Егер сіз романтикалық кешкі ас немесе мерекелік тамақ дайындап жатсаңыз, онда сіз қозы етектен қателеспейсіз. Қой дұрыс пісірілгенде шырынды, шырынды және дәмді болады. Қойдың көптеген кесектері табиғи түрде нәзік болады, сондықтан жұлдызды негізгі тағам жасау үшін оларға көп нәрсе жасаудың қажеті жоқ. Ерекше күндерге де қойды сақтау керек емес. Кесек тәрізді кесектер тез дайындалады, сондықтан оларды тез және қарапайым бір түнгі кешкі ас ішуге болады. Өкінішке орай, адамдар қозы етін пісіруге қобалжыды. Мүмкін, бұл қозының болуы жалпы емес АҚШ-та сиыр еті немесе тауық еті сияқты және бұл етдің бейтаныс табиғаты оны пісіруді қиындатады.
Қойды дұрыс емес пісіру оны құрғақ немесе қатал етуі мүмкін екендігі рас, бірақ бұл кез-келген ет түріне қатысты. Жақсы жаңалық - қозы етін пісіру кезінде жіберген барлық қателіктеріңіз оңай! Егер сіз оны жиі жейтін болсаңыз, онда қой еті сиыр, тауық немесе шошқа еті сияқты оңай жасалады. Сіз басқа еттермен бірге қолданатын көптеген пісіру техникасы қозы етіне де әсер етеді, сондықтан сіз грильді ұрып, пешке қуырасыз немесе баяу пісіре аласыз. Сізге көп кездесетін қателіктерден қалай аулақ болу керектігін білуіңіз керек, және сіз тез арада қозы пісіруге айналасыз.
Қойдың ең жақсы кесілуін таңдамау
Жаңадан бастаушылар үшін, егер сіз кесектер арасындағы айырмашылықты білмесеңіз, сіздің қозыңыз сіз ойлағандай болмауы мүмкін. Әрбір кесу әр түрлі дайындалады, өйткені кейбір бұлшық еттер басқаларға қарағанда жақсы жұмыс істейді, сондықтан грильге, табаға немесе пешке соғар алдында қойдың сәйкес кесілген түрін таңдау өте маңызды. Сондай-ақ, - жүргізілген сынақтарға сәйкес Аспаздар иллюстрацияланған - кейбір кесектерде қозының «гамей» хош иісі күштірек болады. Олар қойдың жіліншектері мен иықтарынан алынған кесектерде майы аз кесектерге қарағанда геймдік дәмі көбірек болатынын анықтады (қабырға кесектері, белдіктер және қойдың сөресі сияқты).
Мұның бәрі кесудің концентрациясына келеді майланған қышқылдар (BCFAs), оның шөпті хош иісі мен хош иісіне жауап беретін қозы майында кездесетін қосылыс. Майлы кесінділерді азырақ таңдау арқылы (немесе қозының аяғы тәрізді кесінділерден майды кетіру) сіз қозының қозғалғыштығын азайта аласыз. Қозы өсірілген жерге қарау да көмектесе алады. BCFA көбірек шөпте жайылатын қозыда шоғырланған. Жаңа Зеландия мен Австралияның қозысы болғандықтан шөппен қоректенеді олардың бүкіл өмірінде бұл қосылыстар көп. Екінші жағынан, американдық қозы дәнді дақылдарда дайын болып, олардың құрамындағы BCFA мөлшерін азайтады және оларға тәтті дәм береді.
Сүйексіз қозыны таңдау, өйткені ою оңай
Егер сізде қозының сүйегі немесе сүйексіз аяғы арасында таңдау болса, біз сізден сүйекті ет таңдауға шақырамыз. Көптеген адамдар сүйексіз қуыруды таңдайды, өйткені олармен жұмыс істеу оңай сияқты. Қойдың сүйексіз аяғы оны пісіргеннен кейін кесуге күш салатыны сөзсіз. Сүйекті аттап жіберіп, сіз бір дәм әлемінен айрыласыз. Сүйек қосымша дәм қосады сорпа немесе қойма жасау үшін суда қайнатқанда олардың көп мөлшерде хош иіс жасай алатындығына ұқсас ет. Бонус ретінде сүйектен жасалған қуырылған тағамдар олардың презентациясында өте әсерлі болады, әсіресе, егер сіз аяқтың үстіңгі жағын оюды шешсеңіз.
