Нанды дұрыс алу өте қиын екендігі жасырын емес. Тек бір нәрсені бұраңыз, сонда сіз көтерілмеген бөлке аласыз, біреуі өте тығыз болды, біреуі әлі ортасында гупи болады ... сіз идеяны аласыз. Нан пісіруге арналған бірнеше тонна айнымалылар бар, және сіз мұның нені білдіретінін білесіз бе?
Сізде жақсы нан бөлігін бұзудың бірнеше әлеуетті тәсілдері бар.
Сорпамен бірге ақ нан, сэндвич дайындауға жеңілірек нәрсе жасасаңыз да, қышқыл ашытуды үйренуге тырыссаңыз да маңызды емес: кейбір қателіктер жасауыңыз мүмкін - бірақ алаңдамаңыз, жақсы жаңалықтар бар. Олар келесі жолы болдырмауға оңай, өйткені келесі жолы болады. Өзіңіз пісірген бөлмені кесіп алу өте пайдалы, бірақ алдымен сіз мұқият болуға болатын жиі кездесетін қателіктер туралы айтайық, өйткені сіз осы дайын өнімді кесіп алғанда әлемдегі барлық өзгерісті жасайды.
Нан пісіру кезінде барлық ұндарды бірдей емдеу
Ата-аналарыңыз, ата-әжелеріңіз немесе ата-әжелеріңіз нан пісіретін кездерде олардың ұнға қатысты бір ғана нұсқасы болуы ықтимал. Бүгінде олай емес, және кейбір нанға арналған ұнды таңдаған кезде, тұтас бидай ұны да бар, бадам ұны , ақ бидай ұны ... және т.б., т.б.
шойында не пісіруге болмайды
Және бұл ұндардың әрқайсысы әр түрлі болады, сондықтан бәріне бірдей қарау және оларды бір-бірімен алмастырып қолдануға тырысу сіздің нандарыңызды мүлдем бұзады - дейді сұхбаттасқан сарапшылар. Асың дәмді болсын .
Нанға арналған әженің рецептін қолданғаныңыз туралы айтыңыз, ол барлық мақсаттағы ұнды ескере отырып жазылған болуы мүмкін. Сіз бір бөлке бидай нанын алғыңыз келеді, бірақ ол жазылғандай жұмыс істемейді. Бидай ұны рецепт бойынша сіздің ұныңыз қабылдағаннан гөрі әлдеқайда сіңімді, сондықтан сіз көбірек суды қолданып, өте тез жабысатын қамыр аласыз. Бұл одан әрі күрделене түседі, егер бидай ұны тым көп болса, онда ол глютен мен белок тізбегін артық жұмыс жасағанда бұзады және сіз кесектердің орнына ұсақталған бөлке аласыз.
Ұнның кез-келген түрінің әр түрлі қасиеттері бар, сондықтан сізге мынаны істеу керек: сіз қолданып отырған рецепт сіз қолданып отырған ұнға жазылғанына көз жеткізіңіз, сонда сіздің пропорцияңызды 100 пайыз дұрыс алу оңайырақ болады .
Нан пісіру кезінде майдың қажетті мөлшерін пайдаланбау
Біз бәріміз денсаулығымызды жақсартудың жолдарын іздеудеміз, былайша көрінуі мүмкін майсыз майларды немесе майларды ауыстыру сіздің наныңызды қысқартудың қарапайым тәсілі, бірақ олай емес - және міне, сондықтан.
Сәйкес Жаңа Зеландия химия институтының майлар мен майлар жөніндегі маман тобы , майлар пісіру химиясында шешуші рөл атқарады. Олар қамырды майлау және газдарды ұстап тұру үшін қажет, бұл бөлке өсуіне ғана емес, сонымен бірге оны жаңа күйде сақтайды.
Сіз өзіңіздің қамырыңызға араластырып жатқан кез-келген майдың немесе майдың стандартты, майлы нұсқасын қолданған кезде, сізде бәрі жақсы. Қиындықтар майдың құрамы аз ингредиенттерді қолдануға тырысқанда басталады, өйткені ішінара майдың мөлшері рецепт бойынша бірдей эффектке жету үшін спрэдтің көп мөлшерін қолдану керек дегенді білдіреді, бұл сіздің суыңызды бұзады және сұйықтық коэффициенттері.
