Кейбір нәрселер тек әмбебап шындықтар, ал олардың бірі - емделген етдің дәмділігі. Дүние жүзінің барлық елдерінде емделген еттің өзіндік түрлері, сүйікті дәмдеуіштері мен дайындалу әдістері, оны жеу тәсілдері бар. Тамақтану қазіргі әлемде сәнді болуы мүмкін, бірақ емделген ет? Олар бәрін басқаларға ұқсамайтындай етіп біріктіреді Instagram тренд мүмкін.
Бірақ сіз шынымен не жеп жатқаныңызды қаншалықты білесіз? Сіз емделген ет - бұл сіз жеуге болатын ең жаман нәрселердің бірі деген қауесеттерді - қорқынышты, қорқынышты, қауесеттерді естігенсіз және бұл қаншалықты рас? Біз етсіз ет жасай алдық, емделген етті сау ете аламыз ... дұрыс па? Онда жақсы нұсқалар бар ма? («Жақсы» демекші, біз сау дегенді білдіреміз, өйткені бәрін мойындайық дәм жақсы.)
Емделген ет туралы сөйлесейік, сондықтан келесі жолы Netflix-тің керует тақтасына диванға бірдеңе алсаңыз, ең болмағанда немен тамақтанып жатқаныңызды білетін боласыз.
«Емделген ет» нені білдіреді?
Сонымен, келесі сұрақ туындайды: сіз шынымен емделген еттердің не екенін білесіз бе? Сәйкес Үй тағамдарын сақтау ұлттық орталығы , етті емдеу тұзға негізделген қайнатпа (қантпен және нитриттермен / нитраттармен бірге) тек еттің өзін ғана емес, сонымен қатар оның түсі мен дәмін сақтау үшін қолданылғанын білдіреді.
Mcdonalds жұмыртқасы
Тікелей естіледі, солай ма? Бұл нитриттер туралы біраз пікірталастар бар - және біз олар туралы көбірек айтатын боламыз, өйткені кейбіреулер оны онсыз емдеу деп санамайды. Тек тұзды қолданатын процестер кейде тұзды емдеу деп аталады, ал түпкілікті нәтиже бірдей. Екі түрлі емдеу әдісі бар: бірі ылғалды, ал екіншісі құрғақ. Ылғалды кейде тұзды немесе тұзды қопсытқыш деп атайды (қант болған кезде), және ол етті дымқыл тұзды ерітіндіге батыру немесе тұзды ерітіндіге тікелей енгізу арқылы жасалады. Құрғақ емдеу, керісінше, тек ет қоспасына себілген тұз қоспасын қамтиды.
Сіз кейде «емдеу» және «өңдеу» туралы әңгімелерді бірдей естисіз, сондықтан айырмашылық неде? Сауыққан ет - бұл жай ғана өңделген еттің бір түрі, өйткені «өңдеу» дегеніміз - бұл сақтаудың ұзақтығына немесе дәмінің өзгеруіне әкелетін еттің бөлігіне жасалатын кез-келген нәрсені білдіреді ( BBC ).
Емделген етті ұзақ уақытқа созуға не мәжбүр етеді?
Pierre-philippe Marcou / Getty Images Егер сіз тоңазытқыштан жаңа, шикі тауықтың кеудесін алып, пешке бір нәрсеге алаңдау үшін қойсаңыз, онда сіз келгісі келмейді тек бірнеше сағаттан кейін ас үйге қайта кірсеңіз, оларды жеп қойыңыз. Сізге емделген ет туралы уайым жоқ, бірақ неге?
Сәйкес BBC , бәрі ылғалға байланысты. Етті сауықтырған кезде оны тұзбен жауып, ішіндегі ылғал терінің терісіне өтіп, буланған процесті бастайды. Су жоқ жерде бактериялардың өсіп-өнуіне ешқандай орта болмайды.
Еттің үлкен бөліктерінде біраз қиындықтар туындайды: егер тұз тек сыртында болса, ылғалдың булануына қарағанда ішіндегі бактериялар тез өседі. Міне, сондықтан еттің ірі аңдары үшін тұзды ерітінділер орталыққа терең енгізіледі. Бірақ мұның бәрі теңдестіру әрекеті - егер бұл өте баяу жүрсе, бактериялар көбейеді. Егер бұл өте тез орын алса, онда ет беті көңілді болады. Бұл дұрыс болған кезде, бактериясыз дәмді ет пайда болады, сондықтан біз оны ұзақ уақыт бойы істеп келеміз.
