Пісіруді жеткілікті мөлшерде жасаңыз, ақыр соңында сіз «қысқартуға» шақыратын рецепттерге тап боласыз. Пирогты қабықтар мен басқа да үлпектерге арналған танымал ингредиент, оны қысқарту сіз өзіңіздің әжеңізден гөрі әжеңіздің ас үйінде көп кездесетін ескі ингредиент сияқты көрінуі мүмкін, бірақ бұл сөз тек сол көк Крисконың құтысына қолданылмайды бұл сіздің көз алдыңызда болуы мүмкін. Оның орнына «қысқарту» май өнімдерінің бірқатарына қатысты. Сәйкес Кембридж сөздігі , 'қысқарту' - бұл қатты өсімдік майының түрі, немесе кейде май немесе май майы (жануарлардан алынатын май), тамақ пісіру кезінде қолданылады, әсіресе кондитерлік өнімдерді жұмсақ және ұнтақтау үшін (оңай бұзылады). '
Сонымен, келесі сиқырлы ингредиенттерді келесі пісіру жобасына арналған кондитерлік ұнтақтан қайдан алуға болады? Қажетті эффект алу үшін оны қалай қолданасыз? Пісіру кезінде пайдаланғыңыз келетін басқа майларға қарсы қоректік ақпарат қалай жинақталады? Мұнда қысқарту туралы білуіңіз керек барлық нәрсе бар.
Қысқарту деген не?
Байқап отырған шығарсыз, оқулықтағы «қысқарту» анықтамасы бұлыңғыр. Пісірудің оң жақтары Бобтың қызыл диірмені қысқарту бөлме температурасында қатты болып қалатын кез-келген май деп саналатындығын түсіндіре отырып, анықтаманы бұзыңыз, бірақ бұл оған қарағанда әлдеқайда күрделі. Олар атап өткендей, 'сары май бөлме температурасында қатты болып, нан пісіруге пайдаланылатын болса да, техникалық анықтамаға сәйкес келеді, бірақ көптеген адамдар әлі күнге дейін майды қысқаратын отбасында деп санамайды. Шындығында, қысқарту белгілі бір ингредиенттен гөрі ингредиенттің түрі болып табылады. '
Бастапқыда қысқарту тек шошқа майына қатысты (а.к. көрсетілген шошқа майы). Бірақ тамақтану ғылымы дамып келе жатқанда, нарыққа ұқсас өнімдер - мысалы, Криско және маргарин шықты - олар шошқа майымен бірдей санатқа қосылды, мүмкін, шошқа майы сияқты, Криско сияқты қысқаратын өнімдер 100% майдан жасалған. Сіздің майыңыз бөлме температурасында балқымай-ақ отыра алатын болса да, ол 100% май деп айта алмайды. Оның орнына ол шамамен 80% белгісімен келеді, оның құрамына ылғал мен сұйықтықтың көп мөлшері кіреді Король Артур Нан пісіру компаниясы көрсетеді.
Қысқартудың жақсы анықтамасы 100% майдан тұратын және бөлме температурасында қатты күйінде қалатын нан пісіру өнімі болуы мүмкін.
Қысқарту қалай жасалады?
Егер сіз шошқа майын жасамасаңыз, көптеген ғылымдар қысқартуға көмектеседі. Егер сіз шошқа майын дайындайтын болсаңыз, бұл процесті үйде тамақ блогы ретінде орындау оңай Дархан гурман көрсетеді. Сізге тек шошқа майына қолыңызды тигізу керек (жергілікті қасапшы көмектесуі керек), содан кейін оны баяу отта пеште немесе пеште еріту керек. Ерітілмеген бөліктерді алып тастағаннан кейін, шошқа майы салқындатылады, содан кейін сізде ақ түсті қысқартқыш зат пайда болады, ол Крискоға ұқсас. Шошқа майын кең көлемде жасау үшін дәл осы процесс жүреді.