McDonalds-ті күнделікті тұтынудың әсері
Дұрыс техниканы білгеннен кейін, сүйектерді қуыру өте қиын емес. Ең жақсы оюдың тәсілі сүйектің аяғы - сүйекті сізге қарай бағыттаудан бастау керек. Сіздің аяғыңызға демалуға тегіс бет болу үшін сыртқы шетінен бірнеше кесектерді кесіңіз. Сүйек сіздің пышағыңызға перпендикуляр болатындай етіп, қойды бұраңыз және сүйектерге дейін кесіп, тілімдер жасай бастаңыз. Тілімдердің көпшілігі сүйекке жабысып қалады, бірақ бәрі жақсы. Аяғына жеткенде, пышақты сүйекке параллель бұраңыз және тілімдерді босату үшін сүйектің жоғарғы жағында ұзын кесінді жасаңыз. Содан кейін, тек аяқты аударып, процедураны қайталаңыз.
Тоқты тоңазытқыштан тікелей пісіру
Кез-келген етті тікелей тоңазытқыштан пісіру жақсы идея емес. Сәйкес Асың дәмді болсын , тоңазытқыштан ақуызды алып тастап, оны салқындату үшін тыныштандырыңыз - қысқа болса да, біркелкі пісірілген, шырынды нәтижелер жасайды. Салқындатылған ет бөлігі тиісті ішкі температураға жету үшін көп уақытты қажет етеді. Орталық идеалды қарқынға жеткен кезде, жер бетіне жақын жерлер тым пісіп кетеді. Оның орнына, егер сіз етге грильге соғылмас бұрын немесе оны пешке қоймас бұрын бірнеше градусқа көтерілсеңіз, орталық тезірек температураға дейін көтеріледі.
The Кичн тоқты тоңазытқыштан алып тастауды және кесілген жердің мөлшеріне байланысты оны үстелге бір-екі сағат ұстауға кеңес береді. Қойдың аяғы тәрізді үлкен кесінділер белге кесілгенге қарағанда температураға дейін ұзағырақ болады. Егер сіз қозыны алдын-ала алып тастауды ұмытып кетсеңіз, онда алаңдамаңыз; тіпті 10 минут салқындауға көмектеседі. Тек оны дайындағанға дейін тоңазытқышта екі сағаттан артық ұстамаңыз - солай болады Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі (USDA) тамақ қауіпсіздігі үшін максималды ұсынылатын уақыт.
Маринадтау өте ұзақ уақыт
Маринадтау қой еті - бұл етке қосымша дәмді сіңірудің керемет тәсілі, бірақ ұзақ уақыт бойы маринадтау деген нәрсе бар. Маринадтар жұмыс істейді бетін жабу майдың, тұздың, хош иісті ингредиенттердің, жаңа піскен шөптер мен дәмдеуіштердің және цитрус шырыны немесе сірке суы сияқты қышқыл ингредиенттері бар ет. Қысқа уақыт ішінде бұл маринадтар ет құрамындағы ақуыздарды бұзбайды, өйткені олар бетіне ене алмайды. Уақыт өте келе қышқыл ингредиенттер еттің беткі қабатын қопсытып, былжырлатады. Бұл біз қымбат қозының кескінін сипаттау үшін қолданғымыз келетін сөздер емес!
Егер сіз қышқыл ингредиенттерді қолдансаңыз, Асың дәмді болсын маринадтау уақытын 24 сағаттан аспауға кеңес береді. Олар тіпті 15-20 минуттың болуы мүмкін екенін айтады, әсіресе қой қозығы сияқты жіңішке кесектерге. Артқы жағында Кичн тұздықты мүлдем өткізіп жіберуді ұсынады. Тоқты қазірдің өзінде жұмсақ кесілген, сондықтан оны қышқыл ингредиенттермен емдеудің қажеті жоқ. Оның орнына сіз оны жаңа піскен шөптермен, дәмдеуіштермен және сарымсақпен дәмдеуіңізге болады. Жақсы дәмдеуіштер маринадталған ниетпен бірдей болады: қозыны дәмдеуіштер мен дәмді қосады, мұның бәрі маринадтау қаупі жоқ.
