Суреттегі рецепт: Маринадталған гриль көкөніс кебабтары
Кез келген тағамның дәмін жақсартудың және құрылымын жақсартудың қарапайым тәсілдерінің бірі - маринадтау. сәйкес Тамақты жақсы көретіндердің серігі Шарон Тайлер Хербст пен Рон Хербст жазған маринадтар – «дәмді сіңіру және кейбір жағдайларда жұмсақ болу үшін ет, балық және көкөністер сияқты тағамдарды сіңіретін (маринадталған) дәмделген сұйықтық».
Бреана Лай Киллин, M.P.H., R.D. және сүйікті бұрынғы Test Kitchen менеджері Токёлунч көшесі , «Маринадтар әсіресе ұзақ уақыт пісірілетін қатты ет кесектерінде жақсы жұмыс істейді» деп қосады.
Сіз ингредиенттерді араластырып, маринадтарыңызды өзгертіп, қалауларыңызға сәйкес келтіре аласыз. Кішкене қосымша уақыт пен жоспарлау арқылы бұл формула ақуыздар мен көкөністерді одан да дәмді етуге көмектеседі.
Үйде жасалған винегретті әр уақытта қалай жасауға боладыМаринадты нөлден қалай жасауға болады
Кез келген маринадты шөптер мен дәмдеуіштер (хош иісті заттар деп те аталады) сияқты дәмдеуіштермен бірге майлардың қышқылдарға қатынасына дейін бөлуге болады. «Қышқыл нәзіктендіреді және хош иістендіргіштерді сіңіруге мүмкіндік береді», - деп түсіндіреді Килин.
Көптеген маринадтарға арналған рецепттер цитрус шырыны (әдетте лимон), сірке суы немесе шарап түріндегі қышқылды қажет етеді. Майлар әдетте маринадтарға май түрінде қосылады, дегенмен кокос сүті немесе йогурт да қолданылуы мүмкін. Олар дәмдеуіштерді маринадталған нәрсеге біркелкі таратуға көмектеседі. Әдетте, маринадтарда қышқылдарға қарағанда майлар көбірек болады - бұл сіз маринадтаған кез келген нәрсенің қышқылда пісуі немесе тым жұмсақ болуын болдырмайды. Азық-түлік маринадталған сайын, дәмі соғұрлым күшті болады, бірақ Килиннің айтуынша, қышқыл маринадта шамадан тыс маринадтау ақуыздың құрылымын бұзуы мүмкін. Бұл әсіресе балық сияқты нәзік ақуыздарға қатысты.
Маринадтардың қышқылдық қасиетіне байланысты әрқашан шыны, керамикалық немесе тот баспайтын болаттан жасалған ыдыста маринадтаңыз. (Алюминий ыдыстарын пайдаланбаңыз.) Біз ұсынатын маринадтау қатынасы майдың үш бөлігі , қышқылдың бір бөлігі және дәмдеуіштердің бір бөлігі . «Дәмдеуіштердің ешқайсысы жеңе алмайды, олар үйлесімді жұмыс істеуі керек», - дейді Килин. Төменде әр санат үшін қолданылатын арнайы ингредиенттер мысалдары берілген.
Майдың үш бөлігі
- Зәйтүн майы
- Рапс майы
- Авокадо майы
- Күнбағыс майы
- Кокос сүті
- Толық майлы йогурт
Қышқылдың бір бөлігі
- Сірке суы (кез келген түрі)
- Цитрус шырыны
- Шарап (қызыл немесе ақ; қызыл сиыр етімен жақсы жұмыс істейді)
- Майы аз немесе майсыз йогурт
- Майы аз немесе майсыз айран
Дәмдеуіштердің бір бөлігі
- мен талпын
- Вустершир соусы
- Тұз
- Бұрыш
- Балық соусы
- Құрғақ дәмдеуіштер немесе дәмдеуіштер қоспалары
- Сарымсақ
- Зімбір
- Шаллот
- Лимонграсс
- Пияз
- Жаңа піскен шөптер (төмендегі кептірілген шөптер, құрғақ дәмдеуіштер/қоспалар туралы ескертуді қараңыз.)
- Цитрус дәмі
- Қант (ақ немесе қоңыр)
- Бал
- Чили бұрыштары
Қанша уақыт маринадтау керек
Уақыт пен температура маринадтау кезінде екі маңызды фактор болып табылады. Әсіресе бір сағаттан астам сіңіп кететін заттар үшін тағамды қауіпсіз сақтау үшін оны тоңазытқышта сақтау өте маңызды. Тым аз уақыт маринадтау ет сіңіретін дәм мөлшерін азайтуы мүмкін, бірақ тым ұзақ уақыт бойы тағамның құрылымын бұзуы мүмкін.
