Дэвид Берк Аспаз Дэвид Берк - бірегей, көп марапатты аспаздық данышпан, оның шығармашылық қабілеті мен таланты тек оның таңғажайып кәсіпкерлік шеберлігімен үйлеседі. Егер сіз оның теледидардан жақында көп көрмейтін болсаңыз, бұл оның жүгірумен әлек болғанынан ғана оның көптеген мейрамханалары бүкіл әлем бойынша (оның ішінде алты адам пандемия кезінде ашылған), өзінің үш футтық қуыршақ аспазшысының қатысуымен жаңа бағдарламалар ойлап табады, Lefto және аспаздық мектептің ерекше түріне арналған жоспарларды құру.
Дэвид Берк мансабын 1980-ші жылдардың басында бастады, Дэниел Булуд пен Чарли Палмерден және басқалардан дайындалып, Нью-Йорктегі әйгілі River Café-де бас аспазшыдан бас аспазшы болғанға дейін. Ол кезде ол небәрі 26 жаста болатын. Өзін-өзі мойындаған «аспаздық пранкер», француздық кондитерлік вундеркинд және құрғақ қартаю стейкіне арналған патенттелген Гималай тұзын ойлап тапқан адам «Темір аспазшы» немесе «Үздік аспазшы» болғанға дейін он жыл бұрын беделді аспаздық жарыстарды сындырды. Әрине, Берк мұны да жасады. Шын мәнінде, асхана қайта басталатын болса да, Берк ұзақ уақыт бойы досы болған Бобби Флеймен реванш кездесуі туралы қуаттандырады. Бірақ, алдымен, Берк Хэмптонға қаражат жинауға көмектесу үшін бет алды Самуэль Ваксманның қатерлі ісік ауруын зерттеу қоры , ол ұзақ жылдар бойы араласқан және ол үшін әкесінің жақында қатерлі ісік диагнозына байланысты ерекше мәні бар. Биыл Берк Самуэль Ваксманның қатерлі ісігін зерттеу қорының 17-ші жылдық Hamptons Happening жәрдемақысының құрметті иесі ретінде аталды.
Осылардың арасында Берк әйтеуір Машедпен болған эксклюзивті сұхбатында қысылып үлгерді, онда ол бізге бәрін, сосын кейбірін айтып берді.
Аспазшы Дэвид Берк аспазшылар Джо Бастианич пен Томас Келлерді ашуландырған кез
Instagram Сіз «аспаздық еркек» ретінде танымалсыз. Мұның мағынасы туралы айта аласыз ба?
Бұл таңқаларлық пен адамдарды күлдіретін элемент. Бұл оны қызықтырады. Күннің соңында біз адамдарды тәрбиелеп жатырмыз. «Қонақжайлық» сөзі «аурухана» деген сөзден шыққан - ол тәрбиелеуші, және сіз оны қалай жасасаңыз да, бұл қиын жұмыс, сондықтан сіз кішкене көңіл көтеруіңіз керек.
Сіз жасаған ең жақсы аспаздық ойыншықтар қандай?
Біз басқа қызметкерлерге жасаған кейбір еркеліктер әрдайым саяси жағынан дұрыс болмаса да, өте көңілді болды. Бірақ еркелеу сіздің тағамға қызмет етуіңізде болуы мүмкін. Мысалы, біздің ірімшік торт үшін жасаған лолипоп ағашы немесе кір жууға бекон қою, оны түйіршіктермен беру. Немесе Напада Томас Келлер мен Джоға [Бастианичке] тамақ дайындаған кезімде, мен су крессін жасадым және ұлу сорпа. Бізде жергілікті ұлулар болды, өмір сүру раковиналарда. Біз біраз қайнаттық, бірақ мен де біразын тірі ұстадым. Мен сорпаны ыдысқа салдым - ыстық, шынымен де жасыл, сарымсақ, ұлу, сарымсақ сорпасы, ал мен тірі ұлуларды алып, оларды тәрелкенің шетінен ұрып жібердім, олар ерніне жабысып, бастары атып кетті, өйткені ыстық болды, мен: «Бұл сіздің эскаргот сорпаңыз», - дедім. Біз ұлуды азаптаған жоқпыз, бірақ бәрін таң қалдырдық.
Бұл сізге Top Chef-де сіздің Townhouse мейрамханасына бәсекелестер болған кезді еске түсіреді, ал тірі алтын балықтар бар тағам болған.
Менің ойымша, біз оларға алтын балықты ыдыстың үстіне ыдыс-аяқ ұсынғанда пайдаландық. Айтыңызшы, сізде шыны ыдыс болды, оған сіз балықпен бірге су құйдыңыз, мүмкін теңіз балдырлары бар, содан кейін оның үстіне салат тақтайшаға салдыңыз, бұл тағамның тақырыбына немесе оның ерекшелігіне айналды біз оған қалай қызмет еттік. Қазір біз ұлулардай кішкентай шаяндар жасайтынбыз - оларды Кореядан тірідей алып келу үшін. Біз бұларды тікелей эфирге шығарар едік шаяндар жылы бұрыштың астына біз бұрыштың үстіне ыстық устрицаларды қоямыз, бірақ сіз оларды жеп жатқанда, олар шыңға қарай жылжып кететін еді. Олар «құмнан» шыға бастайды - шын мәнінде тұз бен бұрыш - және сіз кенеттен кішкентай тырнақтың шыққанын көресіз. Мен үшін бұл әңгімеге бір нәрсе қосады және «уа, мынау ***-ге қараңыз, бір нәрсе қозғалады» деп ойлаймын.