Қой етін пісіру кезінде дәмдеуіштерді өткізіп жіберу қате
Қойдың хош иісі мен хош иісі жиі кездеседі сипатталған «ойыншық» ретінде. Бұл жұмсақ хош иістендірілген тауық пен шошқа етіне көбірек үйренетін дәмдік бүршіктерге өте әсер етуі мүмкін, және ол сиыр сияқты басқа қызыл еттермен салыстырғанда өте күшті. Бірақ бұл қойды пісіруден аулақ болу керек дегенді білдірмейді; Сіз жай ғана өзіңіздің дәмдеуіш ойыныңызды жақсартқыңыз келуі мүмкін. Дұрыс туралған кезде, жуан дәмдеуіштер қойдың гамей хош иістерін теңестіре алады. Сізге рецепт бойынша жүрудің қажеті жоқ. Көптеген шөптер мен дәмдеуіштер қой етімен жақсы жұмыс істейді, сондықтан көңіл көтеріп, өзіңіздің хош иісті қоспаңызды араластырып ойнаңыз.
Сарымсақ, шалфей, розмарин немесе орегано сияқты Жерорта теңізінің дәстүрлі хош иістерімен қателесу мүмкін емес. Бұл дәмдеуіштер қозының қарқындылығын жақсартатын өткір, шайырлы ноталар қосады. Грильде қозы еті туралы айтқанда, зире мен паприкаға назар аударыңыз. Бұл ұнтақталған дәмдеуіштер грильдің күйдірілген хош иісімен өте жақсы жұптасқан, аздап ащы, түтіндік дәмге ие. Сонымен, карри ұнтағы - бұл бұқтырылған ет пен ұсақталған ыдыс-аяқтардағы қозыны үйретуге арналған әдемілік дәмдеуіш, бұл тағамға шығыс талғам береді.
Қозыны қырқу емес
Егер сіз қойдың геймдік дәміне байланысты аулақ болсаңыз, оны кесу арқылы кесуге болады. Біз бұған дейін шөпті немесе жайылымдық хош иістерді қосатын тармақталған май қышқылдарының (BCFAs) концентрациясы арқасында әртүрлі кесектердің басқаларға қарағанда геймдік дәмі көп екенін білеміз. Бірақ Аспаздар иллюстрацияланған бұл BCFA негізінен қозы майында болатынын анықтады. Майды кесу арқылы сіз қойдың иығы немесе қойдың аяғы тәрізді интенсивті кесінділердің көп бөлігін алып тастай аласыз.
Ауыр тамақтанады осы теорияны алды және оны қызықты эксперимент жасау үшін пайдаланды. Сиыр гамбургерлерін дайындамас бұрын, олар қоспаға қосымша ұнтақталған май майын қосқан. Сондай-ақ, олар қарапайым майдың орнына майдың орнына май етінен жасалған ет стейктерін қойдың майына қайнатқан. Нәтижелері? Егер дегустаторлар сиыр етін жейтінін білмесе, стейкке ант берер еді, ал гамбургерлер қозы болды. Бұл қойды жеуге жаңадан келгендерге немесе осы дәмді етті талғампаздарға ұсынғысы келетіндерге жақсы жаңалық. Қойды пісірмес бұрын, майдың бір бөлігін кесіп көріңіз. Бұл қозының аяғы тәрізді ойын-сауық кесектерінде өте маңызды. Егер сіз үйде майды қырқуға ыңғайсыз болсаңыз, мүмкін жергілікті қасапшыңнан сұра көмек үшін.
Қойдың етін дұрыс емес дайындау
Сіз кеудеге ұқсас етіп пісірмес едіңіз стейк пісіріңіз , сондықтан сіз қозының әр кесегін бірдей етіп дайындай аласыз деп ойлау қате. Кейбір қой еттері грильде тез пісіруге жарамды, ал басқалары баяу және баяу пирогпен немесе қуырумен жақсырақ болады. Мұның бәрі кесілген жерден шығады. Қозының кейбір бұлшықеттері табиғи түрде жұмсақ, ал басқалары қатаң және көп көңіл бөлуді қажет етеді.
