Сіздің сүйікті итальяндық тағамдар туралы ойлағанда, ойыңызға не келеді? Көптеген адамдар үшін бұл спагетти кеспесінің алып табақшасы, оның үстіне ет соусы және шырынды фрикаделькалардың жомарт үлесі бар - мүмкін тіпті үстіне үгітілген пармезан ірімшігі себілген. Өкінішке орай, сіз елестетіп отырған тағам итальян емес . Бұл Құрама Штаттардағы көптеген итальян стиліндегі мейрамханалардың қолтаңбасы бар тағам болуы мүмкін, бірақ бұл оны (немесе сол мейрамханаларды) шынайы ете алмайды. Шын мәнінде, бұл тағам біздің спагеттиге деген сүйіспеншілігімізді бастаған итальяндық тағамдармен немесе дәл бүгінгі күні итальяндықтардың тағамды жеуімен мүлдем ұқсас емес.
Мұның қалай жасалуы керек екендігі туралы көбірек білу үшін мен бірнеше аспаздармен және итальяндықтармен сөйлестім. Менің білгенім - бәрін қаншалықты бұрап жатқанымыз. Нағыз итальяндықтар сияқты спагеттиді қалай жеуге болады.
Қате бағыт
АҚШ-та біз салаттан бастаймыз, содан кейін негізгі тағам - бұл жерде спагетти пайда болады. Бұл нағыз итальяндық тағамға қатысты не істейтінімізді білмейтін алғашқы көрсеткіш.
Карла Гомес , Итальяндық мұра бойынша және Бостонның North End-де үш марапатталған мейрамхананың тең иесі, Италияға жылына бірнеше рет тамақтану үрдістерін зерттеу үшін барады. Оның айтуынша, олардың бүкіл курстық жүйесі біздің АҚШ-тағы тамақтануымыздан, макарон тағамдарын орналастыратын жерімізден өзгеше. 'Олар антипастилерден басталады (тағамдар), содан кейін прими (макарон), содан кейін секонди (ет) тағамдарына барады. Олардың түскі астары - бұл күндегі ең үлкен тамақ, содан кейін барлығы бірнеше сағат бойы сиестаға үйлеріне кетеді. '
«Макароннан жасалған тағамдар тым көп болмайды», - деп қосты бас аспаз Сал Скогнамилло Патсидің итальяндық мейрамханасы Нью-Йоркте. Бұл американдықтардың ойлау поезына мүлдем қарама-қайшы, солай емес пе?
алкогольсіз сыра одулдары
Бөлшектің мөлшері
Америкада спагетти - бұл басты көрнекілік, сондықтан оны көбіне үлкен бөліктерде ұсынады, бірақ біз мұны жалғыз өзіміз жасаймыз. 'Италияда олардың бөліктерінің мөлшері макарон өнімдері үшін әрдайым аз болады, өйткені макарон ешқашан тамақ болмайды, - деп түсіндірді Карла Гомес .
Аспаз, диетолог және екі итальяндықтың қызы, Аманда Сантуччи Италияда дұрыс спагеттидің қызмет етуі шамамен 4-5 унция, 'Америкадағы макаронның жартысынан сәл астамы' дейді ол.
Кеспе пісіру
Егер сіз спагеттиді нағыз итальяндықтар сияқты жейтін болсаңыз, оны басынан бастап жасағандай жасағаныңыз жөн. Сіз шынайы итальяндықтар әрдайым нөлден бастап өзінің жаңа піскен макарон өнімдерін жасайды деген болжаммен жүруіңіз мүмкін, бірақ іс жүзінде ол қалай жасалады. Шындығында, тіпті Италияда да боксқа салынған паста кейде болған неғұрлым танымал нөлден жасалған заттарға қарағанда, аспаздың қарапайымдылығы және қораптағы сорттардың қолайлы сапасы үшін.
'Ең алдымен, макарон өнімдерін әрдайым денте дайындау керек, сондықтан оны артық пісірмейді, - деді бас аспаз Луиджи Диотаути, марапатты аспазшы, ресторатор, соммелье және аспаздар кітабының авторы, Базиликата, Италия. Макарон өнімдерін пісіру әл-денте кеспені жұмсақ болғанша, бірақ әлі шайнайтындай, тым жұмсақ немесе былғары емес етіп пісіруді білдіреді. Пісірілгеннен кейін не істейтініңіз де маңызды. 'Пісіргеннен кейін спагеттиді ешқашан шаймаңыз. Бұл кезде тұздық макаронға жабысып қалады, нәтижесінде әр тісте хош иіс пайда болады », - дейді аспаз Фил Яндолино Brio Tuscan Grille және Bravo Cucina Italiana.
Кеспені сындырмаңыз
Спагеттиден кешкі ас дайындаған кез-келген адам бастапқыда ұзын кеспе кастрюльдердің көпшілігіне өте жақсы сыймайтынын біледі. Егер сіз спагеттиді дұрыс жолмен жегіңіз келсе, онымен күрескеніңіз жөн. Ата-аналары итальяндық гастрономдар мен азық-түлік дүкендеріне иелік еткен Фрэнк Скафидидің айтуы бойынша, кеспе тағамды пісіргенге дейін оны ешқашан сындыруға немесе пышақпен кесуге болмайды. 'Сіз оны блендерге салып, содан кейін ыдысқа құюыңыз мүмкін. Бұл спагеттиді «қасықтай» пастадан басқа ештеңеге айналдырмайды, ал бұл үшін итальяндық тіркес бар - acini de pepe. Дүкенімізде оның көп бөлігін макаронға негізделген сорпа дайындауға ниетті адамдарға саттық, - деді ол. Ашығын айтқанда, спагетти сіздің ұзындықты сақтай алған кезде жақсы көреді, өйткені ол сіздің талғамыңызға жақындайды. Оған тым экзотикалық нәрсе жасау сіздің аузыңызға жетпей тұрып жасау - өмірдегі ең жақсы дәстүрлерден бас тарту.