Сондай-ақ, майдың төмендеген спредтері мен майлары басқа майларға қарағанда басқаша процесте жасалады. Оларда су көп болғандықтан, су мен майларды араластырып ұстау үшін басқа химиялық эмульсия қажет, сондықтан оны қамырға араластыруға барғанда, ол толыққанды май сияқты өнімнің құрамына кірмейді. Сәйкес Quaker сұлы , сіз әрқашан 70 пайыз немесе одан көп май құрамы бар ингредиентті қолданғаныңызға сенімді болуыңыз керек; әйтпесе, сіздің наныңыз қатты, шайнайтын және құрғақ болады.
Нан пісіргенде қантты көп немесе аз пайдалану
Қызыл жұлдыз ашытқыны біледі - олар оны жасайды, және қанттың пісіру процесінде маңызды рөл атқаратындығын айтады.
Қанттар, олар тек ақ немесе қоңыр қант түрінде ғана келмейді дейді. Олар сондай-ақ меласса, бал, жүгері сиропында немесе жеміс шырындарында болуы мүмкін және бұл өте маңызды. Қанттар негізінен ашытқының отыны ретінде әрекет етеді; ашытқы оны жұмыс істеуі керек, және сіздің наныңыздың өсуіне әкелетін процестен өту керек. Егер қант жеткіліксіз болса, ашытқы жақсы жұмыс істемейді, өйткені ол тамақтануға жетіспейді. Егер сіз қантты көп мөлшерде қоссаңыз, дәл солай әсер етесіз, өйткені қосымша қант ашытқыдан суды ұрлайды. (Сондықтан тәтті нан әрқашан дәмді тағамға қарағанда көбірек ашытқы шақырады).
Міне, тағы бір нәрсе: егер сіз ашытқыны қосып, оның үстіне қант қоссаңыз, бұл процесті баяулатады және сіздің наныңыз да көтерілмейді. Осы нақты процестің дұрыс жұмыс істеуі үшін оны рецепт бойынша дәл араластыру керек.
Тағы екі ескертпе: ашытқы жасанды тәттілендіргіштермен қоректенбейді, сондықтан сіз оларды қанттың орнын толтыру және сол бөлке нанды алу үшін пайдалана алмайсыз. Сондай-ақ, қант қаншалықты қараңғы болса, соғұрлым тезірек нан қызарады - сондықтан уақыт пен температураны орнатқанда есте сақтаңыз.
Киркланд сырасын кім қайнатады
Нан пісіру кезінде гидратацияның маңыздылығын бағаламау
Ылғалдандыру дәл қалай естіледі - бұл сіздің қамырыңыздағы сұйықтық мөлшері. Бұл өте маңызды және сәйкес Король Артур Ұн , нанның көтерілмеуінің ең көп таралған себептерінің бірі - бұл сұйықтық пен ұнның дұрыс қатынасының болмауы, біз оны «жабысқақтық» деп атаймыз.
Жақсы пропорцияланған қамыр сіздің қолыңызға немесе араластырғыш ыдыстың бүйіріне жабысып қалуы керек етіп жабыспауы керек. Ол тек жанасқан кезде ғана жабысқақ сезінуі керек, ал бұлай болғанда, бұл қамыр ашытқының қоректенуіне (және нан көтерілуі үшін көмірқышқыл газын шығаратын) және глютеннің созылуына қолайлы орта болып табылады.
Сәйкес Қызыл жұлдыз , сіз тек су туралы ғана алаңдамайсыз. Сондай-ақ, сізге сүт пен жеміс шырындары қажет, және ылғалдың көздері де бар. Жұмыртқалар қамырға ылғал қосады, ал кейбір майлар немесе сұйық тәттілендіргіштер сұйықтық пен ұнның арақатынасына әсер етеді. Егер сіз рецепт талап етпейтін нәрсені қосқыңыз келсе, оны ұмытпаңыз - бәрі сіздің қамырыңызда болып жатқан нәрсені өзгертеді.
Нан пісіру кезінде сіздің судың сапасына байланысты емес
Сонымен, сіз сұйықтық пен судың үлкен мәселе екенін білесіз. Сіз туралы ойладыңыз ба сапа сенің суың? Бұл да өзгеріс әкеледі, ал оны елемеу сіздің наныңызды бұзуы мүмкін.