Киллин, егер сізде уақыт аз болса, етті кішкене бөліктерге кесуге кеңес береді. «Төлімделген сиыр етін тек 10 минут маринадтау керек, ал тұтас ет бөлігіне сағат қажет»
Әртүрлі тағамдарды маринадтау үшін бірнеше ұсынылған уақыт:
- Сүйексіз тауық : 1-6 сағат (Тендер үлкен тауықтың төс еттеріне қарағанда аз уақытты қажет етеді.)
- Сүйекті тауық еті: 2-12 сағат
- Шошқа еті: 2-12 сағат (Шошқа еті, иық немесе қалың сүйек котлеттері сияқты үлкен кесектерге қарағанда, ложа аз уақытты қажет етеді.)
- Сиыр еті: 2-24 сағат (Жеке стейктер кеуде және астыңғы дөңгелек сияқты үлкен кесектерге қарағанда аз уақытты қажет етеді.)
- Теңіз өнімдері: 20-30 минут
- Моллюстер: 15 минут
- Көкөністер: 30 минут
- Тофу: 1-12 сағат
Дәмі бойынша ұсыныстар
Сіз маринадтарды дайындау негіздерін алғаннан кейін, бұл дәммен шығармашылықпен айналысудың тамаша мүмкіндігі. «Мен алдымен қытай тағамын жасауды үйренгендіктен, тұздық пен маринадтың негізі әрқашан бес дәмге негізделген: тұзды (соя соусы), дәмдеуіш (бес дәмдеуіш ұнтағы, чили немесе бұрыш), қышқыл (күріш сірке суы немесе күріш). шарап), тәтті (хойзин, қант, бал немесе джем) және ащы (сарымсақ), сондықтан мен пісірген кезде осының барлығын қолданамын», - деп түсіндіреді Килин.
Міне, біз бар кейбір жұптар Токёлунч көшесі олардың дәмді дәмі үшін қайта-қайта оралыңыз. Төмендегі сомалар жоғарыдағы пропорцияға негізделген және олар нұсқаулық болып табылады, сондықтан еркін ойнап, таңдайыңызға сай келетінін көріңіз. Бірақ, жалпы алғанда, қышқылға қарағанда майды көбірек пайдаланыңыз. Төмендегі маринадтардың дәмдік профильдері белоктардың әртүрлі түрлерінде қолданылуы мүмкін, сондықтан эксперимент үшін орын бар. Біз ең жақсы ұсыныстарымызбен бөлісеміз.
Өлшемдер бір фунт ақуызға негізделген. Жаңа піскен орнына құрғақ шөптерді пайдаланған кезде мөлшердің үштен бірін пайдаланыңыз. Мысалы, 1 ас қасық жаңа ақжелкенді ауыстыру үшін 1 шай қасық кептірілген ақжелкен. Құрғақ және ұнтақталған дәмдеуіштер де (дәмдеуіш қоспаларын қоса) күшті әсер етеді, сондықтан оларды қажетті қуат деңгейіне байланысты кептірілген шөптерге ұқсас пайдалануды ұсынамыз. Тұзды өз қалауыңыз бойынша пайдаланыңыз, бірақ маринадта қажет болғанда, біз бір фунт ақуызға 1/4 шай қасық кеңес береміз.
- Тауық еті, шошқа еті немесе тофумен көріңіз : 3/4 кесе рапс майы + 1/4 кесе күріш сірке суы + соя соусы + туралған сарымсақ + имбирь
- Көкөністерді, теңіз өнімдерін немесе ұлуларды қолданып көріңіз : 3/4 кесе зәйтүн майы + 1/4 кесе лимон шырыны + туралған сарымсақ + жаңа піскен шөптер (райхан, ақжелкен, жалбыз) + 1/4 шай қасық тұз
- Тауық немесе теңіз өнімдерін қолданып көріңіз (әсіресе асшаяндар) : 3/4 кесе рапс майы + 1/4 кесе апельсин шырыны + балық соусы + туралған чили бұрышы + 1 ас қасық плюс 1 шай қасық кептірілген тимьян (немесе шамамен 10 жаңа тимьян)
- Сиыр немесе шошқа етін қолданып көріңіз : 3/4 кесе зәйтүн майы + 1/4 кесе әр сидр сірке суы + Вустершир соусы + туралған шалот + 1 ас қасық плюс 1 шай қасық зире
