Консервілеу әдісі ретінде ет тұздап, ыстауға тура келген кезді елестету қиын. Бүгінде біз тағамға хош иіс қосу үшін лосось сияқты тағамдарды тартамыз. Бауырсақ пен кілегейлі ірімшік жай ғана жарайды, бірақ қоспаға бірнеше тілім лох, каперс және қызыл пияз қосыңыз, сонда сізде сиқырлы нәрсе бар. Оны сүйікті салаттарыңызға, бутербродтарға, фриттаталарға, шайтанға жұмыртқаға немесе сорпаға тастаңыз; сіз оны атайсыз, ал ысталған лосось оны жақсартатын шығар. Бірақ бұл әрдайым осылай бола бермейтін: күндіз адамдар лососьді сақтау үшін оны түтінге айналдырған. Сәйкес The New York Times , Үндістер Тынық мұхитының солтүстік-батысында лососьді екі апта бойы ыстады, сондықтан ол тоңазытқышсыз сақталады. Бұл жаңа піскен лосоське қарағанда қатал әрі жағымсыз болатын, бірақ уақыт өте келе бұзылмайды.
күн сайын мүкжидек шырынын ішу
Уақыт өте келе біз лососьді темекі шегу процедурасын әбден жетілдіргенге дейін жақсарттық (және егер қарсы болмасақ, мүлдем дәмді). Кәдімгі лосось пен бір уыс тұздан басталатын нәрсе дәмді, текстурасы жағынан бай тамақтану тәжірибесіне айналады. Сіздің филе қандай бұрылыстар мен бұрылыстарға баратындығыңызға байланысты, сіздің филеңіз локс немесе гравлакс сияқты сауыққан балыққа айналуы мүмкін, салқын ысталған жолға түсіп, жібектей, аузыңызға ериді, немесе қатарға қосылыңыз. тәтті және тұзды, қабыршақты ыстық ысталған албырт. Міне, сіз оған қалай жетесіз.
Ысталған лосось - бұл жалпы термин
Біріншіден, бірінші: біз «ысталған лосось» дегенді қалай түсінеміз? Бұл өте жалпы термин кез-келген өнім санына сілтеме жасай алады . Балықтың өзі өсірілетін немесе ауланған балық болуы мүмкін, ал пішінді филе етіп кесуге немесе стейкке кесуге болады. Содан кейін тамақ дайындау әдісі бар; ысталған лососьтің кейбірі суши тәрізді құрылымы бар шикі (бірақ жеуге жарамды) балық жасау үшін емделеді және салқын ысталады, ал басқалары пісірілген ыстық түтіннен қатты және қабыршақ болып шығады.
Ол туралы сөз болғанда, ысталған албырттың үш негізгі түрі бар: суықпен ысталған, ыстықтай ысталған және тұздан жасалған локс пен гравлакс (олар мүлдем ысталмайды). Олардың барлығы бірдей басталады: балық тұзды ерітіндіде қайнатылады ылғалды шығарып, бактериялардың көбеюіне жол бермеңіз . Осыдан кейін ыстық және суықпен ысталған балықтар кептіріліп, ысталады, бірақ лох басқа жолға түседі.
Лохтың басқа ысталған лососьтен ерекшелігі неде?
Сәйкес Сәт журналы, локс Тынық мұхитының солтүстік-батысынан лососьті шығысқа тұзбен оралған кезде жіберген кезде ойлап табылған. Тұз балықтан ылғалды тартты, нәтижесінде а албыртты сақтаған тұзды ерітінді айлар бойы. Бұл тұзды, қол жетімді және ата-баба , сондықтан еврей иммигранттары арасында бұл танымал болды, өйткені олар оны сүтпен жеуге болатын еді. «Ысталған лососьтің» бұл түрі көбіне ысталмайды, бірақ емделеді (швед аскөкімен лосось сияқты, гравлакс ). Біз оның ысталған лосось санатына қалай енгеніне сенімді емеспіз, бірақ бұл солай әрдайым лосось қарынымен жасалады , балықтың ең семіз, ең дәмді бөлігі.
Істің күрделене түсуі үшін салқындатқыштың пайда болуымен танымал болған локстың тағы бір нұсқасы бар - Nova lox. Балықтарды консервілеу әдісі ретінде тұздандыру қажет болмайтындықтан, түтінханалар тұздың мөлшері азайды олар балықты емдейтін және дәмін тереңдету үшін оны салқын ыстайтын. Дәстүр бойынша, сіз іштен жасалған Нованы таба алмайды дегенмен; бұл әлі де нақты мәміле үшін сақталған.
