Біз барлық ұсынылған өнімдер мен қызметтерді тәуелсіз бағалаймыз. Біз беретін сілтемелерді бассаңыз, біз өтемақы алуымыз мүмкін. Көбірек білу үшін .
Соя соусы - әлемдегі ең көп қолданылатын дәмдеуіштердің бірі - дәл қазір тоңазытқышта бөтелке болуы мүмкін. Бірақ сіз суши орамын ыдысқа құйып жатырсыз ба, әлде оған шашып жатырсыз ба тауық маринадтары , сіз бұл тұзды қара сұйықтық туралы қаншалықты білесіз?
Біріншіден, сіз супермаркетте сатып алатын немесе орташа суши қосылысыңыздағы үстелде табатын соя соусы жақсы нәрсе емес. Себебі сапалы соя соусын дайындау процесі дұрыс ашыту үшін біршама уақытты алады - кем дегенде алты айдан толық жылға дейін, дейді бас аспаз Дэвид Сантос. Супер клубтың құпиясы және Жақсы қор Нью-Йорктегі сорпа компаниясы. «Мен Киккоманның соя соусын пісіп-жетілуге толық уақыт жұмсайтынын елестете алмаймын, бұл бір тонна орынды алады», - дейді ол. (Киккоман баспасөз уақытында түсініктеме алу үшін қол жетімді емес.)
Неліктен оны жасауға сонша уақыт қажет? Соя соусын дайындау процесі соя бұршақтарын жұмсақ болғанша суда пісіруден басталады, содан кейін оларды ағызып, 30-40% ұн бар тағамдық процессорға қосу. «Бұл [текстура] печенье қамыры сияқты», - дейді Сантос. Міне, қызықты болады: келесі ингредиент - және соя соусының умами дәмін дамыту үшін маңызды нәрсе - зең. Ол «печенье қамырына» қосылады, содан кейін су мен теңіз тұзының ерітіндісінде ашытылады.
Зеңнің ғылыми атауы - Aspergillus, бірақ ол коджи ретінде танымал. Бұл саки дайындауда қолданылатын бактериялар - иә, сіз шынымен де жасай аласыз Amazon-да қайсысын сатып алыңыз . Соя соустарын өзі жасайтын Сантос алады пісірілген күріште өсірілген коджи . «Бұл ақ зеңге ұқсайды, Бри ірімшігі дөңгелегі сияқты», - деп түсіндіреді ол.
пицца саятшасының бағасы
Сіз Бриді жақсы көрсеңіз де, сүйікті дәмдеуіштің бактериялардан жасалғанына сенбей қалуыңыз мүмкін. Бірақ, өкінішке орай, бұл естілгендей оғаш емес. Сантос: «Бізді күн сайын жұтатын бактериялар қоршап жатыр, мысалы, тұздалған қырыққабат бактерияға негізделген ашыту арқылы жасалады», - дейді. Әртүрлі бактериялар әртүрлі дәмді шығарады, бірақ коги - бұл соя соусы мен саке үшін арнайы қолданылатын ерекше бактерия, деп қосады ол. Тағы бір мысал ретінде bleu ірімшігін алайық: бүгін біз білетін түрлердің көпшілігі умами дәмін беру үшін пенициллинді зеңмен егілген.
Соя соусы сіз үшін зиянды ма?
Жоғарыдағы суреттегі рецепт: Сарымсақ-соя соусы қосылған қуырылған жапондық баклажан
Кожи соя соусының дәмдік профилін дамыту үшін өте маңызды, бірақ ұзақ ашыту процесінде абай болмасаңыз, әрине, бәрі дұрыс емес болуы мүмкін. «Осы кезеңде сіздің жауыңыз басқа бактериялар», - дейді Сантос. Әдетте, коджи сияқты «жақсы» бактериялар ұстағаннан кейін ол басқа бактериялардан қорғайды, бірақ ауада коджиге шабуыл жасап, басып озуы мүмкін күшті бактериялар болуы мүмкін, бұл соя соусының нашарлауына әкеледі. Сантостың айтуынша, зең ақ түстен басқа түске, мысалы, жасыл немесе қызылға өзгеретінін анықтаудың сенімді жолы. техникалық аспаздарға өздері дайындауға мүмкіндік беріңіз.
