Егер сіз ет өндірісімен таныс болмасаңыз, онда сіз малды сою, тазарту және сою кезінде оны тұтынуға дайын деп ойлауыңыз мүмкін - бірақ бұл дұрыс емес. Сәйкес Кичн , барлық ет жеуге жарамды болғанға дейін оны қартаю керек. Бұл уақыт аралығында (бізде қартаю деп аталады) ет құрамындағы ферменттер бұлшықет тінін бұза бастайды, бұл оны нәзік және сіңімді етеді.
Бұл процесті орындау үшін әр түрлі еттерге әр түрлі уақыт қажет. Тауық тәрізді еттерде ең қысқа мерзім болады, тек бірнеше күндік қартаю қажет. Егер сіз шошқа союды жоспарласаңыз, ол дайын болмай тұрып, оны бір апта немесе одан да көп уақытқа қартаюыңыз керек. Әдетте сиыр еті басқа еттерге қарағанда әлдеқайда ұзақ қартаюды қажет етеді және бұл процесте жиі қолданылатын екі әдіс бар - ылғалды және құрғақ қартаю.
Сайып келгенде, Атлант бұл екі әдіс те сиыр етін қартаюдың жақсы әдістері дейді, ол тек артықшылыққа келеді. Кейбір кесектер, юбка стейк сияқты, құрғақ қартаю процесінде өмір сүре алмайды, өйткені оларда қорғаныш май қабаты жоқ және ашық ортада қайда кетеді. Майлы да, сүйек те бүтін болатын қысқа бел сияқты кесінділер қартаюды өте жақсы қамтамасыз етеді. Кичн Сізге қайсысы ұнайтындығын білу үшін екі түрлі жастағы стейктерді қолданып көруді ұсынады; құрғақ сиыр етінің дәмін онша күрделі емес, ылғалды қарт сиыр етінің дәмін сипаттай отырып.
Үйде дымқыл қартаюды байқамаңыз
Сиыр етін ылғалдандыру үшін, Шырша қасап немесе ет өңдеу зауыты полиэтилен пакетке вакуумдық-тығыздау стейкін салады, содан кейін ол тоңазытқышта кемінде 14 күн сақталады деп түсіндіреді. Атлант бұл әдіс еттің өз қанымен қартаюы үшін пакетке мөрленуіне байланысты аздап қышқыл дәмді қабылдауға себеп болатындығын айтады. Бұл керемет жағымсыз көрінеді деп ойлаған шығарсыз, бірақ сауда нүктесінде бүгінде АҚШ-тың азық-түлік дүкендерінде сатылатын еттің көпшілігі ылғалды қартайған, сондықтан хош иіс американдық тұтынушы үшін онша маңызды емес екендігі айтылған. Сәйкес Шырша, бұл барлық жерде ылғалды қартаю құрғақ қартаюға қарағанда арзан болғандықтан ғана болады.
Бұл процесс оңай болып көрінгенімен, Шырша Интернетте қазіргі уақытта көптеген «стейктік қартаюдың» бірін қолданбауға шақырамын. Олар ылғалды болған кезде етті ылғалдылықты бақылайтын ортада ерекше температурада ұстау керек дейді, бұл сіздің орташа тоңазытқышыңыз емес. Етті үйде қартаю әрекеті ауруханада сізді супер нәзік, мейрамхананың сапалы стейкінен гөрі аяқтауы мүмкін.
Құрғақ қартаю неғұрлым күрделі және тәжірибелі қасапшы қажет
Құрғақ қартаюды салқындатылған, желдетілетін, климатты басқаратын бөлмеде жасына қарай іліп қою арқылы жүзеге асырылады. Шырша құрғақ қартаю еті үшін температура әрдайым 36 градус F және мұздатуды қажет етеді дейді. Егер ет тым жылы болса, ол бұзылады, ал егер салқындаса, ол қатып, қартаймайды. Тәжірибелі қасапшы бәрін жоспарға сай жүргізу үшін етті жиі қадағалап отыруы керек. Құрғақ қартаю кем дегенде 11 күнді алады және қасапшы қандай қасиеттерді іздейтініне байланысты 30-ға дейін оңай жалғасады.
Атлант жазушыға бұл әдіс ұнайды, өйткені ол етке дем беріп, суды жоғалтуға мүмкіндік беріп, сиыр етінің дәмін күшейтеді; бұл әдіс басқа микробтардың етке қол жеткізуіне мүмкіндік береді. Тамақтану өте қауіпсіз болғанымен, кейбір адамдар сырты бұлыңғыр құрылыммен және құрғақ сиыр етінің иісімен таң қалдырады. Сиыр етін өсірушілер Жалғыз таулы Вагю сонымен қатар құрғақ қартаю ылғалды қартаюға қарағанда еттің әр кесіндісінде сатылатын стейк аз жасайды, өйткені қасапшылар еттің бұлыңғыр қабатын алып тастап, USDA стандарттарынан өтуі үшін «бетпе-бет» болуы керек немесе сыртын кесіп тастауы керек.
brad leone bon тәбет