Дұрыс дайындық - бұл керемет ысталған лососьтің кілті
Енді мұны жойдық, ысталған лосось жасаудың алғашқы қадамы туралы сөйлесейік. Сіз мүмкін болғанша техникалық тұрғыдан лосось тұтасымен шегіңіз, сіз оны қаламасаңыз да болады. Балықты шекпес бұрын сүйектерді тауып, оларды алып тастау оңай, сонымен қатар терінің үстінде немесе терісіз дебат бар (біз оны біраз уақытқа батырамыз). Сіз балықты стейктерге бөліп тастай аласыз, бірақ лососьді темекі шегудің ең танымал тәсілі - бұл ет етін алып тастау омыртқаның екі жағында. Балық филесінің көпшілігінде (оның ішінде дүкеннен сатып алатындарыңызда) әлі күнге дейін түйіршіктер деп аталатын бірнеше ұсақ сүйектер бар. Егер сіз филені төңкерілген ыдыстың үстіне жапсаңыз және шығыңқы сүйектерді пинцет көмегімен алып тастасаңыз, оларды алып тастау өте оңай. Тағам кестесі ұсынады.
Енді лососьді терімен немесе өшіргішпен темекі шегуді қалайсыз ба, оны шешетін кез келді. Терморукс теріні ұстау ет пісірген кезде оны ұстауға көмектеседі деп кеңес береді, бірақ лосось онсыз емді жақсы сіңіреді. Тері сонымен қатар хош иістерге әкелуі мүмкін, бірақ бұл қоректік мәні бар , темекі шегу кезінде терінің ылғалдылығы және шайнауы мүмкін. Көптеген адамдар пісірілген балықтың терісін бәрібір жейтіндіктен, біз оны тезірек алып тастаймыз.
Лососьтің кез-келген түрі темекі шегуге арналған
Лососьдің хош иісі емделіп, темекі шеккен кезде шоғырланған болғандықтан, сіз таңдаған албырттың түрі сіз қабылдаған дәмге көп байланысты. Сіз ысталған лососьті кез-келген түрінен жасай аласыз, сондықтан барыңызды пайдаланыңыз. Әрбір лосось түрінің а майдың ерекше құрамы . Майы көп лосось (король немесе сокки сияқты) хош иістендірілген және ол ылғалды темекі шегу кезінде тиімді сақтайды. Лосось Атлант немесе кохо құрамында ақшыл түсті және жұмсақ дәмі бар майдың құрамында төмен. Бұл балықтар жеңілірек балық пен кептіргіш құрылымды ұнататындарға жақсы келеді.
Сіз лососьдің балғын болғанын қаласаңыз да, мұздатуға болмайды дегенді білдірмейді. Егер сіздің таңдауыңыз «жаңа піскен» балықтар немесе таза мұздатылған балықтар болса, әрқайсысы ең жақсы таңдау болып табылады. Лососьдің дәмі темекі шегу процесінде күшейе түседі, егер ол бұзылғандықтан балықтан жасалған хош иіс пайда болса, ысталғаннан кейін оның дәмі өте жақсы болмайды. Балықты мұздату жасушалардың жарылуына әкелетіндіктен, ол шын мәнінде балықтың тұзды және түтіндік дәмді көбірек қабылдауға мүмкіндік береді , сондай-ақ. Сіз келесі қадамға өтпес бұрын балықтың толық ерігеніне көз жеткізгіңіз келеді тұз мұздатылған тіндерге ене алмайды .
Ысталған албыртқа көп тұз қажет (және қант)
Лосось филесін дайындағаннан кейін келесі қадам - балыққа тұз жағу. Тұз жаман рэп алады , бірақ оның дәмдеу мен сақтаудағы маңыздылығын төмендетуге болмайды.
Сонда албыртты емдеудің екі тәсілі : дымқыл немесе құрғақ. Құрғақ емдеуді қолдану балықты тұзбен жауып қоюды білдіреді (мүмкін, қант пен дәмдеуіштер) және ұзақ уақыттан кейін - бір сағаттан бір сағатқа дейінгі аралықта шаю керек. толық күн .