Біз сондай-ақ пиццада крикет жасадық, мұз кесектеріне қатқан крикеттерді жасадық және тырнақтар төсегіндегі омарды ұсындық - флорист қолданатындай. Кейде беконды киім ілгіштен іліп қоюдың мәні бар. Мұны ешкім ешқашан жасамаған. Неге сіз беконды іліп, майды жайып қоймассыз? Осылайша, бұл бірден хитке айналды.
Аспаз Дэвид Берк өзінің Clothesline беконының артында қалған жалғыз оқиғаны ашады
Instagram Беконнан жасалған киім қалай пайда болды?
Бекон біздің барлық мәзірлерімізде. Бұл шамамен біраз уақыт болды - кем дегенде 15 жыл - ешкім сені алдымен мұны жасадым деп сені алдауға тырыспасын. Біз Вегаста қайырымдылық шарасын өткізіп жатырмыз, жемістер мен мангомен жеміс былғары, тағы біреуін кетчуппен жасадық, сондықтан бізде үш түрлі түсті былғары бар еді, олар үлкен қаңылтыр табада, тікбұрышты жолақтарда болды. Сонымен біз жеміс-жидек былғары-фуа-үйрек пен үйрек жасап жүрдік, ал былғары кішкентай орамға - такоға ұқсайтын болды. Бірақ біз оны тез кептіре алмадық, сондықтан мен, әрине, бәріне айқайладым, оларға іс-шарада іліп қойыңыз, біз оған желдеткішті әкелеміз деп айттым. Мен: «Барып, орамал салатын кір жуғыш сөрелердің бірнешеуін, ағаштан жиналатын жәшіктерді сатып ал», - дедім. Осылайша біз оның үш-төртеуін сатып алып, оған жеміс-жидек қағазын қойдық, желдеткішті артқа қойдық және сөрелерге екі үйрек ілдік.
Біз кештің соққысы болдық. Біз қайшыны қолдандық, қайшымен жеміс терісін кесуге тура келді, содан кейін біз үйректің аяғын қайшымен кесіп, осы орамдарды жасай бастадық, ал адамдар: «Қандай данышпандық идея» деген сияқты болды. Киім түйрегіштері сол заттармен бірге келді, сондықтан бізде тіректермен бірге келетін ілгектер бар еді, сондықтан киім ілмектері айналасында жатты, біз жемістерді былғары былғарымен таконы жабамыз және желдеткіштермен кептіреміз. Үйректің майы құлап жатты, сондықтан мен: 'Егер біз ілулі болсақ Бекон , біз үйге жүгіретін едік. ' Қателікпен осылай дүниеге келді.
Адамдар сізді атрибуциясыз көшірсе, бұл көңілсіз бе?
Рэйчел Рэй қанша жаста?
Мен жас кезімде, егер менің жасаған тағамым үшін біреу несие алса, мен әрдайым аздап ренжитін едім, және бұл көп болды, бірақ қазір сіз оны сол жерде шығарған сияқтысыз және ән жазған сияқтысыз. Сіз несие алуға тырысасыз, бірақ тағамға сауда маркасын қою қиын. Мен бұны Сингапур әуе компаниясында жұмыс істеген кезімде білдім - әлемдегі ең жақсы аспаздардың біразы кеңесші болған, ал бізде осындай идеялар өткізілетін. Мен қолымды көтеріп: «Барлық басқа авиакомпаниялардың көшірмесінен шаршамайсыз ба? Біз жоғары деңгейге келген сайын, бір жылдан кейін Lufthansa мұны жасайды ». Олар: 'Бізді көшіріп алғанша, олар ешқашан біз болмайды' деді. Шындығында, олар ешқашан сізді ойландырмайды, өйткені олар сізден алғашқы шахматтық жүрісті күтеді. Егер сіз жаңашыл болсаңыз, сіз әрқашан инновациядан озып кетесіз.
Аспаз Дэвид Берк NYC-тің ең жас аспаздарының бірі болғанын түсіндірді
Instagram Нью-Йорктегі қайнап жатқан мейрамхананың ең жас аспаздарының бірі болу қандай болды?
Мен 84 жылы Нью-Йоркке келіп, Дэниел Булудта, содан кейін Чарли Палмерде River Café-де бас аспаз болып жұмыс істедім. Мен бұған дейін нағыз талантты жұп-аспаздармен жұмыс істеген едім, мен өте жақсы аспаз болдым және Еуропада да жұмыс істедім. Бірақ Нью-Йорк қайнап жатқан кішкене қазан болды - американдық тағамға құрмет көрсету үшін қайнап жатты. Сізде жоғарғы шығыс жағында француз мейрамханалары және ең жақсы 20 мейрамхана болған, олардың 12-сі француз болды. Осылайша River Café-де екі жыл жұмыс істегеннен кейін мен Францияға екі-үш айға бардым және бас аспазшы болып келгенге дейін әртүрлі керемет мейрамханаларда жұмыс істедім.
Қайтып келмес бұрын мен Баззиге [О’Кифф - өзен кафесінің иесі]: 'Мен бұл жұмысты орындай аламын ба, білмеймін' дедім. Мен небәрі 25 немесе 26 жаста едім. Ол: «Сіз қазір жұмысты істеп жатырсыз, ал бүкіл құрам сіздердің қолдарыңыздан келеді деп ойлайды», - дейді, бұл шынымен сенімді дауыс болды, өйткені даяшылар мені жек көреді деп ойладым. Мен оларға өте талапшыл болдым, мен кемелдікке жеткім келді, бірақ олар мені құрметтеді. Содан кейін Баззи екеуміз мені Париждегі кондитерлік мектепке жіберу туралы келісім жасадық содан кейін аспаз болып оралыңыз.
