Барлығымыз бір тонна затты жинап, таңғажайып болып шығатын туа біткен қабілеті бар аспаздарды білеміз. Олар ешқандай рецептті қажет етпейтіндер, кейде оларға соңғы тағамның дәмі қандай болатындығы туралы түсініксіз идея қажет емес. Пісіру органикалық түрде дамуы мүмкін, бірақ пісіру мүлдем басқаша.
Пісіру - бұл ғылым, және сіз іздеген соңғы өнімді алу рецептті мұқият орындауды талап етеді, кейде тіпті, тіпті ол дұрыс шықпайды. Мұнда көптеген ғылыми қағидалар пайда болатындықтан және сіз жеуге болатын химия.
Бұл ғылымның көп бөлігі сіз пісіретін температураға байланысты және сіз печенье мен пирожныйлар сияқты көптеген рецепттердің бәрі бірдей температураны қажет ететінін байқадыңыз: Фаренгейт бойынша 350 градус. Банан наны немесе шоколадты печенье маңызды емес ... және бұл біртүрлі болып көрінеді. Сіз ол жерде біршама өзгеріс болады деп ойлайсыз, неге 350? Бұл іс жүзінде ерікті емес, оның себептері ғылым мен тарихтың қызықты қоспасы.
француз және орыс киімдерінің арасындағы айырмашылық
Бұл бұрыннан әдепкі
Адамзат ұзақ уақыт бойы нан пісірумен айналысқан, және Екінші дүниежүзілік соғыстың соңында ғана пештер температураны нақты бақылаумен келе бастады. Бұған дейін бірнеше онжылдықта пештер температураның тек үш нұсқасын ұсынуға бейім болды: баяу, қалыпты және ыстық.
Егер сіз әжеңіздің немесе әжеңіздің печеньесінің кез-келген рецептін қазып алсаңыз, оларды «қалыпты» пеште пісіруге шақыратын нәрсе сізді таң қалдыруы мүмкін. Бүгінгі күн архаикалық болып көрінеді, бірақ бұл Виктория дәуіріндегі наубайханашылардың пештері жеткілікті ыстық па, жоқ па деген пікіріне үлкен қадам болды, Шифер дейді. Олар пештің түбін ұнға себу арқылы пештің температурасын бағалады. Егер ол өртенбесе және тек қарайа бастаған болса, онда бұл өте жақсы болды.
Көптеген жылдар бойы рецепттер біз оларды дайындауға қолданылатын технологиямен бірге өзгерді. Ескі терминология жаңа технологияға жаңартылды және «қалыпты» пешті қажет ететін рецептер жаңартылған кезде, температура 350-ге тең болды (температура, айтпақшы, пештің теруінің ортасында болады).
Температура маңызды, бірақ оны анықтау қиын
20 ғасырдың басында пештің технологиясына реттеуші өнертабыспен жаппай жаңарту енгізілді. Бұл өте үлкен мәміле және бір бөлігі болды The New York Tribune 1919 жылдан бастап (арқылы Атлант ) «реттеуші ең ғылыми емес әйелге ғылыми тамақ әзірлеуге мүмкіндік береді, ал пештің жылуымен дұрыс жұмыс жасамау қаншалықты керемет рецепттердің бұзылатынын аз біледі» деп сипаттады.
Олар әр түрлі уақыттарда болған.
Пеш теру құралдары «сөзбен де, цифрмен де» болатын басқару элементтерімен мақтанды, ал егер бұл өте дәл болмаса, олай болмады. Сіздің қазіргі пешіңіз де емес.
Пешті 350-ге қою, дейді Шифер , бұл сіз шынымен 350-де пісіресіз дегенді білдірмейді. Кез-келген пештің температурасы өзгереді, ал кейбір жақсы калибрленген, жоғары деңгейлі пештер сіз оны 350-ге қойғанда 330 мен 370 аралығында болады. Егер сіз дәл болуға тырысамыз (және сіз оқуды жалғастыра беретіндігіңізді білесіз, солай болу керек!), пештің термометріне ақша салу жаман емес.
Мұның бәрі реакциялар туралы
Кез-келген аспаздық шоуды жеткілікті ұзақ уақыт көріңіз, сонда сіз Мэллардтың реакциясы туралы естисіз. Бұл күлкілі дерлік күрделі, бірақ әлі де ойға келмейтін қарапайым нәрсе, өйткені бұл химиялық реакция, негізінен тағамды дәмді етеді. Сәйкес Ауыр тамақтанады , бұл соншалықты күрделі, ғалымдар реакция құпияларын 21 ғасырда ғана ашты. Ешқандай алаңдаудың қажеті жоқ - сіз барлық ғылыми фактілерді түсінудің қажеті жоқ. Негізгі идея - бұл барлық температураға байланысты.
