Бізде бар анау біздің отбасымыздағы адамдар. Олардың еті жақсы болғанын қалайтындар және сол адамдарды айыптап қана қоймай, олардың стейкінің әлі күнге дейін дауыстап тұрғанын мақтанышпен жеткізетіндер де бар. Мұның бәрі жеке талғамға байланысты, бірақ одан да маңызды нәрсе бар: қауіпсіздік.
Сәйкес Денсаулық желісі , тамақтан улану өте жиі кездеседі және оған бактериялар, паразиттер немесе вирустар кіретін тағамдар әсер етеді. Көптеген тағамдарда сол организмдер бар, бірақ оларды пісірген кезде өлтіреді. Ет тәрізді тағамды шикідей немесе сирек пайдаланған кезде, маңызды проблемалар басталуы мүмкін.
Тамақпен улану бұл көңілді емес, оған іштің ауыруы, диарея, құсу, бас ауруы, безгегі, қалтырау, тез шаршағыштық, жүрек айну және жалпы ауырып, қатты ауру сезімі сияқты нәрселер тән: сіз ешқашан не болмайтындығыңыз туралы пікірталас жасайсыз. қайтадан бірдеңе жегіңіз келеді. Кез-келген жағдайдан зардап шеккен кез-келген адам оның қаншалықты қорқынышты екенін дәлелдей алады, ал міне, - шикі және жеткіліксіз пісірілген ет - көптеген мейрамханаларда әлі күнге дейін танымал (және кейде қымбат) тағам. Мұнда не болып жатыр? Сөйлесейік.
Біз қандай бактериялар туралы айтып отырмыз?
Бактериялар мен вирустар сіздің отбасыңызға шикі стейктерге немесе гамбургерлерге қызмет еткіңіз келмейтін ең үлкен себептердің бірі болып табылады және олардың көп бөлігі еттің барлық түрлерінде болуы мүмкін. Сәйкес Тамақтану және диетология академиясы , Ауруларды бақылау және алдын алу орталығы жыл сайын тамақтан уланумен ауыратын 48 миллион адамға (және ауруханаға түскен 128000 адамға) жауап беретін сегіз қоздырғышты анықтады - және олардың көпшілігі ет құрамында болады.
The Американдық ет ғылымдарының қауымдастығы тағамнан туындайтын аурулардың және сиыр етінің барлық түрлерін тоқтатты, дейді олар, ішек таяқшасын таратушы, ол тамақтан улануды тудыруы мүмкін, және қанды диарея - ішкен кезде, әдетте шикі ет немесе тамақ ішу арқылы шикі шырындармен жанасқан. Сондай-ақ, сиыр етінде стафилококк немесе листерия болуы мүмкін, ал тауық еті бұдан да көп.
Сальмонелла. Стафилококк. Листерия. E.coli. Кампилобактерия. Олардың барлығы тауықтан табылған, ал шошқа еті ше? Кампилобактерден басқа олардың барлығы да бар. Бірақ алаңдамаңыз, бұл тізімде шошқалардың тоқ ішегінен шыққан Ерсиниямен ауыстырылды. Толық тізім емес пе?
Неліктен ұнтақталған еттерді толығымен пісіру керек
Сиыр еті, тауық еті, күркетауық, шошқа еті немесе қой еті болсын, барлық ұнтақталған еттерді қарастырайық. The Ұлттық ғылыми кеңес олардың бәрін толықтай қайнатуға болатындығын, сондықтан олардың қауіпсіз екендігіне кепілдік беру керек дейді.
Етті алғаш өңдегенде бактериялардың көп бөлігі жер бетінде тіршілік етеді. Ұнтақталған кезде, оның беті бүкіл етке араласады. Демек, бәрі сізді де, кешкі қонақтарды да ауруға шалдықтыратын бактерияларды жұқтыруы мүмкін, бірақ оны барлық жолмен пісіру қаупінен арылады.
Сіздің гамбургеріңізбен араласуы мүмкін барлық бактерияларды өлтіретіндігіңізге көз жеткізудің жалғыз жолы - оны температураға дейін пісіру.
