Мұнда екі жол жоқ: ашытылған нан керемет. Оның дәмі мен таңғажайыптығы, сондай-ақ сорпа, бұқтырылған тағам немесе чили ыдысымен бірге қызмет етуді өте жақсы ететін қаттылығы бар.
Адамдар ұзақ уақыт бойы ашытқы жасап келген Ұлттық әлеуметтік радио , ол ежелгі Египетке дейін барады.
Оның басқа түрлерінен ерекшелігі неде нан пісіру ? Ең бастысы, сіздің ашытқыңыз қайдан келеді. Коммерциялық ашытқы пакетін пайдаланудың орнына сіз өзіңіз жасаған стартерді қолданасыз. Ол не? Қарапайым тілмен айтқанда, бұл ашытқыны табиғи жолмен ашыту және шығару үшін қалған су мен ұнның тіркесімі (арқылы Stuff қалай жұмыс істейді ). Оның орнына сіз оны нанда қолданасыз, ал ашыту процесі оған айрықша, ашыған ашытқы береді. Жақсы стартер, егер оған дұрыс күтім жасалса, ұзаққа созылуы мүмкін - сіз тіпті бір күні өз немерелеріңізге өз қолдарыңызды тапсыруыңыз мүмкін!
Қышқылмен пісіру қиынға соғуы мүмкін, ал сіз өзіңіздің ашытқыңызбен соңғы өнімге зиянын тигізетін кейбір қателіктер жіберу мүмкіндігіңіз бар. Адамдар қанша уақыттан бері ашытқы жасайтынына қарамастан, бұл нақты ғылымнан алыс - және бұл онымен жұмыс істеуді біраз қиындатады. Бақытымызға орай, кейбір қарапайым тұзақтарды білу сізге керемет бөлке алуға көмектеседі.
Сіз ашытқы стартеріңізді дұрыс сақтамайсыз
Қышқылдың кілті - сіздің бастаушы, сондықтан сіз бәрін басынан бастап жасағаныңызға сенімді болғыңыз келеді. Бұған оны контейнердің дұрыс түрінде сақтау кіреді.
Контейнерді таңдауға қатысты бірнеше түрлі нұсқалар бар, сондықтан алдымен ескерту керек: сіз ешқашан герметикалық ыдысты қолданбаңыз және бұған бірнеше себеп бар ( Жаңа піскен нан ). Біріншіден, сізде ұн мен су қоспасы ашыла бастағанда, оның мөлшері ұлғаяды және көмірқышқыл газы сияқты кейбір газдар шығады. Егер газдың сыртқа шығуына жол болмаса, онда сіздің қысымыңыз күшейіп, ыдысыңыз жарылып, тіпті сынуы мүмкін. Егер бұл болмаса да, газ контейнердің ішінен орын алады - және сіз өзіңіздің стартеріңіздің көлемін кеңейтуге арналған орын болғанын қалайсыз.
Пластикалық контейнерлер де егер болуы мүмкін. Ретінде Ақылды сәбіз ескерту, олармен жұмыс істеу қиын болуы мүмкін және сіздің стартеріңіздің пластиктен жасалған кішкене ыдыстан тез асып кететінін байқайсыз.
Сіз не пайдалануыңыз керек? Жақсырақ, сіз кең аузы бар шыны ыдысты қолданғыңыз келеді, сондықтан оны араластыру оңай. Сонымен қатар, сіз өзіңіздің стартеріңіздің ішінде не болып жатқанын бір қарап отырып айта алатын боласыз - ал шынын айтсақ ... егер сіз оны анда-санда көрмесеңіз, оны ұмытып кету оңай.
Сіз ашытқы стартеріңізді дұрыс күтіп, тамақтандырып жатқан жоқсыз
Sourdough қорқынышты болып көрінуі мүмкін, себебі бұл өте жоғары техникалық қызмет, бірақ ырғаққа енгеннен кейін, стартердің тамақтануы мен сау болуы оңай.