Сәйкес Біріншіден , суды ішуге мүлдем қауіпсіз болғандықтан, бұл оның керемет нан жасайтынын білдірмейді. Егер сіздің суда хлор болса, ол қамыр құрамындағы ферменттердің жұмысына кедергі келтіруі мүмкін - бұл соңғы өнімді өзгертеді. Ашытқы хлорға өте сезімтал, сондықтан егер сізде хлорланған су шүмектеріңізден ағып кетсе, оны наныңыз үшін сүзгіңіз келеді.
Егер сізде қатты су болса, демек оның құрамында кальций мен магний иондарының мөлшері көп болса, бұл нанмен жүретін химиялық процеске кедергі болады. Король Артур Ұнның айтуынша, клейковина икемді болмайды, ал ашыту жылдамдығы баяулайды ... бірақ тым жұмсақ суға ие болу соншалықты жаман. Егер сізде минералдар болмаса, сіздің ашытқыларыңыз дұрыс әрекет ете алмайды және сіздің қамырыңыз сіз іздеген сол допқа айналмайды. Егер сіздің ағынды суыңыз қаттылық шкаласы бойынша дәл ортасынан төмен болмаса, балама іздеуіңіз мүмкін.
Нан пісірген кезде тым ыстық немесе суық суды пайдалану
Сіздің уақытыңызға ең жақсы нанды қалай алуға болатынын білуге келгенде су өте маңызды, ал егер сіз тек кранға қолыңызды созып, өлшеп, араластырғыш ыдысыңызға су құйып жатсаңыз, сіз мұны дұрыс жасамайсыз . Міне, осында.
Ашытқы, Қызыл жұлдыз еске салады, тірі. Басқа тірі организмдер сияқты, ол да қоршаған ортаның белгілі бір түрінде жақсы жұмыс істейді. Егер ол тым салқын болса, ашытқы жұмыс істемейді, ал егер ол тым жылы болса, сіз оны өлтіруге де, тез жұмыс істеуге де қаупіңіз бар (және бұл таңқаларлықтай біркелкі нанға әкеледі).
Сіз не істеуіңіз керек? Егер сіз ашытқыны алдын-ала ерітетін болсаңыз, Фаренгейт бойынша 110 мен 115 аралығында болатын суды қолданғаныңызға көз жеткізіңіз. Егер сіз ашытқыны басқа ингредиенттерге қоссаңыз, онда сіз фаренгейт бойынша 120-130 аралығында су құйыңыз. Сіз дәл осылай екенін білмегенсіз, солай ма? Бұл температура қауіпсіз аймақтың дәл ортасында: сәйкес Quaker сұлы , Фаренгейт бойынша 135 градустан жоғары температура ашытқыны өлтіреді, ал 105 градустан төмен температура оны белсендірмейді. Енді сіз білесіз!
Пола Дин жаңалықтары
Ашытқыны түсінбеу нан пісіру кезінде өлген
Міне, өте қарапайым қателік, әсіресе көпшілігіміз тірі зат болып табылатын ингредиенттермен тамақ дайындауға үйренбегенімізді ескерсек. Көптеген ингредиенттер сіздің шкафта біраз уақыт отырса, егер ол құрғақ болса, жақсы болады ашытқы ол жерде біраз болған, ол өлі болуы мүмкін.
Егер ол дұрыс сақталмаса, ол өлі болуы мүмкін дейді Қызыл жұлдыз немесе егер ол «егер қолданылса, жақсы» күнінен өткен болса. Бұл бір рет сол күндер бұл шынымен де бір нәрсе шынымен жойылғанын білдіреді, өйткені ашытқы қартайған сайын азаяды. Егер сіз оны әлі ашпаған болсаңыз, бұл дұрыс.
Ашытқыны дұрыс сақтау өте маңызды, егер ол оны ауамен, жылумен немесе ылғалмен байланыста болатындай етіп сақтаса, ол тез бұзылады. (Сондықтан оны салқын, құрғақ жерде, тоңазытқышта немесе мұздатқышта сақтаңыз.) Егер сізде күмән болса, оны қолданар алдында ашытқыны тексеріп көріңіз. Бұл оңай - Үй дәмі Сізге бір пакетті жарты стакан жылы суға (темпіңізді есіңізге түсіріңіз!) шай қасық қантпен салыңыз дейді. Оны 10 минутқа қойыңыз, егер ол көбейе бастаса, бәрі жақсы.