Тұздық маңызды
Сізге үйреніп қалған бай және ет тұздығы нағыз итальяндықтар спагетти тәрелкелерін толтыру үшін ешқашан пайдалана алмайды.
'Италиядағы ең классикалық спагетти - тек сарымсақ пен зәйтүн майынан жасалған аглио олио. Оның нақты тұздығы болмаса да, оның дәмділігі қарапайымдылығында. Итальяндықтар аглио олионы үнемі тамақтанғанды ұнатады, тіпті кештен кейінгі түнгі тамақ сияқты - ол қанықтырады, дәмді және сізге қуат береді », - деді бас аспаз Луиджи Диотаути. 'Жаңа піскен қызанақ соусы бар спагетти алл-вонголе (қабығымен) немесе макарон өнімдері де дәстүрлі тағамдар болып табылады. Итальяндықтар тұздықпен өте жеңіл, бұл американдықтардың макаронға қызмет етуінен өзгеше. Тұздықты көп қосу тағамды зиянды етуі мүмкін, сондықтан ол көрінбейді немесе дәмі де жақсы болмайды. '
Атқарушы аспазшы Ник Янес Арша ескі әлемдік техникамен жасалған итальяндық тағамдарға қызмет көрсетуге маманданған итальяндықтардың тұздықты макаронға айналдыру дәстүрі қарапайым, 'кеспе неғұрлым жұқа болса, соус соғұрлым жұқа' дейді.
Ірімшік тым көп
Даяшы сіздің сүйікті тағамыңызға спагетти ыдысыңызға үйінді ірімшіктерін үйіп жатқанда, «қашан» деп айтуға қанша уақыт кетеді? Итальян мейрамханасы ? Егер сіз нағыз итальяндық болсаңыз, оны дереу тоқтатқан болар едіңіз.
«Нағыз итальяндықтар пармезанды аз ғана пайдаланады, ірімшікті көп емес», - дейді аспазшы Сал Скогнамильо. Патсидің итальяндық мейрамханасы Нью-Йоркте. Мүмкін, итальяндықтардың жақсы адамдар бізді ірімшік қоспаларына қатысты ұстамдылыққа ие сияқты - немесе, мүмкін, олар ірімшік тағамның нақты дәмін кетіретінін біледі, бұл барлық мән-мағынаны білдіреді.
Итальяндық-американдық кешкі клубтың бас аспазы Марк Спарацино Софиядікі Остинде (Техас штаты) осы ой қайталанып, кейбір спагетти тағамдары ірімшікке мүлде ие бола алмайтындығын айтты. 'Итальяндықтар ешқашан Пармезан ірімшігін теңіз макарон өнімдеріне салмайды. Бұл Америкада жиі кездесетін нәрсе, - деді ол.
Ет шарларын өткізіп жіберіңіз
Егер сіз спагетти мен фрикаделькаларды қатты ұнататын болсаңыз, онда сіз болғалы тұрсыз қатты ренжіді . Итальяндықтар жай ол тағамды жеуге болмайды . Фрикаделькаларға (мүмкін тіпті маринара тұздығымен де) қызмет етуге болады, бірақ тек өз бағыты бойынша және атаумен фрикаделькалар . Аспазшы Майк Далтон, бас аспазшы D'Amico & Partners итальяндық мейрамханалар , мұны түсіндіріп, 'макарондар ақуызға дейін өзінің бағыты ретінде қызмет етеді. Бұл етпен де, балықпен де қосылмаған. '
Қасықтарды қазыңыз
Есейе келе, анам маған спагеттиді шанышқымен айналдырып, бәрін орнында ұстау үшін қасықпен үйреткені есімде. Мен қасықты баяғыда тастап кетсем де, анам оны осылай жейді, бұл Италияда менсінбейтін болар еді.
Диетолог Джони Рамполланың айтуынша, жаңа қайын жұрты итальяндық отбасына тұрмысқа шыққан кезде оған итальян мәдениеті туралы өте жақсы сабақ берді және алғашқы сабақтардың бірі - айналмалы қасықтан арылу. 'Итальяндықтар ешқашан қасықтарды спагеттиді көптеген американдықтар жейді деп қолданбайды. Балаларға ғана қасықпен айналдыруға рұқсат етіледі. Ересектер шанышқыны табақтың түбіне тегістейді (тостағандар жоқ), аузыңызға жақсы келетін шанышқыны алу үшін бұраңыз, - деп түсіндірді ол.
Аспазшы Майк Далтон, бас аспазшы D'Amico & Partners итальяндық мейрамханалар , қасықтар спагеттиге тыйым салынатындығымен келіседі: 'Қасық тек макаронмен бірге сорпада болса ғана беріледі'.
Енді нағыз итальяндықтардың мұны қалай жасайтынын білсеңіз, өзіңіздің жайлылық аймағыңыздан тыс жерге шығып, спагеттиді дәстүрлі түрде жеп көріңіз, тіпті олардың іс-әрекеттері сізге ұнайтынын байқайсыз. Ақыр соңында, олар сарапшылар, солай ма?