Мұның қаншалықты маңызды екендігіне тоқталу мүмкін емес. Сәйкес USDA , кейбір штамдардың зияндылығы соншалық, ауыр ауру тудыруы үшін осы микроскопиялық организмдердің тек екеуін алады. Сіз бұл бактерияларды өңдеу кезеңінде жиі енгізетіндіктен, үйде өзіңізді ұнтақтағаныңыз қауіпсіз болар еді деп ойлаған шығарсыз, иә? Олай емес, дейді олар. USDA қадағалайтын зауытта, ет кесектеріне айналдыруға арналған, алғашқы кесектер деп аталатын еттің алғашқы кесектері E.coli-ге тексеріледі. Басқа кесектер, мысалы, сіз өзіңізді ұнтақтау үшін қолданған кезде сыналмайды. Бұл сіз үшін тағы бір қорғаныс қабаты.
Жоқ, оның қатып қалғаны маңызды емес
Бұл ас үйдің ақыл-парасатының бірі, бұл мағынасы бар сияқты, және мұздату процесі сіздің тағамыңыздағы көптеген бактериялар мен микробтарды жоюы керек деген ой. Бірақ бұл мүлдем дұрыс емес.
Калифорния университетінің зерттеушісі Тревор Суслоудың айтуынша, Дэвис (арқылы Ұлттық әлеуметтік радио ), мұздату процесі іс жүзінде сізді ауру тудыратын барлық микроорганизмдерді сақтауға көмектеседі, ал оны өлтіретін жалғыз нәрсе - бұл тағамды бұзу. Нашарлар ерігеннен кейін қайта тіріледі.
Әділ болып көрінбейді емес пе?
Бұл өте нақты жағдайда дәлелденген нәрсе болды. 2013 жылы жеңіл тағамдар, квадильялар мен ірімшіктерді еске түсіру туралы үлкен өнім болды. Барлығы мұздатып, барлығы 15 штаттық E.coli эпидемиясына байланысты болды.
Корнелл университетінің тамақтану профессоры Мартин Видманнның айтуынша, мұның өзі таңқаларлық емес және мұздату процесінде тек E.coli ғана өмір сүре алмайды. Ол мұздату іс жүзінде зерттеу үшін зертханасында сақталған патогендер мен микробтарды сақтаудың ең оңай әдісі деп қосты.
Тіпті сирек стейк күмәнді болуы мүмкін
Бұл сирек кездесетін стейкке тапсырыс беру тағамнан уланудың пайда болмайды деген кең таралған сенім, бұл грильге тиіп кетті, бірақ бұл енді айқын емес.
2013 жылы «Қоғамдық мүддедегі ғылым орталығы» (арқылы Алдын алу ) CDC-тен 12 жылдық деректерді жинады және талдады. Олар тамақ өнімдерімен таралатын аурулардың пайда болуын қарап, стейкке келгенде бір нәрсе алаңдатты.
Антибиотиктерді мал шаруашылығы саласында қолдану бірқатар себептерге байланысты үлкен проблемаға айналды. Сиыр өнеркәсібінде антибиотикті қолданудың салдарының бірі - алынған сиыр еті әлдеқайда қатал, ал кейбір қасапханалар «механикалық тендер» деп аталады. Металл пышақтарды немесе инелерді оны нәзік ету үшін етке айналдыру қажет.
Бұл сонымен қатар бактерияларды ет кесектеріне терең жеткізеді. Бұрын бактериялар тек стейктің сыртында ғана болады деген сенім болған кезде, егер сіз оны жай ғана сығып алсаңыз жақсы болар еді, енді олай емес. Сіз сенімді адамнан антибиотиксіз сиыр етін сатып алсаңыз, жақсы болар еді, бірақ сіз сол мейрамханаға сенесіз бе?
Тамақтан улану - бұл бұрынғыға қарағанда үлкен келісім
Тамақтан улану жаман - бұл адамдардың өмірін қиды. Бірақ бұл жерде ХХІ ғасырда қауіп бұрынғыдан да үлкен.