Сәйкес Король Артур Ұн , көптеген стартерларды бөлме температурасында ұстайтын болса, 12 сағатта бір рет тамақтандыру керек. Бұл оңай: тек бір стақанды алып тастаңыз, содан кейін оған бір кесе ұн, жарты кесе жылы су қосып, араластырыңыз. Міне бітті! (Сіз алып тастайтын стартерді пісіруге немесе жай ғана тастауға қолдана аласыз.) Егер сіз 12 сағаттық тамақтану кестесінен тыс пісірсеңіз, оны бірден бере аласыз, содан кейін әдеттегі 12-сағаттық кестеге оралыңыз.
Сіз бір тонна стартермен аяқтайсыз - бұл жақсы нәрсе болуы мүмкін. Егер сіз оны пісіргеннен гөрі тезірек жасасаңыз, онда сіз өте үлкен қателік жібересіз. Бұл жағдайда оны бөлме температурасында ұстамаңыз, оны тоңазытқышқа салыңыз. Мұнда сақталатын болсаңыз, оны аптасына бір рет тамақтандыруыңыз керек, ал қайнатылған кестеге қытырлақ пісіруді қосу оңайырақ болады.
Қышқыл стартеріңізді тоңазытқышта сақтағаннан кейін оятып жатқан жоқсыз
Қышқыл стартеріңізді тоңазытқышта сақтау ашыту процесін едәуір баяулатады, демек, тоңазытқыш стартермен пісіруге дайындалып жатқан кезде оны жай ғана тоңазытқыштан шығарып алмай, оны қолданған жөн.
Сәйкес Король Артур Ұн , сіз оны тоңазытқыштан алып, әдеттегідей тамақтандырып, бөлме температурасында кем дегенде 12 сағат ұстаңыз. Сіз оны қайта жандандырып жатырсыз және осы сәтте оның аздап көбейіп бара жатқанын көре бастаңыз: оны қайтадан тамақтандырыңыз, оны тағы 12 сағатқа қалдырыңыз және тексеріңіз. Белсенді болу үшін бірнеше рет тамақтану қажет болуы мүмкін, ол дұрыс реакция жасау үшін және нанның көтерілуіне себеп болады, бірақ сіз алтыдан кем дегенде екі еселенген кезде дайын болуға дайын екеніңізді білесіз. сағат.
Пісірмес бұрын, сіз стартерге жеткілікті мөлшерде қосылатынына көз жеткізгіңіз келеді. (Мысалы, егер сіздің рецептіңізде бір стақан стартер қажет болса, сіздің ыдысыңызда кем дегенде бір кесе қалғанына көз жеткізіңіз.) Немен пісіретіндігіңізді шығарыңыз, содан кейін оны қайтадан беріңіз. Міне, мәселе - оны тек тоңазытқышқа салып қоймаңыз. Процесті жалғастыру үшін оны бірнеше сағатқа қалдырыңыз, содан кейін оны тоңазытқышқа салыңыз.
Сіз өзіңіздің лақтырылған ашытқы стартеріңізді тастайсыз
Қышқыл нан пісіру ұзақ уақытты алады - көп адамдар өздерінің бос жұмыс кестесіне сай бола алады. Тамақтандырған кезде өте жақсы стартерді лақтырып жіберу бұл қалдық сияқты көрінуі мүмкін. Егер бұл (немесе үнемі ашытқы нанынан басқа ештеңе жемеу перспективасы) сізді өзіңізді ашытқыда сынап көруге кедергі болса, оған жол бермеңіз!