Жалпы, кесу қозының төменгі бөлігінен шыққан - жіңішке, аяғы және белі - алдыңғы иық бұлшықет талшықтарына толы. Бұл бұлшықеттер жануардың тірі кезінде көп жұмыс істейді. Олар ұзақ уақыт бойы төмен температурада пісірілгенде жақсы болады. Баяу пісіргішті, пешті пайдалану немесе оларды кесу олардың жұмсақ болуын қамтамасыз етеді. Олар сонымен қатар қозының ең дәмді кесектері, сондықтан күту керек! Орталық кесектер - бел, қабырға және кеуде - әрине нәзік, сондықтан тез пісіру әдістерімен жақсы болады. Бұл кесектер грильге немесе ыстық шойын табаға өте ыңғайлы. Бұл нәзік кесектер табиғи түрде онша хош иістендірілмейді, сондықтан оларды тұздықпен дәмдеу керек немесе бүйір жағында батыл тұздық беру керек.
Қойды артық пісіру
Етті дайындауға арналған нәрсе: оны көп дайындаған сайын соғұрлым көп болады кебеді . Ғылыми тұрғыдан алғанда, ет талшықтарында су пісірілген кезде желатинге айналатын дәнекер тіндер бар. Температура белгілі бір нүктеге жеткенде, ол су қайнай бастайды және соңында буланып кетеді. Желатин етті белгілі бір дәрежеде шырынды және ылғалды ұстай алады, бірақ ақыр соңында ол жарылып, сіздің етіңізді ешқандай қорғаусыз қалдырады. Нәтижесі: құрғақ, шайнайтын қозы.
Қойыңыздың шырынды және ылғалды болуын қамтамасыз етудің жақсы тәсілі - оны жақсы температураға жеткізбеу. Қой стейктерін дайындаудың ресми қауіпсіз температурасы (сәйкес Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі ) Фаренгейт бойынша 145 градус орташа температура. Сиыр етінен жасалған стейк сияқты, адамдардың көпшілігі қой етін артық көреді орташа сирек температуралар - 130-дан 135 градусқа дейін. Бірақ, егер қызғылт ет сіздің стиліңіз болмаса, сіз оны орташа температурада дайындауды жалғастыра аласыз. Сарапшылар көп өтпеуге кеңес бермейді, өйткені қойды артық пісіру бұл қымбат еттің хош иісі мен құрылымын жақсарта алмайды.
Мұның жер қозысына жатпайтынын есте сақтаңыз. Басқалар сияқты ұнтақталған ет , 160-тан 165 градусқа дейін жасалған температура - бұл ең қауіпсіз жол.
Қой етін пісіру кезінде ет термометрін қолданбау
Егер сіз кәсіби аспазшы болсаңыз да, үй ауласындағы гриль шебері болсаңыз да, ет пісіп болған кезде оны білу қиын. Таймерді орнатып, рецепт бойынша көмекке сүйенуге болады, бірақ қозының әр қиығы ерекше. Сіз алған қозы еті рецепттегіге қарағанда жіңішке немесе жуан болуы мүмкін, ал қой еті сияқты үлкен қуырылған етпен пісіру қиын. Уақытты қойдың пісуі аяқталған кезде нұсқаулық ретінде пайдаланудың орнына, сенімді нәрсені қолдануға тырысыңыз: ет термометрі.
Ет термометрлерінің бірнеше түрлері бар, бірақ Epicurious жедел оқылатын сандық термометрді қолдануға кеңес береді. Ет пісіп бітті деп ойласаңыз, зондты еттің қалың жеріне салыңыз. Егер ол қажетті температураға жетсе, сіз пісіруді аяқтадыңыз! Үлкен қуыру үшін сандық термометрге назар аударыңыз. Олар сізге еттің температурасын пеште тұрған кезде айта алады, сондықтан есікті ашып, ішіндегі барлық жылуды босатудың қажеті жоқ.