2012 жылы, Тұтынушылар туралы есептер шошқа етінің 198 сынамасын сынап көрді. Олар сынамалардың 69 пайызынан балалар - әсіресе осал болатын бактериялар - Йерсинияны тапты, сонымен қатар шошқалардың өсуіне ықпал ететін дәрілік зат - рактопаминнің төмен мөлшерін тапты. (Бұл АҚШ-та заңды, бірақ ЕО-да, Қытайда және Тайванда заңсыз.) Бірақ ең үлкен проблема Ерсинияның көптеген штамдары оларды емдеу үшін дәстүрлі түрде қолданылатын антибиотиктерге төзімді болды, өйткені олар үнемі жануарларға берілетін. өсудің алдын алу үшін.
Басқа зерттеулер мәселенің ушығып бара жатқанын көрсетеді. 2018 жылы, Тағам қауіпсіздігі туралы жаңалықтар Азық-түлік стандарттары агенттігі микробқа қарсы тұрақтылық (AMR) белгілері бар бактериялары (сальмонелла мен кампилобактерді қоса) бар тауық және шошқа сынамаларын тапты деп хабарлады. FSA бактериялармен ластанған етті жеу кезінде ауруға шалдығу мүмкіндігі аз болғанын ... егер олар дұрыс өңделсе және мұқият пісірілген болса ғана.
Бұл бактериялар біздің тағамға қалай енеді?
Біздің азық-түлік қорымызға қатысты барлық қауіпсіздік шаралары, ережелері мен ережелерімен етіміздегі барлық бактериялар үлкен бақылау сияқты көрінеді. Сонда мұның бәрі қалай аяқталады?
New York Times журналы жазушы Майкл Поллан қасапханада өзінің өндірушісімен кездесуге арналған сиырдың соңынан ерді және ол айтты PBS микробтар мен бактериялар жай өнеркәсіптің бір бөлігі болып табылады.
'Жануарлар бордақылау алаңындағы үйлерінен ет комбинатына келгенде, олар аздап көң тасиды. ... олардың денелері бұған құйылған. ... Сонымен, сіз олардың терісін барлық көңді алатындай етіп алып тастағаныңызға көз жеткізуіңіз керек, ал олардың ешқайсысы етке бітпейді. '
Ол уақыттың 99,9 пайызы ластанудың болмайтындығына көз жеткізеді ... сонымен қатар «... бұл тамаша жүйе емес» дейді.
жанымда слушиктер бар жанармай бекеттері
Бұл таңқаларлық. E.coli жүгеріде өсірілген жануардың ас қорыту жолында өмір сүруге өте ыңғайлы - бордақылау алаңдарындағы ірі қара малдың саны сонша. Жүгеріні, ең болмағанда, өмірінің соңғы бірнеше күнінде шөпке немесе пішенге ауыстырыңыз, сонда бактериялар олардың жүйесінде тіршілік ете алмайды. Корнелл университетінің зерттеушілері мұны етті қауіпсіз ету тәсілі ретінде ұсынды, бірақ бұл сиырларды, ең соңында, кішірек етудің қымбат тәсілі болғандықтан, оны кең ауқымда көтеру екіталай.
Күркетауық тонналап және тонна еске түсіреді
Сонымен, бұл бактериялардың барлығы қаншалықты таралған?
Мысал ретінде ұнтақталған күркетауықты алайық. 2011 жылдан бастап ластануға байланысты миллиондаған миллион фунт жердегі күркетауық кері шақырылды. Ең үлкен еске түсірулердің бірі Cargill Meat Solutions Corporation шығарған (арқылы CDC ), 2011 жылдың 3 тамызында 36 миллион фунт жер күркетауығын еске түсірді. Күркетауық дәрі-дәрмектерге төзімді сальмонелла штамымен ластанғаны анықталды, ал бір айдан кейін олар тағы 185000 фунт стерлингті тағы бір қайтарып алды. бірдей өнімдер. Кем дегенде 136 адам инфекцияны жұқтырды, есіңізде болсын - бұл жай ғана хабарланған жағдайлар.
Желтоқсан айында 2018, Дженни-О көп еске алды 300,000 фунт астамнан кейін ұнтақталған күркетауық 200 адам сол жылдың қараша айында басталған індет кезінде ауырғанын хабарлады. Бұл сондай-ақ 133 ауруханаға жатқызумен және бір өліммен байланысты болды.