Сол жойылған ашытқы стартерімен жасауға болатын көптеген заттар бар, ал олардың кейбіреулері жай ғана жұмсақ емес, олар тез және қарапайым. Ең жақсыларының бірі - қайнатылған крекердің бір бөлігін сіздің тастаған стартеріңіздің бір кесесімен, бір кесе ұнмен, тұз тұзымен және шамамен төрттен бір кесе маймен шайқау. Араластырыңыз, оған дәмдеуіштерді, кептірілген шөптерді немесе тіпті ірімшік ұнтағын қосыңыз. Тоңазытқышта қамырды жайып болғанға дейін оны бекітуге 30 минуттай уақыт кетеді. Ролл, тістегендей етіп тураңыз, 350 минутта 20 минут пісіріңіз. Міне бітті! Сәл ғана түзету енгізгенде (кесе орнына 2 жарым кесе ұнды қолданыңыз және оны шамамен 2 сағат көтеріңіз), сіз үйдегі пиццалар үшін керемет қамыр аласыз.
Сіз оны басқа рецептерде қолдануға болады, олар уақытты талап етпейді. Қышқыл құймақ немесе вафли дайындаңыз, оны көкжидек кекстеріңізге қосыңыз, бұл тіпті ұнтақталған тортқа керемет қоспа. Бұл тек нанға ғана емес!
Сіз ашытқы стартерінде ұнмен тәжірибе жасамайсыз
Қышқыл туралы ойлағанда, сіз әдеттегі ескі ақ ұн туралы ойлайтын шығарсыз, және бұл өте жақсы - бұл, әрине, бастау үшін керемет орын. Бірақ егер сіз шынымен де рақаттанғыңыз келсе және нағыз дәмді нан пісіргіңіз келсе, онда оған тырысыңыз әр түрлі ұн .
Стартердің жасалу принциптері бірдей, бірақ ұнның әр түрлі түрлері сізге әртүрлі нан береді. Ақ ұндар көбінесе жұмсақ және жоғары көтерілсе, ал бидай ұны сізге аса тығыз емес нан береді, бірақ оның құрамында одан да көп дәмі бар.
Сіз тіпті түсініксіз ұн түрлеріне ене аласыз. Нағыз Sourdough пайдалану дейді эйнкорн ұны сізге инстаграмға лайықты алтын түстес нанды береді, ал бұл дәмді, жаңғақ хош иісі шынымен де емлені ерекше етіп жасайды. Қара бидай ұны ашытқы туралы сөзсіз айтуға тұрарлық: қара бидай құрамындағы ферменттер оны басқа ұндарға қарағанда тезірек ашытуға көмектеседі, ал алынған нан тығыз, бірақ ылғалды және жеміс-жидек, күрделі хош иіске ие болады. Бұл нан сөзсіз жалықтырмайды!
Сіз ашытқы стартерінде қылшықтан құтылмағансыз
Қышқыл стартер жоғары күтімді болып көрінгенімен, іс жүзінде өте кешірімді. Король Артур Ұн оған тым көп ұн немесе су беру немесе бірнеше тамақтануды жіберіп алу сияқты әрекеттер жасау сіздің стартерге ұзақ уақыт зиян тигізбейді.
Алайда бұл «бірақ» деген сөзбен келеді. Егер сіз бұл туралы ұзақ уақыт ұмытып кетсеңіз, онда жаман бактериялар мен көгеру толып кетеді. Егер сіздің стартерде қандай-да біртүрлі түстер болса, оны тастап, қайта бастауға уақыт келді.
Егер сіз өзіңіздің стартеріңізді бірнеше күн бойы ұмытып кетсеңіз, оның үстіңгі жағында сұйықтық қабаты пайда болатынын байқай аласыз. Кейбір қытырлақ әуесқойларға бұл «хуч» деп аталады және бұл сіздің тамақтанбай тым ұзақ жүргеніңіздің белгісі.
Егер оған күлкілі түс болмаса, бұл сіздің стартеріңіздің бұзылғанын білдірмейді ... бірақ сіз оны міндетті түрде өзіңіздің араласыңызда ұстағыңыз келмейді. Егер ол енді ғана қалыптаса бастаған жұқа қабат болса, оны араластырып, тамақтандырыңыз. Бірақ сәйкес Sourdough үйі , егер сіз «кішкене» деп есептегеннен көп болса (және бұл сіздің құмыраңыздың кеңдігіне байланысты болса), оны құйыңыз. Әйтпесе, сіз көңілді нанмен аяқталатын боласыз.