Сіз жоғарғы мейрамхананың ең жас аспазшысы болдыңыз ба?
Мен болуым керек еді. Тыңдаңыз, мен өзім ойлап тапқан барлық жігіттермен салыстырғанда әлі де жас тараптамын ... Даниэль Булуд, Жан-Жорж Вонгерихтен, сіз оқыған барлық балалармен. Эрик Риперт кіші жағында, және біз, бәлкім, шамамен бір жаста болатынбыз. 26 жасында үш жұлдызды мейрамхананы басқару мүмкін емес еді. Бәрінен де маңыздысы, мен Ларри Форгион мен Чарли Палмердің артынан еріп жүрдім. Бұл үлкен тапсырма болды, мен қобалжыдым. Мен тамақ пісіруді білетінмін, бірақ әлі бизнес жүргізуді және асүйді қалай басқаруды білмедім, бірақ мен оны сіздің шынымен істеп жатқаныңызды білмей істеп жатқан шығармын. Мен тапсырыс беруді онша жасамадым, жалақы төлемін де жасамадым, бірақ Баззи мені мұны орындауға тиісті адамдармен қостады. Ол: 'Мен тек сіз жасап, тамақ дайындағаныңызды қалаймын' деді. Мен жасадым.
Сонымен, адреналин факторы ...
Жүз пайыз. Мен үшін жүйке болу үлкен энергияны тудырады. Мен қиындықты жақсы көретіндіктен, сәтсіздікке ұшырағанды ұнатпаймын, сондықтан мен күн сайын жүйкеңді көтеріп, жұмысқа шыққандай болдым және сол жүйке энергиясын өнімділік пен шығармашылыққа айналдырдым. Мен қалағанымды істей аламын, ал менің қиялым, шығармашылық қабілеттерім шексіз болды. Мұны істейік, мынаны істейік. Мен адамдардан әдемі команда құрдым, біз оны нокаутқа жібердік. Біз сол жылы АҚШ-тың атынан Токиода өткен аспаздық олимпиадаға қатысқан болатынбыз. Мен 26 жаста едім, және біз екі алтын алдық, бұл керемет болды.
Бас аспаз Дэвид Берк қалай «MOF» жеңіп алған жалғыз американдық болғандығы туралы
Yeh / Getty кескіндері Сонымен, сіз ең көрнекті «Meilleur Ouvrier de France» («Францияның үздік қолөнершісі», яғни MOF )?
The тек Жеңіске жету үшін американдық. Мен, бәлкім, ешқашан жасай алатын жалғыз американдықпын. Олар бұл үшін көп нәрсені ұстап алды. Менің ойымша, олар француз аспазы жеңіске жетеді деп ойлады, өйткені ол оған кезекте тұрды. Бірақ біз осындай жақсы жұмыс жасадық, егер жеңіске жетпесек, оның біржақты болғаны анық еді. Бұл тек француз төрешілері емес, әр елде төреші болған. Сонымен, әр елдің төрелік етуімен біз сағатты тазаладық. Бұл керемет сезім ... Американдық тамақ онша құрметтелмеген. Бұл 1988 жыл болды, және менің ойымша, олар стейк пен картоп жасаймын деп ойлады.
Сіз не жасадыңыз?
Конкурс 10 күн болды, сондықтан біз әртүрлі заттар жасадық. Американы бейнелейтін біздің тағамдардың бірі болды бөдене алма пирогының дәмі бар еді. Біз бөденені даршынмен ыстадық, пекан сорпасын, пеканның коммомасын жасадық, тұшпарамен алма равиолисін және браконның жұмыртқасын жасадық, ол өте керемет болды. Мен түсіндірдім: 'Бұлардың бәрі алма пирогының дәмі, бірақ американдық құспен және түтінмен'.
Біз сондай-ақ Нью-Йорк пен Бостон Италиясы мен Кішкентай Италияны ұсыну үшін Мейн устрицаларымен және қара зәйтүн кеспесімен Шығыс жағалауға құрметпен Мейн омарын жасадық. Десерт үшін біз шоколадты бурбон торт жасадық. Біз үйеңкі печеньесі бар шоколадтан бөрене салдық. Бөрене кабинасы Абэ Линкольнді бейнелейтін, ал еркіндікті білдіретін көбелегі шоколад болатын. Бұл клинч сияқты болды.
Сіз өзіңіздің мейрамханаларыңызда осындай тағамдар жасай аласыз ба?
Менің бүкіл мәзірім осындай заттарға арналған. Ыдыс-аяқтарды, әсіресе кондитерлік өнімдерді безендіргенде, оның тақырыбы, себебі болуы керек. Тек қана емес, 'Ей, ванильді балмұздақ қосылған шоколадты уытты торт жасайық'. Бұл маған жеткіліксіз. Мен әңгіме айтқым келеді, біз өлең жазып жатырмыз. Бұл тағам, бұл ойлау емес, бұл ой. Ойланыңыз, Чарли Палмер, керемет аспаз, солай ма? Ол Aureole ашады, саябақта және 61-ші көшеде, мен бірнеше жыл өткен соң Park Avenue кафесін екі блокта ашамын. Біздің рецептіміз бірдей болған кезде, менің крем-брюльім одан қалай жақсы болады? Мен оған маневр жасауым керек, оған манера жасауым керек. Сонымен, мен кремді брюлені шоколадпен жасадым, үстінде қақпағы бар, әйнек қантталған кәмпит ыдысқа салып, сол қақпақтың ішіне шоколад көбелегін салдым. Сонымен, сіз үстелдің қақпағын көтерген кезде сізде тосын сый болды. Америкадағы бірде-бір крем-брюльдің қақпағы болмаған. Маған көп нәрсе қажет болды, сондықтан мен ертерек тұрып, кейінірек болуға тура келді, мен оған өте жақсы білетінмін.