жақсы сүт коктейльдерін қайдан алуға болады
Ылғал еммен, тұзды ерітіндіге дейін тұз бен қантты қолдана отырып дайындалады, ал лосось сұйықтыққа алты сағаттан 10 сағатқа дейін батады. Тұздау процесінің соңында тұз сіздің лосось үшін көп нәрсе жасады. Ол ылғалдың бір бөлігін кетіріп қана қоймай, балғындықты ұзақ сақтауға және темекі шегу процесіне жақсы төзуге көмектеседі, сонымен қатар хош иісті жақсартады және күшейтеді. Қантқа тәтті дәм қосудан бөлек, оның жұмысы да бар. Қант көмектеседі ақсерке тұзды балықтың бастапқы ылғалдылығын шығарғаннан кейін ылғалды тұзды ерітіндіні қабылдауға мүмкіндік беріп, ылғалды сіңіреді.
Лосось емделгеннен кейін оны кептіру керек
Фред Танно / Гетти суреттері Біз бұл балықты темекі шегушіге лақтыруға жақынбыз! Енді бұл емделді, бұл дәмді, ысталған хош иісті қоспас бұрын тағы бір қадам бар. Дамытатын кез келді пелликула , ауа мен ылғалдың әсерінен тағамның бетінде пайда болатын тері. Кәсіби тағамдар жиі желдеткішті және жоғары температураны қолданыңыз лососьде 30 минут ішінде пелликула қалыптастыру, бірақ үйдегі рецепттердің көпшілігі қажет лосось бөлме температурасында кептіру бір-үш сағатқа.
Егер сіз асығыс болсаңыз, өткізіп жіберуге болатын қадам сияқты көрінуі мүмкін, бірақ бұл қорғаныш қабаты бірнеше функцияларды атқарады. Біріншіден, ол балықтың ішіндегі ылғалды ұстап, түтіннің ұзақ болуына қарамастан сіздің соңғы ысталған албырттың ылғалды болуын қамтамасыз етеді. Ол сонымен қатар дайын өнімге тартымды масақты береді және ысталған кезде түтіннің етке жабысуына көмектеседі, бұл сіздің ысталған албыртты әлдеқайда дәмді етеді.
Ақырында лососьді шегетін уақыт келді
Ол дұрыс кептірілгеннен кейін, ақыр соңында лососьді ыстауға дайынбыз. Алдер танымал лосось шегуге арналған ағаш, бірақ сіз өзіңізге ұнайтын қатты ағаштың кез-келген түрін пайдалана аласыз. Кейбір компаниялар үйеңкіні жақсы көреді немесе алма ағашы, өйткені ол балыққа тәтті сипаттама береді. Шыршаны, қарағайды, шыршаны немесе балқарағайды қолдануға кеңес берілмейді, өйткені бұл ормандар жаман хош иіс беріп, балыққа жағымсыз көрініс береді.
Осы сәтте сіз ыстық немесе суық түтінді пайдаланатындығыңызды шешетін кез келді. Темекі шегудің екі түрінен дәмі мен құрылымы әртүрлі балық шығады. Есіңізде болсын, суық темекі шегу процесі балықты пісірмейді, сондықтан бұл кейбір тәуекелдермен бірге жүреді бактериялармен және тамақпен берілетін аурумен байланысты. Біз бір минут ішінде салқын темекі шегуге сүңгіп кетеміз, бірақ алдымен лососьді қалай ыстауға болатынын қарастырайық.
Кичн темекі шегушіні Фаренгейт бойынша 150-160 градусқа орнатуды және балықты оның ең жуан жерінде ішкі температурасы 140 градусқа жеткенше шегуді ұсынады. Филе қалыңдығына байланысты бұл шамамен бір-үш сағатқа созылуы керек. Егер сіз балыққа ысталған дәмді сіңіргіңіз келсе, алғашқы екі сағат ішінде температураны 90 градусқа дейін төмендетуге болады. Кез-келген әдіспен сіз балықты пеште лосось 150 градусқа дейін ең қалың нүктесінде пісіруіңіз керек. Бұл жеуге қауіпсіз, бірақ сонымен бірге балықты құрғатуы мүмкін. Процестің осы кезеңінде мұқият және мұқият болыңыз.
