Қоспалар. Азық-түлік дүкенінен алатын заттардың барлығының қоректік белгілерін тексеріп көріңіз, сонда сіз жазуы мүмкін емес кейбір ингредиенттерді таба аласыз. Егер сіз тек тамақ жейтін нәрсеге алаңдасаңыз, сіз жалғыз емессіз. Денсаулыққа деген қызығушылық артып келе жатқан әлем олардың тамақ өнімдеріне не кіретінін білуге көбірек қызығушылық таныта бастады, сондықтан кейбір ең көп таралған тағамдық қоспалар туралы не білуге болатын хайпты, күрделі атаулар мен түсініксіз ғылымды қысқартамыз. олар сізге арналған.
Целлюлоза
Көбінесе бұқаралық ақпарат құралдары кейбір тақырыптық сенсациялар үшін бұны пайдаланады. Сіз оларды әлеуметтік желілерде дөңгелек үстелдер жүргізіп жатқанын көрдіңіз, мысалы, жосықсыз компаниялар сіздің тамағыңызға ағаш целлюлозасын қосып, содан кейін сізден ақы алып жатыр деп. Шектен шыққан, дұрыс па?
Толығымен емес. Целлюлоза - бұл негізінен қосылыс өсімдік жасушаларында кездеседі , және, мүмкін, биология сабағында естіген нәрсені дәйектеу үшін, бұл тіршіліктің негізгі элементтерінің бірі - бұл өсімдік материалының кез-келген түрінен шыққан. Шындығында, сіз ағаш целлюлозасын жеймін деп шағымдану сіздің назарыңызды аударады, бірақ олардың сізге айтуы ықтимал - бұл жаман нәрсе емес (және бұл тіпті ағаш целлюлозасынан да емес).
Бұл да жаңа емес. FDA оны 1973 жылы GRAS тағамдық қоспаларының бірі ретінде бекітті Әдетте қауіпсіз деп танылады . Олардың ресми есебінде целлюлозаның адам ағзасына сіңбейтіндігі және адамның ас қорыту жүйесінен өткенде ешқандай өзгеріске ұшырамайтындығы айтылады.
Сонымен, оны не үшін қолдану керек? Кейбіреулер себептері заңды . Бұл керемет құрғақ зат, демек, ол пектин сияқты былғары және өте жиіркенішті құрылымға ие болуы мүмкін кейбір тағамдарға және ұсақталған ірімшік сияқты бір-біріне жабысып қалуға бейім тағамдарға ылғалды сіңіре алады. Бұл өнімдерде бұл қосымша ылғалдан арылу арқылы сақтау мерзімін ұзартуға көмектеседі. Ол заттардың құрылымын өзгертетіндіктен, оны кейбір майсыз өнімдерге қосып, оны жеген кезде толыққанды май сияқты сезінесіз.
Басқа себептер соншалықты заңды емес, сондықтан ашуланшақтық пайда болады. Кейбір өндірушілер өнімді созып, пайда табуға көбірек кіру үшін целлюлозаны қымбат өнімге қосады (Пармезан ірімшігі - бұл жерде ең үлкен қылмыскер). Сонымен, сіз целлюлозаның пайдалы бөлігін жеп жатқаныңызды естігенде ашулануға толық құқығыңыз бар.
BHA және BHT
BHA бутилирленген гидроксянизолды білдіреді, ал BHT - бірдей дәрежеде шатастыратын гидрокситолуол. Бұл екеуі болды FDA қауіпсіз деп санайды , бірақ біраз ескерту бар. Қауіпсіздік төмен дозадан тәуелді. Жоғары дозалар жануарлардағы қатерлі ісік қаупінің жоғарылауымен байланысты және бұл кейбір ұйымдарды (Ұлттық денсаулық сақтау институттары сияқты) оларды канцероген деп атауға мәжбүр етті. Мұның бәрі нені білдіреді?