Криско сияқты өсімдік майына негізделген қысқартулар үшін бұл процесс химиямен байланысты, сондықтан оны үйде қайталауға болатын нәрсе емес. Өндірушілер өсімдік майымен (немесе күнбағыспен немесе майдың басқа түрімен) бастайды, содан кейін майға сутегін қосады, ол майды қатты күйге келтіреді, сіздің пісірген тағамдарыңызды жайып, қосуға өте ыңғайлы. Бұл сөзбе-сөз. Бұл қарапайым процесс, бірақ бұл мұнайдың химиялық құрамына үлкен өзгеріс әкеледі, нәтижесінде қысқарту өнімдері көбімізге таныс.
Қысқартудың дәмі қандай?
Өндіріс процесі сіз жасайтын қысқару түріне қарай ерекшеленетіні сияқты, дәмі мен иісі де сіз қолданатын қысқартудың түріне қарай ерекшеленеді. Егер сіз Crisco немесе басқа майға негізделген қысқартуды қолдансаңыз, хош иісті профиль өте жұмсақ болады. Бұл тек майдың дәмін және иісін сезеді. Бұл сіздің майға негізделген қысқаруыңыз нашарлаған жағдайда ғана өзгереді, бұл жағдайда ол хош иісті және хош иісті бола бастайды.
Егер дұрыс дайындалған болса, шошқа майы сонымен қатар өте бейтарап, жұмсақ дәмі бар. Алайда, дұрыс жағдайда, шошқа майы шошқа етіне ұқсайды. Бұл әрқашан жаман емес. Шошқа етінің дәмі әдетте сапасы төмен шошқа майымен байланысты болса да, кейбір аспаздар оны қуыру немесе дәмді тағамдар пісіруді жөн көруі мүмкін. Егер сіз торт немесе пирог пісіріп жатсаңыз, онда сіз шошқа етінің дәмін қаламайтын шығарсыз және сапалы шошқа майын таңдағаныңыз жөн.
Қысқартумен қалай пісіруге болады
Пісіру - бұл ғылыми процесс. Бобтың қызыл диірмені Пісіру рецептіне қосқан кезде қысқартудың не істейтіні туралы барлық ғылымды бөліп көрсетеді, бірақ TL / DR нұсқасы - бұл қысқарту сіздің қамырыңыздағы глютенмен өзара әрекеттесіп, глютеннің толық көлемде кеңеюіне жол бермейді, нәтижесінде , қытырлақ, қатты пісірілген. Міне, сондықтан пирог қабығының құрылымы нанның құрылымынан өте ерекшеленеді. Әрине, олардың екеуі де қамырдан жасалған және көп жағдайда бірдей ингредиенттерден құралған пісірілген тағамдар, бірақ бұл қысқартудың өзгешеліктері бар.
Қаншалықты әсер етсе де, тағамды қысқартумен пісіру өте оңай. Пісірудің сүйікті рецепті айтқандай, оны қосыңыз - және рецепт қысқартуды «кесіп» алуды талап еткенде, сіз мұны істейтіндігіңізге көз жеткізіңіз. Бұл сіздің пісірілген тауарыңыздың соңғы құрылымында да маңызды рөл атқарады. Қысқартуды құрғақ ингредиенттерге шанышқымен, қолыңызбен және т.с.с. қиыстыра аласыз, жай ғана ұнтақты араластырған кезде қысқартуды кішірек және кішірек бөліктерге бөліп, ұнтақ, дерлік құмды, текстураны жасай аласыз немесе тағамға рұқсат бере аласыз. процессор сіз үшін жұмысты орындайды.
Пісіруден басқа, қысу аяздарда қолданылады, өйткені балқу температурасы мен тұрақтылығы оны сары майға майлы балама етеді.