Біз еттен бұрыннан бері емдеп келеміз
Денис Дойл / Getty Images Етті ұзақ уақыттан бері емдеп жүрміз десек, артық айтқандық болмас, іс жүзінде бұл процестің әділеттілігін қамтамасыз етпейді. Сәйкес Walden Labs , біз кем дегенде б.з.д. 40000 жылдан бері етті емдеп келеміз. Біз білеміз үңгір суреттері Сицилияда табылған және біз емдеу және кептіру процесін жылжыту үшін буланған теңіз суының тұзы мен өсімдіктерден шыққан күлдің комбинациясын қолданған болар едік деп күдіктенеміз. Бұл өте әсерлі!
Өкінішке орай, біздің тарихымыз туралы емделген ет туралы білмейтініміз көп. Идеясын сүрінгенімізде ешкім сенімді емес нитриттер , Бірақ Оклахома кооперативін кеңейту қызметі Ежелгі римдіктер алғаш рет емделген еттің түсін өзгертіп, процесс аяқталғаннан кейін терең қызыл түске ие болғанын байқаған дейді. Бұл ерекше әсер нитриттердің арқасында пайда болады, сондықтан біз олардың қандай екенін 20 ғасырда білгенімізге қарамастан, осыдан бірнеше ғасыр бұрын қандай да бір аспаздық сиқыр жұмыс істейтінін білдік.
Бекон (және барлық емделген ет) қатерлі ісік байланысы
2015 жылы Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы қайта өңделген еттер бірінші топтағы канцерогендер екенін анықтаған кезде әлемде ұжымдық еру болды, бұл негізінен олардың көп мөлшерде жеуі сіздің белгілі бір түрлердің пайда болу қаупіңізді арттыратындығы туралы ғылыми дәлелдеріңіз бар дегенді білдіреді. қатерлі ісік, әсіресе ішек. Олар іс жүзінде әртүрлі ет түрлері туралы сөйлесіп жатты, бірақ әлем тек бір нәрсені естіді: бекон рак ауруын тудырады.
Бұл өте абстрактілі, әсіресе сіз сол жерде отырып, BLT жасау керек пе, жоқ па деген мәселені шешіп жатырсыз. Бірақ The Guardian Мұны былай қойыңыз: бүкіл әлемде жыл сайын қатерлі ісікке байланысты 34000 өлім өңделген етке байланысты болды. Бұл жағдайды сәл перспективаға қойды, солай емес пе?
Ақырында ДДҰ мәлімдеме жасап, бәріне шамадан тыс әрекет етуді тоқтатуға шақырды, ал ет өнеркәсібі зиянды бақылау режиміне көшті. Бірақ келесі жылдары көптеген ғылыми зерттеулер өңделген және емделген еттерді жеу мен қатерлі ісіктердің жекелеген түрлерінің даму қаупі арасындағы байланысты табуды жалғастырды. Ең үлкен проблема - бізді белгілі бір сауылған ет орамына жетуге мәжбүр ететін нәрсе. Бұл сол қызғылт түсті емес пе? Бұл сіздің жеп отырған нитриттермен, бәлкім натрий нитриті және / немесе калий нитритімен өңделгендігінің белгісі, сондықтан емделген ет өңделмеген етке қарағанда әлдеқайда қауіпті.
Егер сіз өзіңіздің ғылымыңызбен айналыспаған болсаңыз, сіз калий нитратын басқа атаумен білуге болады: селитр.
Біз емделген еттен қандай нитриттер туралы естиміз?
Барлық шу-шуды тыңдаңыз, нитраттардың жаман екеніне сену оңай. Бірақ бұл оңай емес, дейді BBC және біз жұтатын нитраттардың шамамен 80 пайызы өңделген еттен емес, олардан алынады көкөністер . Бұл жағдайда олар жақсы нәрсе. Мысалы, қызылшадағы нитраттар қан қысымының төмендеуімен байланысты. Олар соншалықты жақсы жұмыс істейді, олар тіпті кейбір дәрі-дәрмектердің белсенді ингредиенті болып табылады, сондықтан ... не береді, ғылым?