Біріншіден, бұл не туралы. Қоспа антиоксидант болып табылады және әдетте бөлме температурасында сақталатын тағамдарды кейбір металдарда тот басатын процестің жүруіне жол бермейді. Тағамға келетін болсақ, ол трансформацияға ұшырайды және оттегімен реакцияға түсіп, бұзылып, ашуландырады. BHA бұл процесті баяулатуға көмектеседі және бөлме температурасындағы тағамның ұзаққа созылуына көмектеседі. Қарама-қайшылықтарға қарамастан, ол әлі күнге дейін кең температура диапазонына байланысты танымал қоспалар. (Е дәрумені BHA және BHT сияқты барлық қасиеттерге ие, бірақ тек төмен температурада жұмыс істейді.)
Олар қауіпті ме? Ешкім шынымен білмейтін сияқты. Сәйкес Беркли Калифорния университеті , құрамында BHA және BHT бар тағамдардың көпшілігін басқа себептермен мөлшерде жеу керек. Олар картоп чиптері, жарма, тағамдар және басқа да жоғары өңделген тағамдар сияқты заттар. Бұл үшін сізге көп нәрсе қажет емес, солай ма?
MSG
Бәлкім, бұл бөлмедегі піл болуы мүмкін, және мұны еске түсірудің өзі кейбір адамдарға түсініксіз жайсыздықпен қашуға мәжбүр етеді. Алдымен, бұл не туралы екеніне тоқталайық. МСГ (немесе натрий глутаматы) - бұл натрийдің бір бөлігі, глутаматтың бөлігі. Глутамат - бұл қызанақ сияқты көптеген тағамдардың құрамында болатын табиғи зат. MSG шамамен 1908 жылы пайда болды , жапондық профессор теңіз балдырларының дәстүрлі сорпасын тәжірибе жасап жатқан кезде. Ол глутаматты кетіру процедурасын әзірледі және сорпаға «умами» деп аталатын ерекше, хош иісті дәм беретін қосылыс екенін анықтады. Ол өзінің глутаматына натрий қосып, (ол затты ұнтақ қоспаға айналдырды) және MSG патенттеді.
Бүгінгі күні MSG-нің көп бөлігі теңіз балдырларынан жасалмаған. Коммерциялық өндірістің MSG-нің көбісі йогурт пен сірке суы сияқты ашыту процестерінен келеді, ал көптеген компаниялар қант қызылшасын, меласса немесе қант қамысын негіз ретінде пайдаланады. Жапонияда MSG-ді негізгі ингредиент ретінде қолданатын танымал дәмдеуіштер бар, бірақ Батыс әлемінде бұл бас ауруы мен бұлшықет ауырсынуының көзі ретінде жын-шайтанға айналды.
Мұның бәрі бір хаттан басталды Жаңа Англия Медицина журналы , доктор Хо Ман Квоктың қытай мейрамханаларында тамақтанғаннан кейін өзін неге үнемі жаман сезінетіні туралы ойлауымен жазылған. Ол соя соусын да, MSG-ді де мүмкін кінәлілер ретінде ұсынды, ал ғылым (және қоғам) онымен жүгірді. Одан кейінгі тестілеуде, негізінен 1990 жылдары, зерттеулер МСГ-ға сезімталдықты талап ететін адамдарда да олардың тағамында қоспаның болуына реакцияның тұрақты белгілері байқалмағаны анықталды. Бірдеңе бар деп болжаған алдыңғы тестілер нәресте тышқандарының оған сезімтал екенін анықтады (ересектер ондай емес), және FDA бұл ерекше сезімтал адамдарды қоспағанда, GRAS деп шешті.
балапан оператордың жалақысы 2015 ж
Аспартаме
Өндірушілер қантсыз заттардың дәмін қалай сақтайды. Аспартам қантқа қарағанда тәттіден шамамен 200 есе көп, ал бұл бірдей дәмді алу үшін аз мөлшерде жұмсалуы мүмкін дегенді білдірсе де, бұл үлкен күдік тудырды. Заттардың танымалдылығының жоғарылауымен басталған зерттеулерге негізделген аспартам - канцероген. Бұл өткен ғасырдың 80-ші жылдарында, жоғары деңгейдегі тәттілендіргіштерді қолданған адамдарда ми ісіктерінің даму қаупі жоғары болатындығы туралы зерттеу жүргізілген кезде болды. Сәйкес Ұлттық онкологиялық институт , корреляция кездейсоқ болды және ісіктердің өсуі аспартамды қолдануды ешкім ойламаған онжылдықта басталды. Әрі қарай тестілеу тәттілендіргіш пен денсаулыққа қатысты проблемалар арасында ешқандай тәуелділік таппады және FDA мен Еуропалық тағам қауіпсіздігі жөніндегі орган қауіпсіз деп мақұлдады.