Қысқартуды қайдан сатып алуға болады
Қысқартуды кез-келген жергілікті азық-түлік дүкенінің пісіру дәлізінен, әдетте, сөреге төзімді мұнай өнімдерінің қалған бөлігінен сатып алуға болады. Арнайы дүкенге барудың қажеті жоқ. Crisco көптеген сатушыларда сіздің ең көрнекті нұсқаңыз болады. Егер сіз шошқа майын іздесеңіз, оны тұратын аймағыңызға байланысты кейбір азық-түлік дүкендерінен таба аласыз (бұл Американың оңтүстігінде жиі танымал), ал егер жоқ болса, жергілікті қасапшыңыздан да сұрай аласыз кейбіреулер үшін. Егер сіз азық-түлік бюджетінде аз ақша үнемдегіңіз келсе, өсімдік майына негізделген қысқарту, шошқа майымен салыстырғанда, сіздің ең арзан таңдауыңыз болып табылады.
креол мен кажун арасындағы айырмашылық
Бұл қысқартуды арбаңызға салмас бұрын, сіз транс майларға арналған тамақтану белгілерін тексеріп көргіңіз келуі мүмкін. Қысқартатын көптеген брендтерде транс-майлар жоқ болса да, транс-майлар денсаулыққа жағымсыз әсерлерімен танымал бола бастағандықтан, сіз мұнда немесе сол жерде әлі күнге дейін оларды қамтитын тақ брендті таба аласыз.
Қысқарту туралы тағамдық ақпарат
Криско қысқартудың ең таныс түрі болғандықтан, алдымен оның тағамдық құндылығына тоқталайық. Бір порция Crisco-дің барлық көкөністерден қысқаруы 1 ас қасықтан тұрады және құрамында 110 калория, 12 грамм май, 3,5 грамм қаныққан май, транс майсыз, 6 грамм полиқанықпаған май және 2,5 грамм моноинтрацияланған май бар. Міне, осы (біз сізге 100% майдың қалай қысқаратынын айтқан болатынбыз есіңізде ме?). Бренд мұның бәрі Крисконың құрамында майға қарағанда қаныққан майдың 50% аз екенін және Омега-3 май қышқылының «керемет» көзі екенін білдіреді. Оның құрамында холестерол жоқ.
Шошқа майы Екінші жағынан, ол 1 ас қасықтан тұрады, 115 калориямен, 12,8 грамм маймен, 5 грамм қаныққан маймен, транс майсыз және 12,2 миллиграмм холестеролмен.
Кез-келген май сияқты, сіз де кез-келген қысқартуды орташа мөлшерде қолданғыңыз келеді және құрамында жағымсыз транс-майлар бар көкөністерге негізделген кез-келген брендтерден белсенді түрде аулақ болуыңыз керек.
Қысқартқыш алмастырғыштар
Сіздің сүйікті пісіру рецептіңізде қысқартуға орын алатын нәрсе іздеп жүрсіз бе? Қысқартуды ештеңе дәл қайталамаса да, ингредиенттің орнына басқа майларды қолдануға болады. Қысқартудың әйгілі алмастырғыштарына кокос майы (бөлме температурасында қатты күйінде қалады), май және маргарин жатады, сондықтан сіз алмастырғышты өзіңіз жасап жатқан затқа сәйкес таңдағыңыз келеді. Егер сіз жасасаңыз печенье , Тағам52 сары майдың жоғары ылғалдылығын ескеру үшін кокос майы мен сары майдың қоспасын қолдануды ұсынады. Егер сіз печенье немесе нан дайындайтын болсаңыз, онда май өздігінен жақсы жұмыс істейді, бірақ май сонымен қатар оның орнына қысқартқыш алмастырғыш ретінде жұмыс істейді. Food52 тоңазыту үшін сары май, маргарин, кокос майы немесе жоғарыда айтылғандардың барлығын ұсынады. Есіңізде болсын, кез-келген нәрсені жасасаңыз да, егер сіз майдың дәмін қаламасаңыз, онда сіз сары майдан аулақ болғыңыз келеді, ал егер сіз кокос-хош иісінен аулақ болғыңыз келсе, тазартылған сатып алғыңыз келеді. кокос майы.