Салқындатылған ысталған албырт техникалық жағынан шикі болып табылады
Салқын ысталған албырт дәмді, бірақ ыстық ысталған туысымен салыстырғанда қауіпті. Себебі суық темекі шегу кезінде темекі шегуші ешқашан Фаренгейт бойынша 80 градустан жоғары температураға жетпейді . Көріп отырсыз ба, «қауіпті аймақ» деп аталмас үшін тағам Фаренгейт бойынша 140 градустан жоғары немесе 40 градустан төмен болуы керек. Осы диапазонда тамақ ауруы үшін жауап беретін бактериялар тез өседі Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі (USDA) , олардың саны 20 минут ішінде екі есеге көбейеді). Бұл ғана емес, сонымен қатар USDA ең төменгі ішкі пісіру температурасы балық үшін 145 градус, бұл салқындатылған ысталған албырттың техникалық шикізат екенін білдіреді.
qdoba қашан құрылды
Мұның бәрі жаман емес. Жылудың жетіспеушілігі лососьті сергек етеді Түс . Ол сонымен қатар ылғалды көп сақтайды , оған үлпілдек ыстық ысталған албыртқа текстуралық тірек беріп, оны жеген кезде аузыңызда ериді. Сіз балықты емдеуге уақыт бөлгендіктен, оны жеуге болады, дегенмен бұл пастерленбеген балықпен жұмыс істеу кезінде өте мұқият болу керек. Жақсы санитарлық тазалықты сақтағаннан кейін, оны сенімді көзден сатып алыңыз және жоқ иммундық жүйе бұзылған , оны жейді проблема болмауы керек .
Аяқтағаннан кейін, оны ләззат алыңыз немесе орап, сақтаңыз
Фрэнк Перри / Гетти суреттері Қиын бөлігі аяқталды: енді балық ысталғандықтан, қаласаңыз, салқын және ыстық ысталған албырттарды бірден жеуге болады. Оны кәдімгі бауырсақ үшін кілегейлі ірімшік пен капермен жіңішке етіп тураңыз, кешкі асқа сүйікті макаронға қосыңыз немесе оны комбайнға соғып, тәбетті ашыңыз.
Сіз бірден жегіңіз келмейтін балықты салқындатып, сақтау керек. Тоңазытқыш пен балық арасындағы температураның айырмашылығы орамада конденсация тудыруы мүмкін, сондықтан Тағам қауіпсіздігі туралы жаңалықтар ыстық ысталған албыртты фаренгейт бойынша кем дегенде 110 градусқа дейін салқындатуды немесе полиэтилен пакеттерге, ауа өткізбейтін ыдыстарға немесе вакууммен жабылған пакеттерге салудан бұрын салқындатуды ұсынады. Бұл суық ысталған лосось үшін проблема емес. Ол тек 80 градусқа дейін пісірілгендіктен, сіз оны бірден орап алуыңыз керек.
Үйде ысталған лосось толығымен сақталғанымен, ол жаңа лососьқа қарағанда ұзақ өмір сүрмейді. Оны тоңазытқышта сақтаңыз екі аптаға дейін . Егер сіз оны ұзағырақ ұстағыңыз келсе, оны полиэтилен пленкамен ораңыз немесе мұздатқыш пакетке салыңыз. Ол сақталады шамамен бір жыл бойы мұздатылған .
Ысталған албырт өте қымбат, өйткені балық салмағын жоғалтады
Лососьдің бағасы сапасына және қол жетімділігіне байланысты әртүрлі. 2019 жылдың маусым айындағы жағдай бойынша лосось болды Атлантика үшін бір фунт үшін 8 доллардан 12 долларға дейін ( өсірді ) лосось (мезгіл мен орынға байланысты), ал жабайы аңдар үшін 11-ден 20 долларға дейін. Ан желідегі сатушы қақталған лососьдің бүкіл жағын бір фунт үшін 29 долларға тізімдеді және лосось ысталған ең қымбат болды фунт үшін 48 доллардан. Сіз ысталған сорттардың бағасы сәл қымбатырақ болады деп күтуге болады, ол балықты тұздау, кептіру және ыстау үшін қанша жұмыс қажет болғанын қарастырады. Бірақ ақы алу орынды ма бұл әлдеқайда көп?