Бас аспаз Дэвид Берк осылайша Бобби Флейді қайта матчқа шақырады
Instagram Мен Нью-Йорктегі ең жақсы аспаздардың бәрін бірнеше сағаттан кейін мейрамханада немесе басқа мейрамханада іліп қоятынын естігенім есімде ме?
Сізде көгілдір лента және басқа бірнеше аспаз бар. Біз 11 немесе 12-ге дейін жұмыс істейтінбіз, содан кейін сол жерге барып, кешкі ас ішетін едік. Нью-Йоркте сіз түнгі сағат төртке дейін қызмет ете аласыз. Біз барлығымызды жинап, атып тастадық ***. Бұл қызықты уақыт болды, өйткені бәрі біз үшін жаңа болды, осылайша біз сөйлестік. Ол кезде инстаграм жоқ болатын. Біз ыдыс-аяқтарды салыстырып, устрицаларды жеп, шарап ішіп, әңгімелер алмасатынбыз.
Басқа аспаздармен бәсекелесудің қандай түрі бар - ұнайды Бобби Флей - сол көріністің бөлігі кім болды?
Олармен бір баскетболда біреуін ойнағанмен бірдей. Бұл өте құрметті. Бірақ біз күннің соңында әлі де бәсекеге қабілеттіміз. Мен Азық-түлік желісінің алғашқы күндерінде Жан-Луи Палладинмен бәсекелестім, мен оны ұрғанымда ол ренжіді. Ол қатты ренжіді. Мен кондитерлік мектепте оқыдым, сондықтан мен шөлді шөлді жерлерді жасадым, сондықтан мен оны жеңдім. Мен жігітті жақсы көрдім, бірақ жеңу үшін ойнап жүрмін, жігіт, мен жеңу үшін ойнап жүрмін. Жан-Луи Палладин - Мен оны ұрдым, ол менімен кабинаны бөліспейтін болды. Ол бұралған, ол заттарды жерге лақтырып жатқан, бірақ ол маған емес, өзіне жынданған. Мен: «Ей, күндерің сәтті болсын, жайбарақат болыңдар». Бірақ ол мені қатты ұнататын еді, және ол үлкен француз жігіті еді, онша үлкен емес, бірақ ол өте ыстық *** еді.
Енді Бобби, мен әрдайым Боббиге тәнтімін, өйткені ол өте кішіпейіл болды, сонымен қатар ол несие мерзімі келгенде несие берді. Ол маған құрметпен қарайтын, маған оның тербеліп шыққандығы ұнайтын. Ол тағамның француз деңгейінде болған жоқ, бірақ ол оңтүстік-батыс бағытында ізашар болды және ол көп жұмыс істейді. Менің ойымша, ол теледидарда өте жақсы, ол мейрамханаларда біраз жетістіктерге жетті, ол белгілі адам, ол әрине табысты, ол маған әрқашан жағымды болатын. Мен Боббимен бірге темір аспазда болған кезде, мен оның жасағанының бәрін көрмедім, бірақ мен оны шынымен де жақсы жұмыс жасады деп ойладым.
Реванш ойынын қарастырар ма едіңіз?
Жүз пайыз. Мен оны жақсы көремін. Оны мақалаға салыңыз да, күн батқанға дейін жауап беріңіз. Бобби одан соққы алады, бұл көңілді болады. Ол Саратоға жазда келеді, мен оны әдетте сол жерде көремін, ол біздің мейрамханаға келеді. Бобби сияқты жігіттің немесе 80-ші жылдардан бастап қалада болған басқа қыздардың немесе жігіттердің қызығы неде, сіз көп нәрсені бірге бөлдіңіз. Сіздің жолдарыңыз цементтелген, сіз бір қалада бірге он төрт жыл бірге тамақ пісіру туралы айтып отырсыз. Сіз көп нәрсені көрдіңіз, барлық келулер мен кетулер. Сондықтан адамдар әлі күнге дейін лайықты. Бұл қатыгез бизнес.
Аспаз Дэвид Берк пандемия және соған байланысты жұмыс күшінің жетіспеушілігі туралы
Дэвид Берк Пандемия кезінде мейрамханадағы тәжірибеңіз қандай болды?
Пандемия кезінде біз алты орын аштық. Жабылған кезде біз 'жарайды', мен және менің командам, не істейміз? ' Біз Шарлотта, Шығыс Брунсик, Сауд Арабиясы мейрамханаларына баруды жоспарладық. Сонымен, біз: «Тек алға ұмтылайық» деген сияқтымыз. Осылайша біз құрылысты жалғастырдық. Біз Шарлотта аштық, тоғыз, 10 ай ішінде біз бір тиын да жасамадық, жалдау ақысын да төлемедік, ақша жоғалттық. Бірақ біз әдемі жер салдық. Біз Asbury Park-те поп-поп жасадық, желтоқсан айында ашылған Шығыс Брунсвиктегі серіктестерімізбен әдемі мейрамхана салдық, және Белмарды жағажайда және үш ай бұрын ашқан Red Horse сыра зауытын аштық. Біз екі мейрамхана аштық, Сауд Арабиясында бір мейрамхана аштық, келесісін екі аптада ашамыз.