Майллард реакциясы тек қайнатудан жоғары температурада болады (сондықтан қайнатылған стейктің дәмі мен иісі грильге қарағанда мүлдем өзгеше). Шындығында, бұл температура Фаренгейт бойынша 300 градустан жоғары болған кезде ғана пайда болады. At осы уақыт , ақуыздар мен қанттар ыдырап, қайтадан қосылып, хош иістерді күрделендіреді. Бірақ біз әлі де 350 градус емеспіз, сондықтан бұл сан қайдан келеді?
Құрамында қант көп және белоктары аз тағамдар, мысалы, анамның печеньесі - басқаша жұмыс істейді. Maillard реакциясы олар пісірген кезде де жүреді, бірақ қанттың көп мөлшері арқасында одан да жоғары температурада болатын тағы бір реакция бар: карамелизация.
Жаңғақ қоңыр хош иісті алу
Карамельдің дәмін елестетіп көріңізші: тәтті және ащы қоспасы бар, оған тек аздап ұнтақ қосылады. Бұл печенье мен дәмді печеньенің айырмашылығы, және сіз бұл үшін карамелизация деп аталатын реакцияға алғыс білдіре аласыз. Бұл ыстыққа байланысты қанттардың ыдырауы және өзгеруі, міне, осында. Кейде 350-де бірдеңе пісіру оны кесіп тастағысы келмейді.
Рождество күні kroger ашық
Карамелизация, TedEd блогы дейді, тек температура 356 градусқа жеткенде болады. Бұл сіздің 350 градустық пештен сәл жоғары екені анық, бірақ дәл емес параметрлер мен температураның ауытқуы арқасында сіздің 350 градусқа баруыңызға үлкен мүмкіндік бар пеш 356-ға соққысы келеді, мүмкін сәл жоғарыда.
Егер ол орын алса, бұл карамелденуді тудырады және сіздің печеньелеріңіз бен торттарыңызға ерекше дәм береді ... бірақ аз ғана. Егер сіз өзіңіздің пісірілген тағамдарыңыздың терең күйгендігін қаласаңыз, онда сіз жылуды көтеріп отыруыңыз керек. Тұмшапешті ондаған градусқа бұру оны тәтті жерде сәл ұзақ ұстайды - және сізде қараңғы, карамелдендірілген печенье болады.
Maillard реакциясы қаншалықты маңызды?
Ауыр тамақтанады сіздің пісірілген тағамдарыңыздың дұрыс шығуы Майллард реакциясы мен карамелденуінің арасындағы тепе-теңдікті сақтауға байланысты дейді, және міне, сондықтан (қысқаша).
Сіздің печеньелеріңіздің температурасы көтерілгенде, Maillard реакциясы бірінші болып пайда болады және сіздің хош иісті заттарыңыздағы хош иісті қосылыстарды көбейту үшін химиялық сиқырын қолдана бастайды. Шындығында, сондықтан сіз үйді пісіріп жатқан кезде өте жақсы иіс сезеді. Пісірілген тағамдардағы ақуыздың және қанттың көп мөлшерінің болмауына байланысты, Майллард реакциясы жеткіліксіз. Бұл жерде карамелизация (және одан жоғары температура) пайда болады.
Сіздің печеньелеріңіз 350 және одан жоғары деңгейге көтеріле бастағаннан кейін, қанттар реакцияға түсіп, тәтті печеньенің барлық дәмін қалыптастыра бастайды.
Міне, ұқыпты нәрсе. Maillard реакциясы барлық тағамдарда бірдей жұмыс істемейді. Сәйкес Иллинойс ғылыми кеңесі , бәрі тамақ құрамындағы химиялық қосылыстарға байланысты. Мейллард реакцияларының бірнеше мың түрлі түрлері болуы мүмкін, бұл өте жақсы нәрсе - бұл сіздің ірімшік тортыңызда, сондай-ақ сәбіз тортыңызда болып жатқанын білдіреді және дәмділікті жасау үшін әрдайым жоғары температуралы карамелизациямен жұмыс істейді.
Жолда болатын реакциялар
Карамелизация және Maillard реакциясы - бұл сіздің ингредиенттеріңіздің барлығын пешке шығарған кезде пайда болатын реакциялардың кейбіреулері.
Сіздің қамырыңыз бөлме температурасында отырған кезде реакциялар басталады, сондықтан пісіру ұнтағы мен сода түрлерінің көпшілігі әрекет ете бастайды. Енді біз печенье парағымызды пешке шығарамыз. Қамыр 90 градустан жоғары көтерілгенде майлар ериді, ауа шығады және көтерілу басталады. Шамамен 135 градус ыстық сіздің қамырыңызда өмір сүретін микроорганизмдерді жояды, оған ашытқы кіреді. (Бұл жақсы нәрсе және ол сіздің наныңызды қатты ашытуға жол бермейді.) 140 градустан жоғарыда бәрі құрғап, қатая бастайды, ал 160 градуста сіздің барлық ауыр жұмысыңызды жоятын ферменттер енжар болады.