Содан кейін, 2019 жылғы наурызда Butterball компаниясы сальмонеллалардың ластануы үшін тағы да 80,000 фунт күркетауықты еске түсірді (арқылы USDA ). Бұл еттің ерекше бір түрін еске түсірудің бірнеше мысалы - және әңгіменің адамгершілігі: егер сізде бұл мүмкін емес деп ойласаңыз, онда сіз оны қайта қарауыңыз мүмкін.
Оны қауіпсіз етудің жалғыз жолы
SF Гейтстің дұрыс тамақтануы Мұны былай қояды: Шикі немесе сирек кездесетін етті жеу сіздің ауырып қалуыңызға кепілдік бермейді, бірақ бұл мүмкіндікті көбейтеді. Сырқаттанбайтындығыңызға сенімді болудың жалғыз жолы - ет температурасын ішкі температурада пісіру, ол бактерияларды жояды, және бұл етке байланысты.
Тағам қауіпсіздігі тиісті температураға арналған барлық кесте бар, бірақ қысқаша мазмұны: кейбір еттер, мысалы, жаңа сиыр еті, қой еті, бұзау, шошқа еті және ветчина Фаренгейт бойынша 145 градусқа дейін дайындалуы керек.
Ұнтақталған ет пен ет қоспаларын Фаренгейт бойынша 160 градусқа дейін жеткізу керек.
Құс еті - тауық еті, күркетауық, үйрек пен қазды қоса алғанда - 165-ке жеткізу керек, міне осының маңызды ескертпесі. Бұл құстарды көбіне фаршпен пісіретіндіктен, фарманың температурасы да осы белгіге сәйкес келетініне көз жеткізу керек.
Еттің жүру процестерімен, оның еттің қалың бөлігінің ортасында температураға жеткеніне көз жеткізу - бұл сіздің гамбургерлеріңізбен бірге бір табақ бактерияға қызмет етпейтіндігіңізге көз жеткізудің жалғыз әдісі.
Дәстүрлі түрде шикі түрде ұсынылатын тағамдар туралы не деуге болады?
Тіпті Michelin нұсқаулығы дәстүрлі түрде шикі күйінде ұсынылатын тағамдардың тұтас тізімін тізімдейді. Сашимиді алыңыз. Мүмкін сіз балық туралы ойлануыңыз мүмкін, бірақ ол тауық, елік немесе тіпті жылқы болуы мүмкін. Бұдан кейін татаре (сиыр еті немесе теңіз өнімдері болуы мүмкін), кудо (шикі балық), карпаччо (қағаздан жасалған жұқа сиыр еті) және цевиче (емделген шикі балық) бар.
Оларға үнемі қызмет көрсетіледі, ал адамдар оларды бүкіл әлемде жейді ... сондықтан оларды қауіпсіз ететін не?
Техникалық тұрғыдан олар ондай емес. Сәйкес Тамақтану және диетология академиясы , шикі еттің қауіпсіздігіне кепілдік берудің мүмкіндігі жоқ, оны кім дайындағанына және қайдан шыққанына қарамастан. Оның құрамында сізді ауру тудыратын қандай-да бір бактериялардың болуы мүмкін әрдайым мүмкіндік бар, сондықтан тіпті ұзақ уақыт бойы шикі деликатестерді тамақтан улануға және өте қатты әсер ету сезімтал адамдарға ұсынбайды. , өте ауыр.
Жоқ, оны қарап отырып түсінуге болмайды
Сонымен, сіз ішіндегі бактерияларды жою үшін етді толығымен пісіру керек екенін білесіз және бұл жақсы нәрсе. Бірақ бір нәрсе бар: USDA-ға сәйкес, сіз қанша уақыт пісіргеніңіз маңызды емес, термометрді қолданбай ет сиқырлы, бактерияларды өлтіретін температураға жеткен кезде біле алмайсыз.
Гамбургерлерді алайық. Еттің дәмі қоңыр түске айналған кезде, олар жасалады, солай ма? Қате. Олардың зерттеулеріне сәйкес, гамбургерлердің әрбір төртіншісі патти сіз іздеген ішкі температураға жеткенге дейін ерекше қоңыр түсті болады.