Мейрамханадағы жұмыс күшінің жетіспеушілігі фактор ма?
Миллвилл жармасын кім жасайды
Біз ашықпыз, бірақ қажетті кадрлар мен дұрыс орындарға лайықты адамдарды алу үшін күресіп жатырмыз. Біздің корпоративті құрылымымыз аз болғандықтан, бәріміз жұмыс істейміз. Тыңдаңызшы, қазір мейрамхана саласында жұмыс істейтін адамдар өздерін өлтіреді, ал басқалары үйде отырып жинай алады, ал бұл шынымен де әділ емес. Сондықтан жұмыс істейтіндер үлкен несиеге лайық, өйткені олар да үйде отыра алады. Олар жұмыстан оңай кетіп, жұмыссыздықты жинай алады, жұмыстан шығарудың қажеті жоқ. Сіз жай ғана «жұмыс істегім келмейді» деп айта аласыз. Бұл өте қызықты нәрсе, бірнеше аптадан кейін аяқталады деп үміттенемін. Себебі қазір мен бос болмасам да, еңбекақы төлеу үшін 25% артық төлеуім керек - бұл бір жарым жыл ақша таппағаннан кейін менің пайдамды азайтады. Нью-Йорк, біз қатты күйзеліске ұшырадық, бөксемізді қағып тастадық, және менің ойымша, бұл енді қайтып оралмайды, сондай-ақ ол жерде болуға деген ықылас бұрынғысынша менің позициямдағы жігіт үшін болған сияқты емес. Немесе келе жатқан аспаздарға арналған. Мен ойламаймын сонша.
Жұмыс күші тапшылығын қалай шешуге болатындығы туралы ойларыңыз бар ма?
Үйде болу үшін адамдарға қосымша ақша төлеуді тоқтатуға болады. Бұл бірінші бастама болар еді. Мен олардың әлі де осылай жасайтынын білмедім, 2020 жылы аяқталып, қысқа уақытқа оралдым деп ойладым ... Бұл ессіз.
Аспазшы Дэвид Берк кетчупті стейкпен тамашалаудың еш зияны жоқ, сондықтан ...
Дэвид Берк мен білемін сіз айттыңыз Дональд Трамп жасаған емес ол сіздің D.C. мейрамханаңызға, BLT Prime-ға тапсырыс берген стейкке кетчуп қойыңыз, бірақ стейкке кетчуптің дұрыс болмауы қандай?
Ештеңе жоқ. Кетчуп бұл керемет дәмдеуіш, бұл әлемдегі ең танымал дәмдеуіш. Кетчуптің идеясы: кетчуп бірнеше себептермен жасалған, бірінші себеп - ас қорыту. Сондықтан сіз оны майлы, мысалы, қуырылған картоп сияқты, барбекю тұздығымен, винегретпен салыңыз. Барлық осы дәмдеуіштер ас қорытуға көмектеседі, майлы тағамдарды сіңіруге көмектеседі. Онда қалампыр, құс еті, қызанақ, сірке суы, қант, сірне бар. Ол сонымен қатар көптеген дәмдер қосады. Менің әкем кетчуп қосылған стейк ұнатады. Егер сіз гамбургерді кетчуппен жесеңіз, неге кетчуппен стейк жей алмайсыз? Егер сіздің етіңіздің үстіне кетчуп жасайтын сіздің анаңыз болса, сіз неге кетчупті стейкпен жей алмайсыз? Айтпақшы, A1 тұздығы мен Worcestershire кетчуптен айтарлықтай ерекшеленбейді.
Сізде бірдеңе бар ма? болмауы керек кетчуп бар ма? Жұмыртқа немесе тауық сияқты ма?
Менің ойымша, кетчупты бәріне қою керек, егер сізге кетчуп ұнаса. Өмір тым қысқа, адам. Кетчуп туралы ережелерді сақтау үшін өмір өте қысқа. Егер сіз жақсы дайындалған стейк туралы және адамдардың оны қасиетті деп санайтыны туралы сөйлескіңіз келсе, бұл тағы бір сағыныш.
Ия, жақсы стейк туралы сөйлесіңізші.
Міне, жақсы жасалған нәрсе, өйткені маған тамақ сыншысы: «Дональд Трамп өзінің стейкін жақсы жегені жиіркенішті емес пе?» Деп сұрады. Мен: «Жақсы, мен бір-екі нәрсені түсіндіріп берейін
сен. Әкем жақсы стейк, ал әкем жақсы адам жейді. Мен ешқашан әкеме тамақ мәселесінде не істейтінін білмейді деп айтпас едім, өйткені ол қойды
менің үстелімдегі жылдар бойы тамақтану '. Бірақ сізге бір нәрсе айтайын, жақсы стейк - жақсы жасалған - әлі де шырынды және ылғалды, өйткені оның құрамында май мөлшері жеткілікті. Қысқа қабырғаға қараңыз, олар жақсы дайындалған. Кәстрөлде қуырылған, жақсы жасалған. Сондықтан жақсы мәрмәр стейк әлі жақсы стейк болып табылады. Енді мен көптеген жарыстарға қазылық жасадым, стейкті көп жасасаңыз, оның дәмі жақсарады. Кезең. Сіз мұнымен келісе алмайсыз, өйткені пайда болатын карамелизация Maillard реакциясын тудырады. Сіз қуырылған күркетауықтың немесе ветчинаның сыртынан не дәмді екенін білесіз бе? Тері, сіз неге екенін білесіз бе? Ол карамелденген. Гамбургердің неге қайнатылмағанын және ол грильде тұрғанын білесіз бе? Оның дәмі жақсырақ болғандықтан, сіз пияз сақиналарының неге қуырылғанын білесіз? Олар қызарған кезде, сіз карамелденген кезде, олар дәмді болады. Сондықтан ағылшын тағамдары сорады - өйткені ол қайнатылған. Сізде карамелдеу болған жоқ.
