліктер бар.
Нақтырақ айтсақ, жаман қан өте көп Испания мен Франция арасында майонезді кім шынымен ойлап тапқандығы туралы. Бір шығу тегі туралы әңгіме майонезді 1756 жылы Минорка аралындағы Порт-Махон қоршауында ойлап тапқан деп болжайды. Француздарды басқарған герцог де Ришельенің жеке бас аспазы аралға ыдысқа қолданғысы келетін кремнің жетіспейтіндігін анықтап, орнына «махонезді» ойлап тапты. Тамақ өнімдерін жазушы Том Нилон испандықтардың «майонез ойлап тапты» деген пікірін дәл айтты. '17 мамырдағы [французша] рецепттер жинағында майоның болмайтындығы, - дейді ол, - француздарда 18 ғасырға дейін майонезге арналған «технология» болмағанын растайды. '
Майонез тарихшысы (иә, біз білеміз) Эндрю Смит, керісінше, былай деді: 'Барлық алғашқы рецептерде французша жазылған. Мен сенемін. '
Неліктен оны майонез деп атайды?
Неліктен адамдар бірінші кезекте оны майонез деп атайтындығына келісе алмайды. Әрине, «махонез» теориясы бар, ол Порт-Махонның атымен аталады. Бірақ Том Нилонның аккаунты Минорка аралында болатын бұл тағамның испаннан шыққандығы, біз оны «Сальса Махонса» деп атағанымыз жөн дегенді айтады. Әрине, ол сонымен қатар француздардың Порт-Махонға жасаған шабуылы тұздықты өздері үшін тартып алу әрекеті болды деп болжайды, бұл ... екіталай сияқты.
Жоғары деңгейлі тағамдар ізашары Антуан Кареме «майонез» сөзі француздың «manier» етістігінен шыққан, «қоздыру» дегенді білдіреді. Бұл сондай-ақ «moyeunaise» сөзінің бұзылуы болуы мүмкін, бұл ескі француздың «moyeu» сөзінен шыққан, яғни «жұмыртқаның сарысы» дегенді білдіреді. Содан кейін сізде бұл сөз Францияның оңтүстігіндегі Байонна қаласынан шыққан «Байонезден» шыққан деген теориялар бар. Бұл түсінік француздардың қалың екпіні уақыт өте келе «B» -ді «M» -ге дейін біртіндеп жояды және «Байонез» «майонезге» айналды деген жорамалдан бас тартады.
Асың дәмді болсын aioli - бұл майонез тұздығының шынайы көзі, және бұл майонез сарымсақ пен майдың өзіндік рецепті бойынша дамыған деп сенемін. Олар Байонне мен Махонның француз және испан тілдік дәстүрлерімен бөлісетін айоли пайда болған аспаздық аймақтардың қарама-қарсы жағында отыратынын атап өтті. Дәл осы аймақтардан, дейді олар, майонез де әрине келді.
Өкінішке орай, ерекшеліктер уақыт өте келе жоғалған сияқты.
Майонездің ұзақ тарихы бар
Алғашқы даулардан өткеннен кейін, майонез тарихы әлдеқайда айқын бола бастайды. Туған жерінен Еуропаның бір жерінде майонез тез таралып, континенттің айналасында танымал болды. Ағылшындар оны сэндвичтерде, ал немістер, орыстар мен скандинавиялықтар балық пен картопқа арналған тұздықтарда қолданған. Бұл сондай-ақ, майонез ремульдат және татар тұздығы сияқты жаңа тұздықтарға шабыт берген кезең болды. Еуропалық иммигранттар сол жерден рецептті Америкаға әкелді. Осы дәуірдің көп бөлігі үшін майонез сән-салтанат болды, өйткені оны жасау өте қиын болды, бірақ бәрі жұмыртқа шайқауын ойлап тапқаннан кейін өзгерді.
Кенеттен майонез Америка Құрама Штаттарының мейрамханаларында өте танымал тағамға айналды. 1910 жылдары Германияда туылған Ричард Хеллман есімді кәсіпкер өзінің майонезін Нью-Йорктегі гастрономында сату үшін орап бастайды. 20-шы ғасырдың ортасында үйдегі тоңазытқыштың өркендеуімен бұл іс жүзінде барлық асүйлерге тән қасиет болды. 2019 жылы, шамамен 271 миллион американдық бір уақытта немесе басқа уақытта майонез қолданған болар. Бірнеше жұмыртқа, сірке суы және кішкене май үшін жаман емес, солай ма?
