Тұздықта не бар? Сіздің тағамыңызға әсемдік бере алатын тұздықтар немесе сұйықтықтар әртүрлі дәм мен текстурада болуы мүмкін. Оның функциялары да әртүрлі болуы мүмкін - кейбір тұздықтар бірін-бірі толықтыратын немесе қарама-қарсы хош иістерді қосады, қалғандары майдың кесілуіне ылғал береді, тіпті тағамдар көзге тартымды болып көрінетін тұздықтар бар. Американың аспаздық институты ).
Бес «аналық» тұздықтың біреуінен тұздықтың шығуы таңқаларлық болуы мүмкін. Аналық тұздықтар (немесе Американың аспаздық институты «үлкен тұздықтар») - көп мөлшерде дайындауға болатын, содан кейін «кішігірім тұздық» жасау үшін хош иістендірілетін тұздықтар (арқылы Шырша жейді ) сондықтан ол белгілі бір тағамға сәйкес келеді. Бес тұздық, Бесамель, велут, испан, қызанақ, және Голланд , ХІХ ғасырда Мари-Антуан Карем осылай шомылдыру рәсімінен өтті (арқылы Тағам 52 ), ол француз гастрономиясының негізін қалаушы болып саналады (арқылы Британника ).
Бес аналық тұздықтың төртеуінің негізі бірдей
Бес аналық соустың төртеуі сұйықтықты баяу қоспас бұрын, орташа отта араластырылған ұн мен май қоспасынан басталады - немесе «ру». Содан кейін қоспасы қайнаған кезде қоюланып, сіздің тұздығыңыздың негізіне айналады. Рустан жасалған төрт ана тұздығы: бесамель (roux және сүт немесе кілегей); Велут (тауық етінен, көкөністен немесе балықтан жасалынған ақ және ақ түсті қоспалар); Испан (бұзау немесе сиыр етінен жасалған ру және қоңыр қойма); және қызанақ (қызанақ қосылған ру).
Ру соустарынан, Шырша жейді дейді бесамель бәлкім, бұл ең қарапайым және кілегей, таңертеңгілік және чедр ірімшік соустары сияқты қарапайым ақ тұздықтардың негізі болып табылады. Велут Нормандия, Венгрия және Берси тұздықтарының негізі болып табылады. Испан қызыл шарапты азайту үшін қажет (Марчанд де Вин Соусы деп те аталады), порт шарабы немесе саңырауқұлақ соусы. Классикалық томат тұздығы - креол, испан және провансаль тұздықтарының негізі.
Бұл басқаша жасалуы мүмкін болғанымен, Голланд тұздық - бұл әлі күнге дейін аналық тұздық. Лимонды, сары май соусын тазартылған майды лимон шырынын қоспас бұрын жылы жұмыртқаның сарысына баяу араластыру арқылы дайындайды. Голландияны өздігінен Бенедикт жұмыртқасына арналған тұздық ретінде тамашалауға болады, бірақ ол әлі де барнез және Дижон тұздықтары сияқты ұсақ тұздықтарды шығара алады.