Кевин Адей, Мишлин жұлдызды аспаз-қоғасы Маяк Бруклинде мұны бәрібір жасайды, бірақ егер ол соя соусын немесе кимчи жасап жатса және Нью-Йорк қалалық денсаулық сақтау департаменті кірсе, оны ғимараттың сыртында жүргізетінін айтады.
«Соя соусының бәрі осылай жасалынғанымен және бүкіл әлемде тамақ мәдениетінің бір бөлігі болса да, денсаулық сақтау бөліміне [өсіп келе жатқан зеңді] жақсы ету үшін ештеңе айта алмайсыз - егер олар мұның жасалып жатқанын көрсе, олар өздерінің денсаулығын жоғалтады. ақыл, - дейді Әдей.
Гетти / Дэвид Самперио Гарсиа / EyeEm
Ол бірнеше жыл бойы Сандор Катц сияқты кітаптардан ашытуды оқып шықты Жабайы ашыту және ол соя соусын жасаудың маманы, бірақ егер біреу не істеп жатқанын білмесе, бәрі «өте, өте нашар» болуы мүмкін екенін бірінші болып мойындады. Адейге соя соустарымен бөлісу үшін көгеруді басқару дағдыларымен өзін жайлы сезіну үшін біраз уақыт қажет болды. «Тіпті аспазшы болсам да, адамдарды өлтіруден қорқу, негізінен мен — үлкен тосқауыл болды», - деп әзілдейді ол.
тапиока ұнының орнын басады
Соя соусы, тіпті үйдегі ашытылған түрі де - дұрыс дайындалған және соңғы өнімге ешқандай «жаман» бактериялар түспеген жағдайда, оны тұтынудың денсаулыққа зияны бар ма? Мүмкін емес. «Мен соя соусын ашыту үшін қолданылатын зеңдер мен бактериялар денсаулыққа қауіп төндіретінін естіген емеспін», - дейді Мелисса Ниевс, LND, RD, MPH. Денсаулыққа пайдалы тағамдар . «Соя соусын тұтынудың кейбір тәуекелдері бар, бірақ ең нашарлары химиялық жолмен өндірілген сорттармен байланысты - табиғи түрде ашытылған соя соусы жақсы нұсқа».
Гидролизденген соя протеині және қосылған хош иістендіргіштер сияқты ингредиенттермен бірнеше күн ішінде (ферментациясыз) дайындалатын химиялық жолмен өндірілген соя соусында 3-MCPD деп аталатын зат болуы мүмкін. кеміргіштерді зерттеуде ісіктермен байланысты . FDA өте төмен шектеулер қояды тамақ өнімдерінде рұқсат етілген 3-MCPD мөлшері , сондықтан сізге алаңдамау керек.
Екінші жағынан, ашытылған соя соусы (коджиден жасалған) денсаулыққа пайдалы әсер ете алады, дейді Нивес, өйткені ашытылған тағамдар пробиотиктер болып саналады - бірақ қалыпты жағдайда. «Ол натрийде өте жоғары болғандықтан, ол ашыту процесінде қолданылатын барлық зеңдер мен бактериялардың шамадан тыс көбеюін болдырмауға көмектеседі. Бұл микроорганизмдер денсаулыққа ешқандай қауіп төндірмейді, егер адам олардың ешқайсысына төзімсіз болса », - деп қосады ол.
Әрине, соя соусының натрий мөлшері жоғары болғандықтан, жоғары қан қысымы, жүрек ауруы немесе бүйрек ауруы сияқты жағдайлары бар адамдар оны тұтынуды мүмкіндігінше шектеуі керек, дейді Нивес. Егер сіз глютенге төзбесеңіз, соя соусының құрамында бидай бар екенін ұмытпаңыз (мұнда кейбіреулері бар) Мен талдың баламаларымын глютенсіз немесе соясыз жейтіндерге.)
Төменгі сызық
Жоғарыдағы суреттегі рецепт: соя-лайм қуырылған тофу
Сіз соя соусын аз мөлшерде тұтынудан қорықпайсыз, бірақ егер сіз оның жасалғанын көрсеңіз, ол асқазаны әлсіз кез келген адамды аздап тітіркендіруі мүмкін. — Бұл көгерген бұршаққа ұқсайды, солай,— дейді Әдей,— олар дәмді болады.