Осының бәрінен кейін балықтың салмағы қаншалықты аз болатынын қарастырған кезде. Балықты өңдеуге байланысты көптеген қалдықтар бар. Еуропалық коммерциялық емес медиа агенттік, Youris.com , әр лососьтің тек 50 пайызын ғана жейді деп есептейді: бастары, терісі мен сүйектері жағымсыз және оларды қосымша құнға айналған өнімдердің орнына тастайды. Бұл ғана емес, балық қосымша салмақ жоғалту өйткені олар тұздалған және ысталған, шамамен 16-18 пайыз. Бұл дегеніміз орташа, 30 фунт лосось 12 фунттан аспайтын ысталған албырт береді. Салыстырмалы түрде айтсақ, дүкеннен шыққан әр фунт лососьтің филесі 13 унция ысталған лосоське айналады және тиімді түрде жоғалады үлес мөлшері . Лососьдің қақталған фунтының бағасы бір фунт үшін едәуір жоғары екендігі таңқаларлық емес.
Ысталған лосось емделмеген албырт сияқты пайдалы болмауы мүмкін
Егер сіз тұтынуды ұлғайтуға үміттенсеңіз Омега 3 май қышқылдары, лосось - бұл керемет жол. Лосось - бұл ең қоректік заттардың бірі жоғары сапалы ақуыздың және калий мен селен сияқты В тобындағы дәрумендер мен минералдардың арқасында сіз жей аласыз. Бұл сонымен қатар жүрекке қолайлы омега-3 май қышқылдары , бұл қабынуды азайтуға және қан қысымын төмендетуге мүмкіндік береді.
Сонымен, неге әр тамақ кезінде ысталған лососьті жемеске? Өкінішке орай, бізде лососьді бактериялардан сақтау үшін қолданған барлық тұздар біздің денеміз үшін керемет емес. Глобус және пошта қақталған албырттың әр үш унциясында 666 миллиграмм натрий бар деп болжайды. Мұны сіз жаңа лососьден алатын 50 миллиграммен салыстырыңыз, ал салыстыру таңқаларлық. Коммерциялық өндірушілер ысталған лосось өнімдеріне нитриттер қосады деген алаңдаушылық бар қатерлі ісікке байланысты болды .
Сіз оны жеуіңіз керек пе? Әрине, бірақ (ең дәмді нәрселер сияқты) шамалы. Егер сіз болсаңыз листериядан тамақтан улану қаупі бар , сіз пастерленбеген күйіне байланысты суықпен ысталған сорттардан аулақ болғыңыз келуі мүмкін. Ыстық ысталған дәмді лососьтардың көптеген нұсқалары бар, немесе сіз көре аласыз албыртты басқа дәмді тәсілмен пісіру .
kfc қосымша қытырлақ рецепт
Ысталған лососьті қолданудың көптеген әдістері бар
Ыстық ысталған лосось балғыннан гөрі қымбат болса да, ол ешқашан қымбат емес теңіз өнімдері мамандықтары уылдырық және суши-тунец сияқты. Сонымен қатар, ысталған албыртта а сәнді бұл туралы сезіну (керемет дәм туралы айтпағанда). Бонус ретінде ингредиент диетаны шектеуге қолайлы; оны пескатарийлер де, ет жейтіндер де жақсы көреді және бұл табиғи түрде глютенсіз және құрамында көміртегі аз. Кешкі асты лақтырыңыз және әр курста ысталған лосось қолданыңыз, сонда сіз ешқандай шағым қабылдай алмайсыз.
Таңғы ас кезінде бауырсақ, кілегейлі ірімшік пен ысталған лосось комбоны оңай соқпайды, бірақ біз оны ұсақтап турап, жұмыртқа етіп жайып, қарапайым тағамды көтерудің оңай әдісі ретінде қолданамыз. Онымен әуестеніп, айналасында голландия бар бенедикт жасаңыз немесе спаржа мен лосось фритатасын қамшыға салыңыз. Егер сіз жылдам тіскебасар немесе жеңіл тіскебасар тағам іздесеңіз, ысталған лосось - толтырылған саңырауқұлақтарды сәндеудің тамаша тәсілі, немесе оны кесектерге кесілген авокадо мен түрлі-түсті редис қосылған тосттармен ұсынуға болады. Кештің көңілді шағуы үшін қаймақ немесе ірімшік ірімшігін қияр монеталарына жағып, үстіне ысталған албырттың біразын салыңыз. Жүрек магистралі қаншалықты алыс болса, оның орнына пайдалануға қымсынбаңыз Бекон сіздің сүйікті рецепттеріңізде. Ыстық ысталған лосось қайнатқышымен, оны пиццаның үстіңгі қабаты ретінде қолданумен немесе картоптың ішіне толтырылған күйдірілген картопқа көңілді рифтпен қателесуге болмайды.