Сіз қышқыл қамырыңыздағы ылғал деңгейін басқармайсыз
Ашыған нанға қатысты ең үлкен шағымдардың бірі - ол пештен шыққан кезде өте тығыз және бұл сіздің қамырды араластырған кезде рецептіңізді реттемегендіктен болуы мүмкін. Қышқыл нанның негізгі рецептері алдау сияқты қарапайым болуы мүмкін. Әдетте олар тек стартерді, ұнды, суды және тұзды шақырады, бірақ тек бірнеше ингредиенттер болғандықтан, бұл оның түзулігін білдірмейді. Сізге қажет су мөлшері рецепт бойынша қажет болмауы мүмкін.
Дәстүрлі аспаздық мектеп мұны былай түсіндіреді: әр түрлі ұн суды әр түрлі сіңіреді, сондықтан сіздің стартеріңіздің және ұныңыздың құрамына байланысты сізге көбірек су қосу қажет болуы мүмкін ... немесе, рецептте айтылғандай көп қоспаңыз. Егер су көп немесе аз болса, сіздің наныңыз тығыз болады. Өкінішке орай, қанша су қосуға немесе кесуге тура келетінін анықтайтын әдісі жоқ - бұл сізге тәжірибе жасап, танып білуге тура келеді.
Бұл сізге ешқандай нұсқаулық бере алмаймыз деген сөз емес, сондықтан міне кеңес. Қамырды илеп жатқан кезде оның сезіміне мұқият назар аударыңыз. Егер ол құрғақ сезілсе, оған біраз су құйыңыз. Сіз аздап жабысқақ қамыр іздесеңіз ... бірақ онымен жұмыс жасау қиын болатындай жабысқақ емес. Тәжірибе керемет етеді!
Қышқыл ашытатын кезде сіз автолиз фазасын өткізіп жібересіз
Сонымен, автолиз фазасы қандай және оны өткізіп жіберу неге қате?
Автолиз кезеңі ұн мен суды әрең араласқанға дейін араластырған кезде болады, содан кейін сіз оны кем дегенде 10 минут және бес сағатқа қалдырасыз (әр түрлі ұндарда автолиз уақыты әр түрлі болады). Иә, біз тек ұн мен су туралы айтып отырмыз - бұл ашытқы бастаушы емес. Ол отырғанда не болып жатыр - ұн суды толық сіңіреді, және сіздің соңғы өніміңізді құруға үлес қосатын ферменттер белсендіріледі.
Сәйкес Нағыз Sourdough , бұл қосымша қадамды қосу оңайырақ және аз илеуді қажет ететін қамырды жасайды, сонымен қатар ұзынырақ, жұмсақ әрі дәмі мен түсі жақсырақ болады.
Жақсы естіледі, солай ма? Бұл өте оңай - есіңізде болсын, сіз ұн мен суды араластырып, бәрін ылғалдандырасыз, сіз оны мүлде илемейсіз. Алдын ала қамырға көп әсер етсеңіз, сізде глютен пайда бола бастайды, және сіз мұны бірінші кезекте өткізіп алғаннан гөрі нашар болады. Автолиз кезеңінің аяқталғанын қалай білуге болады? Қамырыңызды көтеріп, саусағыңыздың ұшына жауып, созыңыз. Егер сіз қамырды жіңішке етіп соза алсаңыз, ол арқылы саусақтарыңызды көре аласыз - оны жыртып алмай - сіз баруға дайынсыз.
Сіз ашытқыңызға ас содасын қосып жатқан жоқсыз
Әдетте сіз ас содасын бірдеңе көтеру тұрғысынан ойлайсыз және бұл сіздің ашытқы стартеріңіздің жұмысы болғандықтан, сізге сода қажет емес деп ойлауыңыз мүмкін. Бірақ егер сіз оны өткізіп алсаңыз, онда сіз қателесесіз - және міне, сондықтан.