Аспаз Дэвид Берк күркетауыққа өзінің атақты қуырылған тауық етінің рецепті туралы әңгімелейді
Дэвид Берк Сіз қуырылған күркетауық туралы айттыңыз, сондықтан қазір менің есіме 90-шы жылдардағы өте танымал қуырылған тауық етінің рецепті түсті. Барлығы бұл туралы айтып жатты.
Менде жұп болды - пияз қабығы бар тауық, ал сельце қабығы. Біз қазір жасап жатқан тауық, қуырылған тауық, бұл жартылай қуырылған тауық. Біз оны теңіз балдырымен тұздаймыз (үшін умами ) және қант, сондықтан тұзды ерітінді теріні қытырлақ етеді. Бұл керемет. Біз оған қуырылған сарымсақ пюресін салып, содан кейін пияздың үгіндісін құрғататынбыз, ал терісі қытырлақ болды, менің ойымша, бұл өте жақсы.
Қуырылған тауық еті неге 90-шы жылдары осындай болды деп ойлайсыз?
80-жылдар сәнді, үлкен шарап тізімдері, қымбат мейрамханалар, префикстелген мейрамханалар туралы болды. Экономика біздің тамақтану стилімізді, сондай-ақ қалай киінетінімізді, нені басқаратындығымызды және сіз қалай саяхаттайтыныңызды және басқаларын басқарады, өйткені ақша қайда орналасқан, сондықтан сіз трендті ұстанасыз. 90-шы жылдары барлығы кафе мен бистро жасай бастады. Мен өзен кафесінен Park Avenue кафесіне бардым, бағасы қымбат, бірақ бұл кездейсоқтық сезімі болды. Біз 80-жылдардағы костюм мен галстуктардан құтылдық. Ал бистро дегеніміз не? Қуырылған тауық еті, қуырылған тауық еті, сонымен қатар бұл сіздің шығындарыңызға көмектеседі. Сонымен, аспаздар қуырылған тауық еті, салат және басқа жайлы тағамдармен шығармашылықпен айналыса бастады, 90-шы жылдардың басында біз рецессияда болғанбыз.
Сіздің сүйікті тағамыңыз қандай?
Қуырылған тауық еті - соның бірі. Қуырылған кез-келген нәрсе. Мен пандемия кезінде үйде тамақ дайындағанды ұнататынмын. Сіз үстелдің ортасына мерекелік нәрсе сияқты қоюға болатын нәрселер - 10 фунт лобстер немесе алты фунт балық, немесе үлкен күркетауық немесе емізетін шошқа сияқты тұтас қуыру сияқты. Аспаздар осындай тағам дайындағанды ұнатады. Мейрамханада біз әрқашан «онезия» бөліктерінде тамақ дайындаймыз - төрт қабыршақ, екі асшаян, біз бір адамға бір уақытта тамақ жасаймыз. Қуыру мен уақытты дұрыс жасау, үстелдің ортасына қоюға болатын хош иісті заттар, ысқырықтар мен иістерді достарыңыз бен отбасыңызбен бірге тамашалаңыз, керемет, өйткені сіз мұны істемейсіз мейрамханалар.
Аспаз Дэвид Берк толыққанды американдық өнертапқыш болғандығы туралы
Instagram Құрғақ қартаю сиыр етінің Гималай тұзды әдісін қалай ойлап таптыңыз?
Адамдар маған заттар жібереді, өйткені олар менің шығармашылық қабілетімді біледі, сондықтан тұзды адамдар маған тұз жіберді. Бұл менің жұмыс үстелімде бір жылдай отырды. Мен хош иістендіргіштер деп ойлап таптым - майсыз, калориясыз, көмірсутексіз, кішкентай тұман бөтелкелерінде қант диабетімен қоректенетін хош иісті сулар. Бізде 35 хош иіс, бекон, көк ірімшік, пармезан, туған күніне арналған торт, құлпынай, үйеңкі, осы хош иістердің барлығы болды. Олар ыстық пирожныйлар сияқты сатылып жатты. Мен: «Сіз не білесіз? Егер мен сиыр етінің құрғақ дәмін, бөтелкедегі умамиді ала алсам, маған стейктердің бәрін қартаюдың қажеті жоқ, ал менің мионым дәмді бола алады ».
Сондықтан мен бұл тамақтану ғалымына бір бөлігін бердім құрғақ ет Park Avenue кафесіндегі салқындатқыштан олар оны талдап, маған оралды: «Бұл біз үшін хош иісті профильден талдау жасау өте күрделі нәрсе. Сізде май, сүйек, ет, шірік, көгеру, умами, қан бар, бірақ ең қызығы құрғақ қарт стейкіңіздегі бірінші нөмірлі дәм профилі - картон. '
Мен 'Не?' Деген сияқты болдым. Ол: «Иә, картон. Бұл қызық емес пе? Мен 'құдайға ұнаймын' дедім. Ол: 'Етті картон қорапқа тастайсыз ба?' Мен: «Жоқ», - дедім, бірақ тоңазытқышқа қайта оралдым, еденде картон қораптары бар екенін байқадым, сондықтан мен өзіме: егер ол картон етке сіңіп кетсе, неге тұз болмас еді? »- дедім. Сондықтан мен картонды тұтас қабырғаға ауыстырған болсам, енді тұзды ауа стейкке енеді. Біз құрғақ ескі дәмін сұйық күйде құруға мүмкіндік беру үшін бір өнертабыспен айналысып, қартаю процесін ойластырдық.
