Спойлер туралы ескерту: Майо мен айоли бір нәрсе емес. Ия, бистро сэндвичтерде олар көбінесе бір-бірін алмастыратын болып көрінеді - кілегейлі, ақ түсті және жаңа піскен нанның тілімінде қалың қопсытылған. Сияқты хош иістендіргіштерді қосудың арқасында чили , паприка және қара сарымсақ, аоли дәмдеуіштермен араластырылған ампу-майо ретінде танымал болды.
Ретінде Жақсы тәбет түсіндіреді, майонез және аиоли техникалық мағынада, бірақ әртүрлі ингредиенттермен ортақ шығу тарихымен бөліседі. Көрдіңіз бе, екеуі де майонез және аиоли - бұл эмульсиялар. Бұл аспаздық термин шынымен жағымды ойнағысы келмейтін ингредиенттердің мәжбүрлі тіркесімін білдіреді. Әдетте эмульсия процесі майды су негізіндегі ингредиентпен біріктіреді.
Майо жасау үшін бейтарап хош иісті май, рапс сияқты, жұмыртқаның сарысымен шайқалады (арқылы Шырша жейді ). Қатты араластыру арқылы май кішкене тамшыларға бөлініп, жұмыртқа құрамындағы табиғи лецитиннің арқасында сарысында тоқтайды. Көбіне қоспаға қышқыл қосылады (сірке суы немесе лимон шырыны). Тұз берілген. Бұрыш пен құрғақ қыша да қарапайым ингредиенттер болып табылады. Майонезге басқа да хош иістерді қоссаңыз, жай ғана хош иісті майонез жасайды.
Неліктен аиоли мен майо шатастырады
Айоли, тарихи тұрғыдан, мүлдем басқа эмульсия. Біздің дәуіріміздегі бірінші ғасырда Испанияның асханасынан шыққан аиоли іс жүзінде жұмыртқасыз (қою Chowhound ). Айолидің ұқсас консистенциясы - бұл кілегейлі сарымсақтың нәтижесі. Зәйтүн майымен мұқият пюре жасаған кезде, айоли тегіс және бозғылт болады - және майо сияқты қорқынышты көрінеді.
Сарымсақ пастасына жұмыртқа қосу француздардың әсерінің нәтижесі болды. Сарымсақтың кілегейлі эмульсиясын жасау уақытты қажет ететіндіктен, жібектей консистенцияға жету үшін аиолиге жұмыртқа қосылды.
Жақсы тәбет дәстүрлі аолис мейрамханалардың мәзірлерінде аз, өйткені олар көп еңбекті қажет етеді. Пуристтер ерітінді мен пестра зәйтүн майы мен сарымсақ сияқты нағыз аиолия жасау үшін қажет деп санайды. Ескі Жерорта теңізі айолиі де «бұзылуға» немесе бөлінуге бейім - бұл аспазшылар үшін жағымсыз қасиет.
Сонымен сіз картоппен тапсырыс берген трюфель айолиі қандай? Бүгін, сәйкес Жақсы тәбет, aioli әдетте «майоға, тағы басқасына» сілтеме жасайды. Сонымен, бұл трюфель майы шашыраңқы майонез болуы мүмкін. Мүмкін ол өткенге шляпалар үшін сарымсақтан тұрады. Кез-келген жағдайда, ол пушистый ақ және дәмді болуы міндетті.