Біріншіден, Дәстүрлі аспаздық мектеп сіздің ашытқыңызға біраз ас содасын қоссаңыз, сіздің соңғы өніміңіз тым тығыз шықпайды, бұл жақсы нәрсе. Бұл да көп нәрсе талап етпейді - қамырды пішіндей бастамас бұрын, оған жарты шай қасық пен тұтас шай қасық қосыңыз, сонда сіз жеңілірек нан аласыз. Жеңу!
Пісіру содасы ашытқыда тағы бір рөл атқарады. Сәйкес Денсаулыққа арналған мәдениеттер , егер сізде стартер аздап қышқыл болса, ол сіздің наныңызды аздап қышқыл етеді. (Сіз жұқа қабатты араластырдыңыз ба? Бұл оның қышқыл болуы мүмкін екендігінің белгісі.) Бір сызықша сода қосып, ол қышқылдың біраз бөлігін бейтараптайды, сонда сіз ашуланған тістенбейсіз.
Қышқылға дәлелдеу кезінде сіз температура мен қоршаған ортаны ескермейсіз
Егер сіз бұрын ашытқы жасаған болсаңыз, онда екі дәлелдеу кезеңі бар екенін білесіз: біреуі сіздің қамырыңыз араласқаннан кейін болады, ал екіншісі сіздің қамырыңыз оны қай формада пісіргіңіз келсе, солай болады (сіз де қоңырау шала аласыз) ол 'көтерілуде' немесе 'дәлелдеуде', бірақ бұл бірдей нәрсе.) Енді сіз өзіңіздің ашытқыңыздың дәлелдеген температурасы сіздің наныңыздың шығуына үлкен әсер ететінін білдіңіз бе?
балапан-лимонад
Себебі ашытқы температураға байланысты қантты әр түрлі пропорцияда тұтынады дейді Нағыз Sourdough . Ол алуы мүмкін керемет күрделі, сондықтан бірнеше нұсқауларды есте сақтау қажет.
Ашытқы ең тиімді болып табылады, егер қамыр Фаренгейт бойынша 80-ден 90 градусқа дейін жетсе, нәтижесінде нан жұмсақ болады. Қышқыл ашытқы туралы сөз болғанда, сіз белгілі бір дәмді алғыңыз келеді, сондықтан сіздің фаренгейт бойынша 75-тен 82 градусқа дейін қайнатпаңызды дәлелдеу - бұл жалпы ереже. Егер сіз қышқыл нанды алғыңыз келсе, онда температура диапазонынан тыс жерде ашыту процесінің қалай жүретінін білгіңіз келеді, демек, бұл Фаренгейт бойынша 50 градустан төмен немесе Фаренгейт бойынша 82 градустан жоғары болуы керек.
Ия, бұл сіздің наныңызды тоңазытқышқа салуды немесе күн сәулесінің астында біраз орын алуды жоспарлауды білдіруі мүмкін, бірақ бұл әлемдегі барлық өзгерісті жасайды.
Сіз тым ұзақ дәлелдейсіз ... немесе жеткіліксіз
Нағыз Sourdough дәлелдеу уақыты температураға байланысты және ол әр түрлі ... дейді. Ыстық температура сіздің нанды шамамен төрт сағатта бітіруі мүмкін, бірақ салқын температурада ол 24-тен көп уақытты алуы мүмкін. Қанша уақыт кететінін анықтауға арналған көптеген нұсқаулар бар, дәлелдеуге болатын уақытты білудің ең жақсы тәсілі жасалғанын білу керек физикалық өзгерістер бұл оның дайын екендігін білдіреді.
