Күшті ұн деген не және оның ұннан айырмашылығы бар ма?

Ингредиент Калькуляторы

Нанға қамыр илеу

Егер сіз «Ұлы Британдық пісіру шоуының» эпизодын көрген болсаңыз, Мэри Берридің оларды печеньенің орнына печенье, десерт орнына печенье немесе торттың орнына губка деп атағанын естуіңіз мүмкін. Кейбіреулер басқаларға қарағанда көбірек танымал, бірақ пісіру шарттары мен ингредиенттері Ұлыбритания мен АҚШ-та әр түрлі атқа ие, бұл ұнға да қатысты. Сәйкес Білуге ​​жақсы Британдық және американдық аспаздық терминология бойынша нұсқаулық, қатты ұн - бұл жай АҚШ-тағы нан ұны деп аталады. Британдық қарапайым ұн - АҚШ әмбебап ұн , Британдық ұнтақ ұн - бұл АҚШ-тың тұтас бидайы ұны, ал британдық өзін-өзі өсіретін ұн АҚШ-та өзін-өзі көтеретін ұн деп аталады.

Сіз өзіңіздің асханаңызда, тіпті өзіңіздегі азық-түлік дүкенінде ингредиент таба алмайтындығыңызды түсінгенде, бұл көңілсіз болуы мүмкін, сондықтан келесі жолы сіз қатты ұнды шақыратын рецептті кездестіру үшін халықаралық супермаркетке барудың қажеті жоқ. оны қадағалаңыз. Аты-нан басқа, ұннан жасалған ұн мен қатты ұн бір-біріне ұқсамайды: сіз оны пісіру дәлізіндегі әмбебап ұнның жанында таба аласыз.

Неліктен күшті ұнды АҚШ-та «нан ұны» деп атайды?

Сиабатта нан кесектері

Күшті ұнның құрамында 11-13% ақуыз бар, ал әмбебап ұнның құрамында 9-11% ақуыз бар (арқылы Асың дәмді болсын ). Қағазда бұл үлкен айырмашылықты тудырмайтын сияқты көрінуі мүмкін, бірақ араластырғыш ыдыста және пеште ол әрине өзгереді. Себебі ұн құрамындағы ақуыздың мөлшері сумен белсендірілгенде түзілетін глютен мөлшеріне тікелей сәйкес келеді. «Глютен пісірілген тағамдардың құрылымын береді - глютен қаншалықты көп болса, ұн соғұрлым берік болады», - деп түсіндірді Бон Апетит.



Барлық жоғары глютенді пісірілген тағамдар үшін ақуызы жоғары ұн қажет, ал нан ең көп таралған болып саналады, сондықтан оны АҚШ-та нан ұны деп атайды. Нан пісіруде глютен ерекше маңызды, өйткені қамырды созылғыш және серпімді етеді. Қамырды илегенде желімнің желісі пайда болады және ауа қалтасының пайда болуына мүмкіндік береді, нәтижесінде пісірілген кезде шайнайтын, бірақ үлпектік құрылым пайда болады. Сіз багет пен циабаттан жасалған бөліктен көретін ерекше саңылаулар қамырдың құрамында глютен болғандықтан ғана болады.

Барлық ұнның орнына қай кезде қатты ұнмен пісіру керек?

Пісірілген тағамдардың ассортименті

Күшті ұнды АҚШ-та техникалық ұн деп атайтынына қарамастан, бұл оны тек нан рецептерінде қолдану керек дегенді білдірмейді. Шындығында, печенье мен ирландиялық сода наны сияқты кейбір нандар әмбебап ұнмен жақсы, ал кейбір десерттер ұнайды даршын орамдары және пончиктер күшті ұнмен жақсырақ. Мұның бәрі сіз өндіргіңіз келетін құрылымға байланысты. Сіз бауырсақ сияқты шайнайтын тортты, немесе балама, торт сияқты жұмсақ бауырсақ жегіңіз келмейді. Бірақ пицца қамыры немесе пончик сияқты рецепттер үшін сіз өзіңіздің қалауыңыз бойынша кез келген жолмен кете аласыз. Асың дәмді болсын Демек, ереже - мықты ұнды шайнау керек болғанда пайдалану, жеңіл және жұмсақ ұнды алу үшін барлық мақсаттағы ұнды немесе тепе-теңдік қажет болғанда екеуін де араластыру.

Егер сіз өзіңіздің десертіңіздің нанға ұқсайтындығынан қорқатын болсаңыз, бірақ сіз оның шайнайтын құрылымға ие болғанын қаласаңыз, сенімді болыңыз; сәйкес Пионер әйел , қатты ұн барлық мақсаттағы ұннан артық көтерілмейді. Қамырды шамадан тыс илеп, оған қосымша ашытқы қоспасаңыз, десерт тек қатты ұнды қолдансаңыз нанға айналмайды. Тек нәтиже текстураға әсер етеді.

Қатты ұнның орнын немен ауыстыруға болады?

Ұннан жасалған әр түрлі пакеттер

Торт ұн бұл негізінен жүгері крахмалы қосылған барлық мақсаттағы ұн өздігінен көтерілетін ұн бұл негізінен пісіретін ұнтақ пен тұз қосылған әр түрлі мақсаттағы ұн, бірақ мықты ұнды үйде ауыстыру немесе өз қолымен жасау оңай емес. Күшті ұнды қажет ететін рецептер ақуыздың құрамына көп тәуелді болғандықтан, салыстыруға болатын алмастырғышты қолдану өте маңызды. MasterClass немесе ұнтақталған ұнды, 00 ұнды немесе бидай ұнын пайдалануға кеңес беріледі. Бұл ұндарда ақуыз күшті ұн сияқты көп; дегенмен, олар бір-бірімен әбден алмастырылмайды, өйткені олардың құрамында «глиадин мен глютениннің әртүрлі қатынасы нан ұнына арналған стандартты қатты бидайдан гөрі» бар. Күшті ұнмен салыстырғанда, ұнтақталған ұн сапалы және 00 ұн сәл жұмсақ (бірақ барлық мақсаттағыдай жұмсақ емес). Бидай ұны өте тығыз, дегенмен оны сұйықтықты қосу және ұзақ демалу кезеңі арқылы алуға болады.

Әрбір ұн әр түрлі, сондықтан сіз өзіңіздің пісірілген тағамдарыңыздың құрылымымен тәжірибе жасағыңыз келсе, мықты ұн - бұл бастысы. Егер сіз нан пісірмесеңіз де, бұл сіздің қоймаңызға керемет қоспа - егер сіз АҚШ-та болсаңыз, күшті ұнның орнына «нан ұнын» іздеңіз.

Калория Калькуляторы