Содан кейін, дейді Кичн , температура 300 және 350-ге дейін көтеріліп, Maillard реакциясы мен карамелденуін бастайды, бәрін дұрыс аяқтайды. Тағы біраз нәрсе бар. Тұмшапешті 350-ге орнатқан кезде, қамырыңыздың температурасының көтерілу жылдамдығы осы реакциялардың барлығын бірінен соң бірін жасайды, бірақ өте тез емес.
Ішкі, сыртқы және 350 мен 400 арасындағы айырмашылық
Егер карамелизация реакция ең жоғары температурада жүретін болса, пештің температурасын 400-ге дейін көтеру керек (350-ді қажет ететін рецепт үшін) жай карамелденуді жақсартады ма? Торт блогы жоқ дейді.
Рачел-рей иттерінің тамағы пайдалы
Егер сіз температураны 400 және одан жоғары деңгейге қойсаңыз, барлық химиялық реакциялар сіздің пісірілген тағамдарыңызда тезірек және біркелкі болмайды. Жылдам көтеріліп, жоғары температура процестерді қатар жүруге мәжбүр етеді, ал торттың немесе печеньенің сырты ішкі жағынан әлдеқайда жылдам піседі. Мұның бәрі мүлдем басқа құрылымды, ішіндегі потенциалы бар гумми, қатты қабығы бар пісірілген тағамдарға әкеліп соқтырады, тіпті күйдірілген дәмнің пайда болуына әкелуі мүмкін.
Эдди Хуангтың таза құны
350-ден төмен пешпен жүріңіз, сонда сізде және пушистый торт карамелденудің бірде-бірімен. Жұмсақ әрі үлпілдек, сондай-ақ хош иіске толы тәтті орын - сіз терген кезде - 350 деп ойладыңыз.
Неліктен алдын ала қыздыру - бұл сіз өткізіп жібере алмайтын қадам
Уақыт - бұл біздің көпшілігіміз үшін құнды тауар, сондықтан біз алдын ала қыздыру қадамын біртіндеп өткізіп жібергеніміз үшін кінәліміз. Ақыры бәрі бірдей, солай ма? Печенье науаңызды тағы бір-екі минутта қалдырыңыз? Шын мәнінде бұл оңай емес, міне, сондықтан.
350-ге дейін жүретін химиялық реакциялардың барлығы пісіру уақытында жүруі керек, ал кейбіреулері - қамыр ішіндегі ауаның кеңеюін қоса - жақсы жылудың әсерінен басталуы керек. Бұл науаны 350-де тұрған пешке салған кезде болады, ал ыстық емес пеште де болмайды.
Сәйкес Тағам52 , сіздің кукиді 350-ге жетпеген пешке қою қатты, құрғақ, печеньенің өсуіне емес, жайылуына әкеледі. Сондай-ақ, ол сіз пісірген кез-келген заттың құрылымын өзгертеді, егер сіздің екінші печенье науаңыз сіздің біріншіден гөрі жақсырақ шыққанын байқасаңыз, сіз бұл шешуші қадамды елемей қалуыңыз мүмкін!
350 ең жақсы болмаған кезде
Сіз теориялық тұрғыдан бәрін 350-де пісіріп, күніне қоңырау шала аласыз. Есте сақтау аз, өйткені, бірақ Кичн ескертулер, 350 температурасы сіз ойлағандай оңтайлы емес.
Біреу үшін қатпарлы тоқаштарды алыңыз. Егер сіз бұларды 400 градуста пісірсеңіз, қабаттар арасында пайда болатын будың әсерінен олар одан да жоғары көтеріледі. Нан 425-тен жоғары температурадан да тиімді бола алады. Себебі ол нанның тез көтерілуіне әкеледі, ал жер қыртысы әлі де икемді. Біршама жоғары температурада пісірілген маффиндер көбірек көтеріліп, үстіңгі кекстер жоғары болады, ал печенье? Осының бәрі сізге ұнайтындығыңызға байланысты. Егер сіз печеньелеріңізді сыртынан біршама қытырлақ, ал іші жұмсақ ұнаса, температураны 375 дейін көтеріңіз.
Пісіру температурасын өзгерту сіздің кез-келген пісірілген тағамдарыңыздың қаншалықты өзгеретінін өзгертеді, сондықтан сіздің печенье, нан немесе тоқаштарыңыз мінсіздіктен сәл кем сияқты болып көрінсе, сол жалпы принциптерді қолданып, сіз қалай жасай алатыныңызды біліңіз қалағаныңызға жету үшін температураны реттеңіз. Енді сіз білесіз!