Нан пісіргенде көп немесе аз илеу
Сіз өзіңіздің қолыңызбен немесе стендтік араластырғышпен илейсіз бе, бұл процестің шешуші бөлігі, оны қателесу өте оңай. Нан илеу, дейді Американың сынақ асханасы , тек глютен емес, сонымен қатар ақуыздардың түзу желісін дамытады (Нова корпусының күш өрісі туралы ойланыңыз Галактика сақшылары ) бұл нанның бірге тұру кезінде көтерілуіне мүмкіндік береді.
Бірақ мұнда бір нәрсе бар. Егер сіз нанды ұзақ уақыт илемесеңіз, қамырға ауа жетпейді, ингредиенттер біркелкі бөлінбейді, сонымен қатар сіз Нова Корпустың кемелерімен қатарға тұра алмайсыз. күш өрісі. Бірақ сіз оны тым көп илесеңіз, қамырыңызға зиян тигізесіз. Қамырдың, сіздің қолыңыз бен қамыр ілмегінің қозғалысы өте көп жылу жинап, қоспаның құрамына өте көп ауа кіреді, бұл өте көп дәмді емес бөлке жасайды.
Ең бастысы, қамырдан бірнеше заттарды іздеу керек: ол тостағанның бүйірінен немесе сіздің жұмыс бетіңізден оңай босап кетуі керек, ал сіз оны тартқан кезде сізге оның резеңке таспаның түсіп кету жолын еске түсіруі керек артқа. Егер сіздің қамырыңыз болса, илеуді тоқтатыңыз.
Нанға қамыр илеу кезінде ұнды тым көп қосу
Барлығында стенд араластырғыш болмайды, және сізге нан илеу үшін қажет емес. Бірақ сәйкес Американың сынақ асханасы , біреуінің болуы сізді бірнеше қателіктерден құтқарады. Жаңадан бастаушылар үшін бұл сіз қамырды біркелкі етіп жұмыс істейтіндігіңізді білдіреді. Қамырды әдеттегідей 20 - 25 минуттай илеу үшін көп бұлшықет қажет. Бірақ бұл жерде тағы бір нәрсе бар - сіз сұйықтық пен ұнның арақатынасын дәлірек сақтайсыз.
Қолмен илеу кезінде ең алдымен не істейсіз? Сіз жұмыс бетіне, қолыңызға және қамырға жабысып қалмас үшін аздап ұн себесіз. Сіз илеу процесінде мұны бірнеше рет қайталайтын шығарсыз, егер сіз ұнды тым көп қолдансаңыз, бұл үлкен қателікке айналуы мүмкін. Кейбір қамырларға қосымша ұн қажет болса да, оларға көп нәрсе қажет болмайды - егер сіз, жоқ дегенде, рецептті дұрыс ұстанатын болсаңыз. Егер сіз тым көп қосатын болсаңыз, онда ол сіздің нанның құрылымын ешқашан қайталағыңыз келмейтін нәрсеге өзгертеді ...
Нан пісіріп жатқан кезде көтерілісті бұзу
Нан пісіру өте қиын, және сіз тіпті қателіктер жібере аласыз, өйткені сіз тек сағат көруден басқа ешнәрсе істемейсіз. Алдымен Пол Голливудтан кеңес алыңыз, және ешқашан ешқашан наныңызды қорғаныш шляпамен жабуды ұмытпаңыз. (Бұл тіпті әзіл емес - душ қақпағы бұл қадам үшін өте жақсы жұмыс істей алады!)
Сіз сондай-ақ полиэтилен пленкасын немесе таза шай сүлгіні пайдалана аласыз - негізінен ылғалды ұстау үшін оны жауып отырасыз. Сонымен қатар қамырдың қабаты қатты кеуіп кетпеуі мүмкін, бірақ оның аздап кебуінде ешнәрсе жоқ. ең болмағанда, қолөнер шебері Питер Рейнхарт осылай дейді (арқылы) Кичн ). Қамырды бөліп, нан табаларына салып жатқанда, сол теріні сындыру да қателік, өйткені егер сіз өте жұқа теріні сындырмасаңыз, онда сіз жоғарғы жағында кесілген қиғаш сызықтарды кесіп тастай аласыз. нан пісіріліп, кеңейіп жатқан кезде оны сындыратын және бүктейтін орын беріңіз, бұл сізге әлдеқайда жақсы көрінетін нан береді. Сіз мұны істемейсіз бе? Ой!