Алғашқы ашыту кезінде сіз қамырдың дәлелі ретінде әлдеқайда көп болатынын байқайсыз. Бұл ауа көпіршіктері дамып келе жатқандығына байланысты және бұл өте маңызды: сіз оған жұмсақ болғыңыз келеді, өйткені бұл ауа көпіршіктерін шығару сізді өте тығыз бөлкеге әкеледі дегенді білдіреді. Сонымен, сіз мынаны істейсіз: себетті ақырын тербеңіз. Оған сәл серпіліс бар ма? Сіз секіргіңіз келеді!
Содан кейін, оны қойыңыз. Егер ол тез қайтып келсе, оған көп уақыт қажет. Егер ол мүлдем қайтып келмесе, сіз оны артық дәлелдедіңіз. Егер ол баяу серпіліп, біраз шегініс болған кезде тоқтаса, сіз алтынсыз. Дұрыс өткізілген қамырдың беті тегіс, күмбезді болуы керек, және сіз ауа көпіршіктерінің пайда болғанын көре аласыз. Алаңдамаңыз - іздеген нәрсеңізді білгеннен кейін, оны табу оңай болады!
Сіз өзіңіздің қышқылыңызды голландиялық пешке пісіріп жатқан жоқсыз
Пісіру уақыты келгенде, сіз нан табаға қол созасыз ба? Жоқ!
Сіздің қышқыл наныңызды голланд пешінде пісіру әлемдегі барлық өзгерістерді жасайды. Неліктен? Қамырды пісірген кезде ылғал шығарады, ал голланд пеші ылғалдың барлығын сақтайды. Нәтижесінде нан үлкенірек болады, ал қатты жылтыр, терең боялған және қатты қытырлақ қабық болады, мысалы, жақсы қышқыл бөлке болуы керек.
Сәйкес Керемет бөлке , атап айтқанда, сіз білуіңіз керек бір трюк бар. Егер сіз бәрін әдеттегі нан табағымен жасасаңыз, нанның түбін өртеп жіберуіңіз әбден мүмкін. Сізге пісіру температурасын (Фаренгейт бойынша 25 градусқа) төмендету керек, түбін пештің түбіне голланд пешінің астына қою арқылы пісіру тасымен оқшаулау немесе астыңғы жағына жүгері ұнының қабатын себу қажет. Голланд пеші. Бұл ыдыс пен нанның арасында өрттің алдын алуға жеткілікті орын береді, және оны жасағаннан кейін, сіз ешқашан қайтып оралмайсыз!
Сіз ашытқы пісіруге арналған мінсіз консистенцияны күтесіз
Пісіруге арналған нәрсе: Әдетте, сіз керемет рецепт табасыз және оны ұстанасыз. Сіз оны бірнеше рет жасай аласыз, дәл осылай жасай аласыз және бірдей нәтижелерге қол жеткізе аласыз. Егер сіз ашытқы осындай болады деп күткен болсаңыз, онда сіз өзіңізді көңілсіздікке арнап отырсыз.
Ретінде Модернистік ас үй түсіндіреді, ашытқы күрделі. Сіздің стартеріңіз - тірі, үнемі өзгеріп отыратын нәрсе, және бұл сіздің ашытқыңыздың маңызды ингредиенттерінің бірі болып табылады, демек, сіз оны алып шыққан сайын мүлдем өзгеше нәрседен бастайсыз. Оның ылғалдылығы әр түрлі болады. Әр түрлі споралар. Әр түрлі микробтар, әртүрлі ластаушы заттар - тіпті шаң бөлшектері де сіздің стартеріңізді өзгерте алады, және олар оның жай өзгеріп қана қоймай, дамып жатқанын да ескереді.
Төменгі жол? Бұл өзгереді, сондықтан сіздің ашытқыңызға дәйектілік алу өте қиын. Сонымен, оны күтпеңіз! Пештен шыққан нәрсе сіз қанша пісіргеніңізге және нұсқауларды қаншалықты мұқият ұстанғаныңызға қарамастан тосынсый болуы мүмкін, сондықтан консистенцияны күтпеңіз, сәтсіз наннан үміт үзбеңіз және тағы да қайталап көріңіз.
