Сіз, мысалы, пекан пирогын пісіруге тырысып көрдіңіз бе, тек рецепт бойынша шақырылған негізгі ингредиенттердің бірі - жүгері сиропы екендігіне қайран қалдыңыз ба? Жоғары фруктозалы жүгері сиропына (HFCS) қатысты жаман баспасөздің болғаны соншалық, осыған ұқсас зат кез-келген нәрсеге автоматты түрде үлкен күдікпен қарайды. Сонымен, жүгері сиропы дегеніміз не, және оның бір-екі түрі бар ма? Олардың екеуі де сізге бірдей зиян тигізе ме?
Қысқа жауап - жоқ. Супермаркеттен пісіру бөлімінен сатып алуға болатын қарапайым ескі жүгері сиропы улауға ұқсас нәрсе емес. Бұл денсаулыққа пайдалы тағам емес, бірақ сіз үшін қанттың кез-келген түрінен гөрі жаман емес. Ұзақ жауап? Бауырлар, балалар, бұған химия пәнінің кейбір терминдері енеді және бұл орта мектепте жаратылыстану сабағын нашар есте сақтайтын адамдар үшін мәселе болуы мүмкін.
Қанттың әртүрлі түрлері
Тамаша пісіру қанттың үш түрі бар екенін түсіндіреді: сахароза, глюкоза және фруктоза. Сахароза - қарапайым ескі ас қант және оны (ғылыми терминологияны қолданғанды ұнататындарға) дисахарид деп атайды, яғни ол біріктірілген екі типтегі молекулалардан тұрады. Бұл молекулалар глюкоза және фруктоза болып табылады. Бізде үйде қолданылатын сахароза, сондай-ақ көптеген өңделген тағамдарда кездеседіол табиғи күйінде жемістердің, көкөністердің және дәнді дақылдардың көптеген түрлерінде болса да, қант қамысынан немесе қант қызылшасынан алынады.
Глюкоза да, фруктоза да моносахарид түрінде болады. Глюкоза, сәйкес Денсаулық желісі , көмірсуларға негізделген энергияның ағзаның таңдаулы көзі. Глюкоза - бұл қанттың үш формасының ішіндегі ең тәтті емесі, сондықтан тамақ өнімдерінде полисахарид крахмалы немесе лактоза немесе сахароза сияқты дисахаридтер түзілу үшін басқа қарапайым қантпен байланысады. Өңделген тағамдардағы глюкоза көбінесе жүгері крахмалынан алынған тәттілендіргіш - декстроза түрінде пайда болады. Фруктоза, қанттың ең тәтті түрі, табиғи түрде жемістерде, тамыр көкөністерінде және балда болады. Көбінесе бұл жоғары фруктозалы жүгері сиропы түрінде өңделген тағамдарда кездеседі.
Біз ас үйде қолданатын жүгері сиропы
Үйде пісіруде және кәмпиттер дайындауда қолданылатын жүгері сиропы, әдетте, жүгеріден алынған, глюкозадан жасалған. Ол ас қантының рецептерінде қолданылады, өйткені ол кристалдануға бейім емес. Егер қажет болса, үйдегі нұсқаны ауыстырыңыз ыстық суда ерітілген түйіршіктелген қанттан жасалған, бірақ соңғы өнімдегі қанттың кристалданғанын қаламайтын пудра тәрізді нәрсе жасау үшін бұл ең жақсы таңдау емес. Жүгері сиропының орнына пайдаланылатын қоңыр күріш пен алтын сироп кристалданудың алдын алуға көмектеседі, дегенмен олар сіздің кәмпитіңізге өзіндік дәм қосады.
Жүгері шәрбатының жетекші өндірушісі Karo жариялаған Жиі қойылатын сұрақтарға сәйкес, олардың өнімінің 100 жылдан астам уақыттан бері ашық және қараңғы сорттары ешқашан құрамында жоғары фруктозалы жүгері сиропы болмаған. 1970 жылдары белгілі бір уақытта HFCS калориясы төмен Karo Lite-ге, сондай-ақ Karo Pancake сиропына қосылды. Тұтынушылардың сұраныстарына байланысты HFCS Lite өнімінен алынып тасталды, дегенмен ол әлі күнге дейін Karo Pancake сиропына енгізілген.
Неліктен жоғары фруктозалы жүгері сиропы «жаман» түрге жатады?
Көптеген өңделген тағамдарда кездесетін жоғары фруктозалы жүгері сиропын өндірушілер бірінші кезекте пайдаланады - таңқаларлық! - шығындарды азайту шарасы ретінде. Фруктоза қанттың ең тәтті түрі болғандықтан, жүгері шәрбатының фруктозасының мөлшерін жоғарылату сізге көп мөлшерде тәттілендіру үшін оның көп мөлшерін пайдаланудың қажеті жоқ дегенді білдіреді. Глюкозадан гөрі көп фруктозаны тұтынудың проблемасы - фруктозаны, глюкозадан айырмашылығы, бауыр оны жеңіл сіңетін түрге айналдырғанға дейін ағзада қолдана алмайды.
Фруктозаның көбеюі бұл органға қосымша жүктеме әкеледі және бауыр ауруларына әкелуі мүмкін. Шамадан тыс фруктозаны тұтыну инсулинге төзімділікті арттыруы мүмкін, бұл 2 типті қант диабетінің дамуына байланысты. Сонымен қатар, фруктоза бірдей «Мен тойдым - тамақтануды тоқтат!» Деп жібермейді. миға глюкозаның пайда болатындығы туралы сигнал беріңіз, сондықтан құрамында HFCS бар өнімдерді қабылдау артық тамақтануға және кейіннен салмақтың өсуіне әкелуі мүмкін.
HFCS-тен мүлдем аулақ болу оңай болмаса да, мүмкін болса, қысқартқан жөн. Жүгері сиропымен пісіруге келетін болсақ, ешқандай алаңдаушылық жоқ, бұл өздігінен қауіпті емес. Онымен бірге жасай алатын кәмпиттер, печеньелер мен пирогтар денсаулықты бұзуға әкелуі мүмкін, егер сіз үнемі шамадан тыс ішіп жүрсеңіз, бірақ жүгері сиропы сіздің денсаулығыңыз үшін бал, қант, үйеңкі сиропынан немесе кез-келген басқа тәттілендіруден гөрі жаман емес.