Кирклэнд арағы сұр қаз
Нан пісіру кезінде қате табаны қолдану
Пештен бірнеше рет бөлке нанды суырып алып, оның көп көтерілмегеніне көңіліңіз қалды ма? Сәйкес Король Артур Ұн , сіздің қателігіңіз рецептке немесе ингредиенттерге мүлдем қатысы болмауы мүмкін - ол өте жақсы көтерілген шығар, бірақ егер сіз табаны дұрыс қолданбаған болсаңыз, ол ондай көрінбейтіні анық.
Біз тіпті ыдыс өлшемдерінің үлкен айырмашылығы туралы да айтпаймыз - дәл қазір сіздің шкафтарыңызда 2 түрлі мөлшердегі нан табалары болуы мүмкін және оны өзіңіз де білмейсіз. 9х5 дюймдік кастрөлдер бар, ал 8,5х4,5 дюймдік кастрөлдер бар. Бұл айырмашылықты жасайды? Ия, солай!
Үлкен кастрюльдер ашытқыны пайдаланбайтын нанға арналған - сіздің сүйікті банан наныңыз сияқты. Кішкене ыдыстар ашытқыны шақыратын нанға арналған. Бұл жарты дюйм үлкен өзгеріс әкеледі: математиканы жасаңыз, сонда сіз үлкен табада шамамен 30 пайызға артық орын бар екенін білесіз, демек, ашытқы нандары үлкен болған сайын үлкен әрі биік болмақ емес. кастрюль. Өлшем маңызды!
Барлық нандарды бірдей температурада пісіру
Егер сіз бұрын-соңды болмасаңыз пешті 350-ге қойыңыз рецептке екінші көзқарас бермей-ақ қою керек. (Неліктен 350? Біз мұны білдік осы бөлімде .)
Сәйкес Үй дәмі , барлық нан бірдей температурада пісірілмеуі керек. Біріншіден, біздің ашытқы нанымыз. Әдетте, олар Фаренгейт бойынша 400-ден 425-ке дейінгі температурада пісіріледі. Сіз, мысалы, ақ нанға қарағанда майдың мөлшері көп рецептті пісіріп жатқанда, бұл температураны едәуір төмендетуіңіз керек. Міне, тағы бір ереже: егер сіз жарты стаканнан аз қант қолдансаңыз, 375-те пісіріңіз. Егер жарты кеседен көп қолдансаңыз, 350-де пісіріңіз.
Бұл пештің температурасы үшін өте жақсы, ал ішкі температура туралы не деуге болады? Егер сіз өзіңіздің наныңыздың соңына дейін пісірілгеніне көз жеткізгіңіз келсе, термометрді қолданыңыз. Сәйкес Король Артур Ұн , сіз іздеу керек екі температура бар. Фаренгейт бойынша 190 градусқа дейін пісіру сізге ылғалды, бірақ толығымен пісірілген нан береді, ал дәстүрлі 210 градус сәл құрғақ және сәл шайнау болады. Енді термометрді алыңыз! Сізде жоқ па? Қате!
Нанды кастрюльге салқындату
Сіз өлшеп, араластырдыңыз, илеп, дәлелдедіңіз, ақыр соңында сіз пісірдіңіз. Сіз қазір ашық жердесіз, иә? Дәл емес.
Егер сіз пешті кастрюльді тартып алып, оны салқындату үшін бір жерде қалдырған болсаңыз, сіз оған ешқандай жақсылық жасамайсыз. Сәйкес Король Артур Ұн , ең көп жасау керек - ашытқы нанын табада бес минуттай ұстаңыз, содан кейін оны торға салыңыз. Бұл бес минут әрдайым қажет емес, тек аздап дірілдейтін бөліктің аздап қатып қалуына мүмкіндік беру керек. Ең дұрысы, оны пештен шығарғаннан кейін оны сөреге ауыстырғыңыз келеді. Бұл жер қыртысының қатты болуына жол бермейді, ал ешкім супер қатты қабықты қаламайды.
Міне, қыртысты дұрыс алу туралы тағы бір кеңес. Егер сіздің наныңыз қалағандай қоңыр болып көрінсе, бірақ пісіру уақыты қалған болса, оны пештен ерте шығармаңыз. Оны жай ғана алюминий фольгамен жабыңыз да, пісіру уақытын аяқтаңыз. Осылайша, сіз оны бірден табадан шығарып алуыңыз керек. Оған мынаны қараңыз: ол тезірек салқындатылады және ол тезірек жеуге дайын болады!