Қой етінің тынығуына жол бермеу
Егер сіз бізден тек бір кеңес алсаңыз, ол осы болсын. Сіз гамбургерге гриль жасайсыз ба, тауықты қуырасыз ба, қой етін пісіресіз бе - бұл өте маңызды ет демалсын пісіргеннен кейін. Ет піскен кезде ет ішіндегі ақуыздар мен талшықтар ұсталып, ылғал бөліп, берік болады. Демалыс уақытында бұл талшықтар пісіру процесінде шығарылған ылғалды сіңіріп, босаңсыта алады. Егер сіз қозыңызға бірден кесіп тастасаңыз, онда бұл шырындар кесу тақтасына төгіліп кетеді.
кеглиттердің дәмі бірдей
Қойды грильден немесе пештен алғаннан кейін оны кесу тақтасына 10 - 15 минутқа қойыңыз. Суық түсіп қалады деп алаңдамаңыз, өйткені бірдеңе деп аталады тамақ пісіру бұл осы тынығу кезеңінде болады. Қозы температураны бес градусқа дейін жоғарылатады. Егер сіз бұл туралы алаңдайтын болсаңыз, алюминий фольга бөлігін стейк үстінде шатырлата аласыз немесе ол демалғанда қуырыңыз.
Қозыны дұрыс емес кесу
Жақсы, сіз қойдың дұрыс кесілген түрін таңдап, оны керемет температурада қайнаттыңыз және тыныштық беріңіз. Барлық қиын жұмыс осы уақытта жасалуы керек, солай ма? Сіз жақын жердесіз, бірақ сізде тағы бір маңызды жайт бар: қозыны қалай кесуге болады. Егер сіз оны дұрыс кеспеген болсаңыз, онда сіз қатты, шайнайтын етке ие боласыз - тіпті оны керемет дайындаған болсаңыз да!
Мұның бәрі «деп аталатын нәрсе туралы астық . Барлық еттерде бір-біріне параллель өтетін бұлшықет талшықтары бар. Бұл «астық». Оларды қойдың аяғы сияқты қатты кесектерден байқау қиын, ал қой етіндегі жұмсақ кесектерден қиын. Егер сіз дәнмен кесіп тастасаңыз, әр тістегенде ұзын талшықтар пайда болады. Сіздің тістеріңіз талшықтарды кесу жұмысын орындауы керек, ал ет шайнайтын болады. Оның орнына, егер сіз пышақты дәнге «Т» етіп қойып, перпендикулярлы тілімдер жасасаңыз, онда сіз бұлшықет талшығының әрқайсысын тілімнің ұзындығына дейін қысқартасыз. Бұл қысқа талшықтарды шайнау оңай, сондықтан ет жұмсақ болады.
Тұздықсыз қойға қызмет ету
Тоқтың дәмі тауық еті мен сиыр етіне қарағанда күшті, сондықтан оны тұздықпен беруді ойластыруыңыз мүмкін. Бұл, егер сіз қойдың гемопластты немесе қойдың аяғы тәрізді ойыншықтарын таңдасаңыз, өте маңызды. Тұздық қойдың пасторлық дәмін хош иісті ететін қосымша хош иістермен қамтамасыз ете алады, сонымен қатар кездейсоқ піскен етті жабудың жақсы тәсілі.
Неден бастарыңызды білмесеңіз, бестікке жүгіне аласыз аналық тұздықтар классикалық француз тағамдарының бірі - кілегейлі бесамель, ашық бесамель, дәмді тұздықты эспаньол, жеңіл велюлет немесе томат еті. Бұл тұздықтардың көптеген нұсқалары бар, олар сіздің қозыңызға жақсы сәйкес келуі мүмкін. Сондай-ақ, қойға тұздық жасағанда ғаламдық тағамдардан шабыт алуға болады. Аргентинадан шыққан химичурриге, Жерорта теңізі жалбыз соусына, Үндістаннан карри тұздығына, Таяу Шығыстағы йогуртқа негізделген тзатцикиге немесе Африкадан шыққан отты гариссаға негізделген тұздыққа назар салыңыз. Сіз қандай таңдау жасасаңыз да, оның маринадтау процесінде қолданған дәмдеуіштердің дәмдік сипаттамасына сәйкес келетіндігіне көз жеткізіңіз.