Тағамдық термометрлер туралы айтатын болсақ, онда бірнеше түрлі нұсқалар бар Тамақтану және диетология академиясы Сондай-ақ, сіздің етіңізді азғырудың бірнеше түрлі тәсілдері бар - бірақ сіз дайындаған ет түріне біреу ғана сәйкес келеді. Мысалы, қуырылған, гамбургерлер, котлеттер, стейктер үшін термометрді қалың бөліктің ортасына салыңыз, бірақ майдан, сүйектен немесе ысқырықтан аулақ болыңыз. Тұтас құстың температурасын жамбастың қалың бөлігінде өлшеу керек, ал тұтас күркетауық пен аң аулау құстарында сіз жамбастың және қанаттың ішкі бөлігін, сонымен бірге ең қалың жерді қарастырасыз. Әйтпесе, сіз сирек кездесетін етпен аяқталуыңыз мүмкін.
Ет өнеркәсібі тырысады
Сирек кездесетін етті ұнататындар үшін көкжиекте жақсы жаңалықтар бар ма? Eh.
Сәйкес The New York Times , сиыр сою және ет өңдейтін кәсіпорындар, мысалы Тайсон Фреш Еттс - аурулар мен бактерияларды бақылауға жылына 350 миллион доллардан астам қаражат жұмсайды. Бірақ сақтық шаралары сақталғанына қарамастан, еске түсіреді, сондықтан біз ет аламыз ба, жоқ па, ол бізді алаңдатпайды ... бұл пікірталас үшін.
CDC-тен Остерхольм Майкл Т. Мәселе туралы былай деді: «Егер сіз маған миллион, миллион доллар беріп, E.coli жоқ зауытты беріңіз десе, мен оны жасай алмадым. Әңгіме ерік туралы емес. Бұл қабілет туралы. '
Мәселенің негізінде ет өнеркәсібі - және оның барлық ережелері мен ережелері - биологиялық ластаушы заттармен айналысады. Сіз олардың ұсынылған барлық басқару әдістерін қолданып көрулерін қаламайтын шығарсыз. Үкімет тіпті бұл ауру тудыратын бактерияларды жоюдың мүлдем қауіпсіз әдісі деп радиацияны қолдануды ұсынды. Бірақ сіз оларды қалайсыз ба? Бұл төбешік төбелес, және сарапшылардың бірнеше рет қайталайтыны - барлық патогендерден арылуға арналған сиқырлы оқ жоқ.
Кімге үлкен қауіп төнеді?
Сонымен, не істеу керек? Қарапайым тілмен айтқанда, етіңізді тиісті температураға дейін пісіріңіз - әсіресе сіз немесе сіздің отбасыңыздағы біреу қауіпті топтарға жатса. FDA .
Жыл сайын тамақтан уланудың 48 миллион оқиғасы бар және олардың пікірінше, ауыр зардаптарға басқаларға қарағанда жиі ұшырайтын адамдар бар. Жүкті әйелдер тізімнің басында тұр, ал FDA бұл тек ол туралы емес, сонымен қатар бактериялардың әсеріне ұшырайтын нәресте туралы айтады. Кейбір бактериялар - әсіресе листериялар дейді Бүгінгі медициналық жаңалықтар - түсік тастау және өлі туылу қаупімен байланысты.
Кішкентай балаларда шикі етті жеудің үлкен асқыну қаупі жоғары, себебі олардың иммундық жүйесі әлі дамып келеді. Егде жастағы адамдар мен егде жастағы адамдар екі негізгі себеп бойынша осал болуы мүмкін: олардың иммундық жүйесі инфекциямен күресуге тез келмеуі мүмкін және олардың жүйелерін әлсірететін басқа жағдайлар болуы мүмкін.
Сонымен, иммундық жүйесі созылмалы түрде бұзылғандарға да үлкен қауіп төндіреді, оларға трансплантация жасатқан немесе АҚТҚ / ЖҚТБ, қант диабеті және қатерлі ісік диагнозы қойылған адамдар жатады. Оларға кез-келген түрдегі шикі немесе пісірілмеген ет жеуге болмайтындығы туралы ескертілген, ал кешірім бергеннен гөрі қауіпсіз болған дұрыс емес пе?