Аспартамен тағы бір аулау болуы мүмкін, бірақ оны тек командадан тапқан Массачусетс жалпы ауруханасы 2016 жылы. Сіз диета содасының бәрі бұзылмаған деп естіген шығарсыз және бұған себеп бар екенін анықтаған. Команда аспартамның ішектегі әсер ету тәсілін қарастырғанда, оның ішек сілтілі фосфатаза немесе IAP деп аталатын ақуызды блоктайтынын анықтады. IAP денеге метаболизмді реттеуге көмектеседі, ал өз кезегінде май жағуға көмектеседі. Аспартам ащы ішектің ферменттерді өндіруіне кедергі келтіреді, бұл сіздің коксіңізді диеталық кокспен алмастырудың сіздің диетаңызға ешқандай ықпал етпейтіндігін түсіндіруге көп көмектеседі.
Ксантан сағызы
Бұл өте жиіркенішті, бірақ табиғи нәрсе табиғи болуы мүмкін. Сіз гүлді қырыққабат немесе брокколидің басын сатып алып, оны бірнеше айға қалдырғаныңызды ұмытасыз ба? Ол айналдыратын қара зат - ксантан сағызы.
Шынында да. Бұл көкөністер (және басқалары) деп аталатын бактерияларға сезімтал Ксантомонас лагері , бұл сол қара гупты жасайтын процесті тудыратын нәрсе. Сауда-саттық жағдайында көкөністерді қопсытқыштарда ашытуға қалдырады, олардан ештеңе қалмайды, содан кейін бактериялар жойылып, ксантан сағызын жасау үшін тазартылады. Барлығы 1950-ші жылдардың өнімі болды, ол кезде АҚШ ауылшаруашылық департаменті дайын өнімді пайдалану процесі мен қолданылуын ашты. Ол сіздің тағамыңызға қосылған кезде, ол сіздің балмұздақыңыздың кілегейлі күйінен бастап, барбекю тұздықтарыңыздың бөлінуіне жол бермейтін тұрақтандырғыш агент ретінде әрекет етеді. Бұл молекулалық гастрономия әлемінде сүйікті нәрсе, және сәнді глютенсіз диеталардың жоғарылауымен, қазір көбінесе глютенге негізделген нан мен пирожныйлардың құрылымын имитациялау үшін нан өнімдеріне қосылады. Ксантан сағызының басқа қолданыстарында тұсқағаз желімін тұрақтандыру, бояу пигменттері және бұрғылау қондырғылары арқылы мұнай ағымы сияқты заттар бар болса да, әрдайым жеуге қауіпсіз және мүлдем зиянсыз болып саналады.
Натрий нитраты және натрий нитриті
Getty Images Натрий нитраты мен натрий нитритінің екі жағы сол монетаға . Көптеген жылдар бойы олар етті сақтау және емдеуде маңызды рөл атқарды, бірақ біз жақында не болып жатқанын анықтай бастадық. Натрий нитраты - бұл тұздың табиғи түрі, және бұл барлық сүйікті еттен дайындалған ет. Шамамен жүз жыл бұрын біз оны етке қосқаннан кейін натрий нитратының натрий нитритіне айналғанын анықтадық. Бүгінде кейбір өндірушілер натрийді ғана пайдаланады - бұл оны кейбір өндірушілер жалғыз қолданады. Нитриттерді Фаренгейт бойынша 266 градустан жоғары температураға дейін қыздырғанда, олар канцерогенді болып шыққандығы 1970 жж.
сұлы майын қалай жақсы етуге болады
Бұл өте қарапайым емес. Нитриттер тек Слим Джимде емес, сіз азық-түлік дүкеніне шыға алмайсыз. Олар көкөністерде де бар - нитриттердің күнделікті дозасының көп бөлігі осыдан келеді. Көкөністердің көпшілігі азот негізіндегі тыңайтқыштармен өсіріледі, оларды өсімдік сіңіріп, оларды жеген кезде нитриттерге айналдырады. Толығырақ зерттеулер олардың организмге өте қажет екенін анықтады, оларды азот оксиді ретінде сақтайды, содан кейін сол қосылысты біздің қанайналым жүйелеріміздің жұмысын қамтамасыз етуге қолданады.