Оларға темір аспазшы қалай келеді?
Темір аспазда мен тұзға қойдың карпакциосын жасадым. Төрешілердің бірі, ол 'Құдайым. Дэвид, маған қозы ұнамайды, сосын сен маған шикі қозы бер. Мен: «Қой, егер саған ұнамаса, неге соттасың?» - дедім. Нах, мен ештеңе айтпадым. Бірақ мен тұзды теледидарға қойып, тек өзімді көрсеткім келді. Біздің тақырыбымыз қозы болды, бірақ менде ашулы лобстер деген тағам бар еді, ол өте әдемі болды - тырнақтарға төселген. Мен ашулы лобстер жасап, оны қойдың қылқұйрығымен салдым, өйткені мен: «Мен осы тағамды Америкаға көрсетейін, маған ұтып немесе ұтылу маңызды емес. Мен оларға не істей алатынымызды көрсеткім келеді, өйткені күннің соңында шоуда сіз ұтып немесе ұтылып қалуыңыз ешкімге маңызды емес, ең жақсы өнімді кім шығарады. '
Аспаз Дэвид Берк бізге екі минуттық жұмыртқа сэндвичінің рецептін ұсынады
Instagram Сіздің сүйікті тамағыңыз қандай?
Мен жақсы қытай тағамдарын жақсы көремін, маған бәрі ұнайды. Жоқ, менде жайлылық тамағы бар, итальяндық қаһарман, мен қатты құлдырап, сыртқа шыққанда, мен солай жеймін, қажыған кезде. Кешкі асқа тамақтану үшін маған бәрі ұнайды. Бірақ мен жақсы макарон өнімдерін жақсы көремін, сонымен қатар азиялық тағамдарды жақсы көремін. Егер мен кешкі асқа шыққым келсе, стейкхафқа тамақ ішуге шықпаймын, мен әдетте жоқпын. Білмеймін, мен тамақ ішкенде білгенді ұнатамын, сіз менің не айтқым келетінін білесіз бе? Сондықтан мен бірдеңе үйренуге болатын жерге баруға тырысамын. Мен Пекин үйрегін жақсы көремін, маған тұшпара ұнайды, маған бәрі ұнайды. Егер мен өмірімнің соңына дейін күн сайын басқа тамақ жей алсам, бұл өте жақсы болар еді. Бірақ маған бір ғана зат керек болса, бұл жұмыртқа болар еді.
Осы туралы аз-кем айта аласыз ба?
Жұмыртқалар, біз оларды көп нәрсеге пайдаланамыз - кондитерлік тағамдар, тіскебасар, сіз олармен нан жасай аласыз, таңғы ас, түскі ас, тұшпарада жұмыртқа байлау, макарон өнімдері. Бұл ақуыздың жақсы көзі, оны қуырылған картопқа тастайсыз, салаттарға тастай аласыз. Бұл жай ғана көптеген адамдар жұмыртқа деп қабылдайтын жан-жақты нәрсе. Майонез.
Жұмыртқаны дайындаудың сүйікті тәсілі қандай?
Мен жұмсақ қуырылған жұмыртқаны ұнатамын, бірақ менде аспаздың экспресс таңғы асын атайтын нәрсе бар, бұл екі минуттық таңғы ас болатын. Міне, осылай болады, мен балаларыма тамақ дайындадым, кофе шыныаяқына аздап сары май, тұз, бұрыш, аздап су құйып екі жұмыртқа жардым, оларды араластырдым, микротолқынды пешке екі минут салып қойдым . Мен тосттың екі бөлігін құлатып, кофе қайнатамын. Кофе үш минутты алады, жұмыртқалар екі минутты, ал тосттар шамамен екі минутты құрайды, сондықтан үш минут ішінде мен аспазшының таңғы асын алдым. Менің бар болғаны - екі кофе шыныаяқты тазарту.
ең жақсы тау шық дәмі
Аспаз Дэвид Беркенің қуыршақ ретіндегі «мансабы» туралы шындық
Дэвид Берк Сіз өзіңіздің аспаз болғыңыз келетінін әрдайым білдіңіз бе?
Мен орта мектептің кейбір достарымен болдым, олар: «Сіз орта мектепте екінші курста оқып жүргенде аспаз болғыңыз келді. Сіз қайдан білдіңіз? »Деп сұрады. Мен 'мені қайда апаратыны туралы ештеңе білмедім' деген сияқтымын. Мен мұнда мені өндіруге, тамақ дайындауға, құруға және топтың мүшесі болуға, сондай-ақ дайын өнімді күнделікті көре алатыныма қуанатын бір нәрсе бар екенін білдім. Жобаның аяқталғанын көру үшін сізге бір жыл күтудің қажеті жоқ, сіз бірдеңе жасайсыз және сіз команданың мүшесісіз. Менің ойымша, бұл оның бір бөлігі болды. Менің ойымша, кейбір адамдарда қонақжайлылық гені бар. Сіз жақсы нәрсе жасап жатқаныңызды түсінесіз.
Сіздің отбасыңыз қолдау көрсетті ме?
