Барлығы біледі және оңай тани алады, төрт негізгі дәм тобы: тәтті, тұзды, қышқыл және ащы. Бірақ умами деп аталатын жұмбақтың бесінші хош иісі туралы не айтуға болады? Бұл нені білдіреді және оның дәмі қалай? Жаңадан бастаушылар үшін «умами» ұғымы шынымен де жаңа емес. Сәйкес Шырша жейді , умами - бұл «жағымды дәмді» білдіретін жапон сөзі, ал бұл дәмді жіктеп, сипаттаған бірінші адам 19 ғасырда Кикунае Икеда есімді жапон химигі (және фуди) болды. Азық-түлік республикасы ). Икеда бойынша, умамидің дәмі L-глутамат деп аталатын амин қышқылынан, яғни белгілі бір тағамдар (ірімшік сияқты) қартайып, ал басқалары (ет) пісіріліп қыздырылған кезде пайда болатын молекула.
Сонымен, біз неге умамидің хош иістерін білеміз, танымасақ та, оны соншалықты жақсы көреміз? Адамның осы хош иіске деген бейімділігі нәресте кезінен басталады немесе одан да көп, өйткені аминқышқылдарының көп мөлшері емшек сүтінде де, амниотикалық сұйықтықта да болады (бұл біз дөрекілікке дейін жүзіп жүрген заттар) жатырынан шығарылды ). Иә, біз умамиға деген талғамды дамытуға бейімбіз өте ерте .
Умамидің қандай дәмі бар?
Ет, ең болмағанда, пісірілген күйінде, тамақ өнімдерінің бірі болып табылады. Шошқа еті, тауық еті және теңіз өнімдерінде глутаматтардың мөлшері өте жоғары, олар етке умами дәмін береді, ал сиыр етінде глутамат мөлшері одан да жоғары, сондықтан ол тіпті умами болып табылады. Шындығында, аспазшы Марея Ибрагим, келтірілген Reader Digest , гамбургерлерді «соңғы умами тағамы» деп атайды.
Ірімшік қартайған сайын көп умами дәмін дамытады және көптеген тағамдарға умами қосуға арналған ең жақсы ірімшіктің бірі - итальяндық Пармезанның жақсы піскені. Белгілі бір көкөністер де умамидің жақсы көзі болып табылады: қызанақ, картоп, сәбіз, спаржа және т.б. саңырауқұлақтар Сондықтан, бұл соңғы ләззат көбінесе вегетариандық тағамдардағы етпен алмастырылады. Ағаш жаңғағының жиі кездесетін тағы бір түрі - ақуыз сияқты, умамидің керемет дәмі.
Дәмдеуіштермен қосымша умами хош иісі қосылады
Пісіру кезінде қосымша умами қосқыңыз келсе, соя тұздығы сіздің ең жақсы ставкаларыңыздың бірі болып табылады. Барлық соя өнімдері умами дәміне бай емес, сонымен қатар сояны ашыту глутаматтың құрамын одан сайын арттырады. Аспазшылар ұсынған басқа умами дәмдеуіштері Тәжірибелі кеңес оған Ворстестершир соусын, балық тұздығын, мисо пастасын және мармитті немесе вегемитті қосыңыз (соңғы екеуімен не болатынын алдын-ала білген жөн, өйткені олар белгілі бір дәмге ие емес адамдар үшін таңдалған дәм болып табылады). Жер асты). Әрине, әрдайым MSG бар, ол USDA бізді нашар рэпке қарамастан, негізінен қауіпсіз ингредиент деп сендіреді (негізінен негізсіз) » Қытай мейрамханасы синдром ».
Сіз өзіңіздің умамиді қалай алсаңыз да, бәрі жақсы. Ақыр соңында, сіз умами және сіз BFF-ті дүниеге келген кезден бастап қолдандыңыз.