Сонымен, мұның бәрі емделген еттерде кездесетін нитриттер үшін нені білдіреді? Сіз олардың қаншалықты нашар екендігі туралы сөзсіз естідіңіз, бірақ дәл сол нитриттер сіздің күнделікті қабылдаудың минус пайызын ғана құрайды. Нитриттер мен қатерлі ісіктер арасында байланыстар табылғанымен, нитриттерді өте көп тұтынуды қажет етеді, егер сіздің диетаңыз осындай болса, сізде көптеген басқа мәселелер бар. Кейбіреулер нитриттерді канцероген деп санамайды, оның орнына оларды қоректік зат деп атайды.
Сағыз
Гуар сағызы өсірілген және жиналған бұршақ тұқымдас бұршақ дақылынан шыққан негізінен Үндістанда . Оны жинап алғаннан кейін, тұқымдарды қауыздап, ұсақ ұнтаққа айналдырып, гуар сағызын жасайды. Бүгінгі күні ол өте көп мөлшерде экспортталады және оны 1950-ші жылдардан бастап, балмұздақ сияқты заттардың кремді құрылымын сақтауда әсіресе тиімді болып табылғаннан бастап, өңделген тағамдарда қолданады. Көптеген тағам қоспаларының айырмашылығы, бұл туралы айтылды оның тағамдық артықшылықтары .
Бұл еритін талшық және бұл денеге жаман холестериннен арылуға көмектеседі дегенді білдіреді. Ол сондай-ақ табиғи іш жүргізетін дәрілік зат ретінде жұмыс істейді және ол өте жақсы жұмыс істейтіні соншалық, оны жиі IBS және Crohn ауруы сияқты аурулармен ауыратын адамдарға тағайындайды. Ол реттеуге көмектеседі глюкозаның деңгейі, жаман майлардан арылыңыз және бұл өз кезегінде салмақ жоғалтуды басқарумен және семіздікпен күресумен байланысты. (Гуар сағызын салмақтан арылтуға арналған дәрі-дәрмектер қысқаша сатылымға шығарылды, бірақ шамадан тыс гуардың ас қорыту жүйесінің сақтық көшірмесін жасай алатындығы анықталған кезде оларға тыйым салынды.) Тұтастай алғанда, бұл жаман емес, сонымен қатар оның балмұздақта болатындығы? Бонус!
Өкінішке орай, гуар сағызының қасиеттері басқа да қосымшаларға ие және бұл бағаны жоғарылатады. Ол фракциялау операцияларында қолданылады, өйткені құмды тезірек жылжыту үшін суды қоюлатып, бүкіл операцияны тиімді етуге көмектеседі. Бұл гуар бұршақтарын өсірушілер үшін өте жақсы, бірақ оны тамақ өнімдері мен дәрі-дәрмектер өндірісінің ажырамас бөлігі ретінде қолданып келгендер үшін нашар.
Табиғи қызыл 4
FDA мақұлдаған тамақ бояғыштары бар, бірақ Natural Red 4 көпшілікті отыруға мәжбүрлейтін зат сияқты. Бұл көбінесе сіз осы қоспамен боялған нәрсені жесеңіз, сіз қателіктер жейсіз деген шағымға байланысты. Бұл ... жартылай шындық, бірақ толығымен дұрыс емес.
Natural Red 4 (немесе кармин) аналық деп аталатын аналық жәндіктердің қабыршықтарын ұсақтау арқылы жасалады кохиналық шкаласы . Таразы ұсақталады және бояғыш шырыннан алынады, ал бұл өте дөрекі көрінгенімен, процеске қатысатын қанаттар мен қателіктер жоқ. Пигменттің өзі өте ұқыпты, ал қателіктер дамып, бояғышты ықтимал құмырсқа жыртқыштарына қарсы химиялық қару ретінде шығарды. Адамзат әлемі оның қолданылуы туралы бірнеше жүздеген жылдар бойы білді және Еуропа оған зерттеушілер оның не екенін анықтаған кезде енгізілді ацтектер салтанатты киімдерін осындай ашық, ұзаққа созылатын қызыл түске бояу үшін қолданған. Тамақ өнеркәсібі оны әлі де қолдануда. Егер сіз қызықтыратын болсаңыз, бір фунт бояуды жасау үшін шамамен 70 000 қате қажет.