Мен мейрамхана бизнесіне келген кезімде бұл мансапты дұрыс таңдау емес еді. Маған бәрі айтты. Бұл 70-ші жылдардың аяғында болды және сіз оған кіре алмадыңыз, өйткені оны құрметтеді, сіз ақша үшін емес, даңқ үшін оған кіре алмадыңыз. Ол кезде аспаз болу ештеңе емес еді. Менің әкем маған: 'Дэвид, сенің аспазшы болғың келетін немесе тамақ жасағың келетін не туралы?'
Мен: «Иә, әке», - дедім. Мен ақылды баламын, мен жақсы спортшымын, мен мектепте өте жақсы баламын, аздап мылжың, аздап пранкстермін.
Менің әкем барады, 'Дэвид, мен сенің ыдыс шегетіндігіңді білемін. Мен жай ғана қанша екенін түсінбедім. Неліктен сіз аспаз болғыңыз келеді? Сіз таспен ұрылдыңыз ба? »Деп сұрады.
Бұл сіздің әкеңізге: «Мен қызметші болғым келеді. Мен аула сыпырушы болғым келеді. ' Аспаз болуды мамандық деп қарамады. Бұл сіздің білімсіз жасағаныңыз еді. Біріншіден, сізге лицензия қажет емес еді, әлі де қажет емес, бұл мені мазалайды. Міне, мамандық, сіз біреуді улауыңыз мүмкін, сізге лицензия қажет емес. Бірақ олардың дәретханасын жөндеу үшін сіз жасайсыз.
Мен сенің де қуыршақ екеніңді түсінемін?
Әуесқой қуыршақ, иә. Мен бұған мақтанамын.
пицца жеткізу - бұл жақсы жұмыс
Lefto қуыршақ көмекшіңіз туралы айта аласыз ба?
Lefto-мен адамдардың көңілін көтеру, бұл өте қызықты болды.
Lefto жоспарлары бар ма?
Ия, Lefto, ол жақында аздап кездесіп жүрді, сондықтан мен оған үзіліс бердім. Оның дос қызы бар - аналық қуыршақ, оның аты - Мускат - ол миксолог, сондықтан ол сусындарды үйретеді, мен Lefto арқылы танысу сайтында танысқан әйелге қалай тамақ дайындауды үйретемін, мысалы алғашқы кездесуге арналған тағамды қалай дайындау керек.
Байсалды ма? Мен көрер едім.
Бұл тәрбиелік, әзіл-оспақты және танысуға, тамақ дайындауға және сусындарға қатысты кеңестер береді.
Аспаз Дэвид Берк хотдогтар туралы әңгімелейді және аспаз бен аспаздың айырмашылығы
Дэвид Берк Мұнда бірнеше жылдам сұрақтар қалды. Алдымен, сіз хот-дог - сэндвич дегенге қайда тұрасыз?
Мен хот-сэндвич деп ойламаймын. Менің ойымша, гамбургер сэндвич емес, менің ойымша, бұл олардың жеке құрамы. Менің ойымша, бутербродтар суық, менің ойымша, бутербродтар ыстық емес. Фрикадель батыр - бұл батыр, бұл сэндвич емес.
Аспаз бен аспаздың айырмашылығын неден көресіз?
Аспазшы тамақ пісіруді, ал аспаз асүйді қалай басқаруды және жасауды біледі. Аспазшы бір станцияны біле алады, бірақ ас үйде көптеген бекеттер бар. Біз Нью-Джерсиде аспаздық мектеп ашумен айналысамыз және «аспаздық дін» деген атпен жұмыс істейміз. Табынушылық емес, тек қонақжайлылыққа және аспаз болу мен қонақжай болуға деген сенім, сонымен қатар тамақты ысыраптамау, мейірімді болу, тамақ бөлісу, қайырымдылық жұмыстарымен, қоғамдық жұмыстармен, жергілікті ауылшаруашылықпен, тұрақтылықпен айналысу. Содан кейін біз аспаздық дінге арналған керемет логотипі бар киім-кешек шығаратын фирма құрамыз және қызықты сөздер, 'фермеріңізді құшақтаңыз. Балықшыңа рахмет. ' Осындай нәрселер, бір реттік.
Мен мұны маған және менің кейбір әріптестеріме білдіретін нәрсе жасағым келеді, сонымен қатар біз кеңес беретін кеңестер аламыз және біз өз ойларымыздың тізімін жазамыз. Негіздер, осы бизнеспен айналысатындығымыздың негізгі негіздеріне және қоғам мен жұмысшылар алдындағы біздің міндетімізге оралыңыз. Біздің міндетіміз - оларға жағдайды дұрыс жасауды үйрету және жақсы жағдайға жету үшін оларға тәлімгер болу.
Lefto қатысады ма?
Lefto келесіге ие. Lefto мен айта алмайтын нәрселерден құтылады. Lefto Бобби Флейді шақыра алады, мен айта алмаймын. Lefto: «Менің ойымша, Бобби Флей алдады» деп айтуы мүмкін. Мен жасай алмаймын.
Егер Лефто Бобби Флейді көшеде кездестірсе, ол оған не айтар еді?
Ол: «# ДжейДоинг, Бобби?» Шайнау? »Деп сұрады.
Туралы көбірек біліңіз Самуэль Ваксманның қатерлі ісік ауруын зерттеу қоры олардың веб-сайтына кіру арқылы. Аспаз Дэвид Беркенің қызметімен танысып, қонаққа барыңыз оның веб-сайты және әлеуметтік медиа .