Ұзақ уақыт бойы бұл «табиғи түс» сипаттамасымен қамтылды, сол кезде бәрі 2009 жылы өзгерді. Бұл өзгеріс сіз ойлағандай болған жоқ және кенеттен пайдалану кезінде дұрыс емес нәрсе болған жоқ. қателік шырыны сіздің йогуртыңызды бояйды. Кейбір адамдар түске аллергиялық реакция пайда болғаннан кейін, бояуды қолданған өндірушілер оны қаптамада ашып көрсетуі керек деп шешілді.
Мен лецитинмін
Соя лецитині көптеген өнімдерде, шоколадтан бастап, майдың жайылуы мен таңғышқа дейін бар. Мұнай мен су араласпайды деген мақалмен таныс болуыңыз мүмкін, бірақ олар мүмкін. Бұл соя лецитині сияқты эмульгаторлар.
Бұл танымал ( және жан-жақты ) өйткені бұл майлы, майлы заттарды сумен араластыру процесінде ғана емес, сонымен қатар бұл қоспаларды ұзақ уақыт сақтайтын өте тұрақты қосылыс. Демек, сіз төтенше жағдай кезінде шоколадты ас үй шкафының үстіңгі сөресінде қауіпсіз жерде сақтай аласыз және сол күні сізге қосымша жайлылық шоколады қажет болғанда, ол сол жерде болады және сол күйінде болады ол жасалған күні сияқты.
Бұл сондай-ақ дымқылдатқыш (соғу және араластыру сияқты заттарды араластыруды жеңілдетеді), босататын агент (кастрюльдерден нан тәрізді заттар оңай шығады) және көбіктенуге қарсы агент (немесе оны қолданғанда көбіктендіргіш) майсыз затпен). Ғажайып қоспа, солай ма? Өкінішке орай, мұның кем дегенде бір әлеуеті бар. Ол соядан жасалғандықтан, сояның ең көп іздері де соңғы өнімде қалуы мүмкін. Бұл оны жасайды ықтимал аллерген және сояға аллергиясы барлардың көпшілігі үшін бұл аз мөлшерде болса да, өндірушілер оны ингредиенттер панелінде тізімдеуі керек.
Фтор
Бірақ, сіз фтор суға қосылмаған ба деп айта аласыз ба? Шындық солай ма? Ол күрделіленген.
Сәйкес Ауруларды бақылау және алдын алу орталықтары , АҚШ-та қолданылатын үш түрлі қоспалар бар фторосилик қышқылы, фторлы натрий және натрий фторосиликат - бұл елдің ауыз суына фтор қосу үшін қолданылады. Мұның бәрі таңқаларлық мемлекеттік органдармен, соның ішінде FDA және EPA-мен реттеледі. Фтормен жақсартылған сумен дайындалған тағамда фтор қоспалары болады, және Американдық клиникалық тамақтану журналы , бұл сіз жейтін барлық нәрселерде екенін білдіреді. Нақты сомаларды анықтау мүмкін емес, дейді олар, бірақ бұл бәрінде жеміс шырыны мен газдалған содадан балыққа, жемістер мен көкөністерге, печеньеге дейін. Сәйкес Мэриленд Университетінің медициналық орталығы , мүмкін адам фторидтің қажетті мөлшерінен көп мөлшерде алады (бірақ сирек). Көп жағдайда бұл тек кішкентай балаларда болады және бұл жағдайда олар тіс эмальының дамуына әсер етуі мүмкін екенін ескереді. Біздің көпшілігіміз үшін фтор - бұл тістерімізді сау және қуыссыз ұстауға көмектесетін қажетті қоспалар.
Шындығында, фторидтің ұсынылатын күнделікті мөлшері 2015 жылы түзетілді , 0,7 миллиграмнан 1,2 миллиграмнан жай 0,7 миллиграмға дейін. Бұл фторлы бағдарламалар басталғанға қарағанда көбірек ақпарат көздерінде кездесетіндіктен, олар аз даулы болмады.