Қалыпты жағдайда нитраттар өте зиянсыз. Оларды жеген кезде аузымыздағы бактериялар (иә, бәрімізде бар), нитраттардың бір бөлігін нитриттерге айналдырады, және олар аздап өзгеше болады. Олар асқазанға түскеннен кейін, реакцияны сол жақтағы қышқыл бастайды және олардың канцерогенді затқа айналу мүмкіндігі пайда болады. Бұл аминдер деп аталатын басқа қосылыстар жиынтығы болған кезде болады. Олар нитрозаминдер түзеді, ал нитрозаминдер өте жоғары температурада пісіруге ұшыраған кезде, мысалы, бекондағыдай болады. Буммер.
Басқаша айтқанда, нитраттар мен нитриттердің өздері зиянды емес, бәрі олардың жүретін процестеріне байланысты. Өкінішке орай, бұл өңделген етте болатын процестер нашар.
Нитриттер біз үшін өте жаман болса, неге оларды әлі күнге дейін емделген етке қолданады?
Сонымен міне, көңілге қонымды жаңалықтар. ДДСҰ-ның 2015 жылғы есебі жаңа ақпарат болған жоқ және біз ондаған жылдар бойы емделген ет құрамындағы нитраттар мен нитриттердің біз үшін жаман . 1950 жылдары британдық жұп зерттеушілер бұл заттарды үнемі тамақтандыратын егеуқұйрықтардың бауырында қатерлі ісік пайда болу тенденциясы бар екенін анықтады. 1970 жылдардағы зерттеулер осы тұжырымдарды қолдады және 1976 жылы Уильям Лиджинский есімді атақты рак ауруы бойынша ғалым адамдарда биологиясы жануарлармен бірдей болмаса да, біз отыруға және осы заттардың белгілі болғандығына назар аударуымыз керек деп сендірді. канцерогендер.
кетчуп нашарлап кетуі мүмкін
Зерттеулер жалғасты. 1990 жылдардың ортасында біреуі үнемі тамақтануды байланыстырды хот-догтар балалар миының қатерлі ісігінің жоғары қаупіне дейін.
Бірақ өндірушілер әлі күнге дейін оларды қолданады және сәйкес келеді Farm Journal's шошқа еті , бұл олар шығаратын қызғылт түстің арқасында ақталды. Сондай-ақ, дәмнің өзгеруі, ұзақ сақталу мерзімі (және қалдықтардың аз болуы) және нитриттердің бактериялардың көбеюін тоқтату қабілеті бар. Бірақ The Guardian мұнда жұмыста тағы бір нәрсе бар және оған пайда кіреді дейді. Натрий нитриті емдеу процесін жылдамдатады, ал олар етті тезірек емдей алатын болса, соғұрлым тез сата алады. Онда басқа нұсқалар бар, бірақ олар баяу, және тамақтану жөніндегі ғалым Гарольд МакГи атап өткендей, ешкім хот-догтың емделуін 18 ай күткісі келмейді.
Нитритсіз емделген ет тағамға айналуда
Afp / Getty кескіндері Барлық емделген еттің құрамында нитриттер жоқ екенін ескеру маңызды, ал баяу және нитритсіз еттер барған сайын танымал бола бастайды.
Парма ветчинасын алыңыз. 1993 жылы барлық итальяндық Parma jam өндірушілері нитриттерді өз процесстерінен шығарды. Енді олар тұзды пайдаланады және ветчинаның әрқайсысын 18 ай бойы пайдаланады, дәл осылай бірнеше ғасыр бұрын қолданған. Сәйкес The Guardian , кейбір британдық ветчина өндірушілері де нитриттерді тастады, бірақ иә, соңғы өнімнің дәмі оларсыз сәл өзгеше.
2018 жылы, The Irish Times Солтүстік Ирландиядағы процессор ақырында коммерциялық масштабта нитритсіз бөртпелерді шығарудың әдісін ойлап тапты деп хабарлады. Өнім жалаңаш бекон деп аталады және оған әдеттегі нитриттердің орнына Жерорта теңізі дәмдеуіштері мен жеміс сығындыларының рецепті қосылады.
орташа балапан иесінің жалақысы
Ақпараттық нарықтар Лондондағы Сити Университетінің тамақ профессоры Коринна Хокс бірнеше рет нитритсіз нұсқаларды зерттейтін бірқатар өндірушілер бар дейді, ДДСҰ-ның тұжырымдарына байыпты қарау керек, емделген және өңделген етпен тамақтану жүйелі түрде үкімет бас тартуы және тұтынушыларға қалай жақсы ескерту жасау керектігі туралы шешім қабылдауы жеткілікті болды.
Еттегі натрий мөлшері аспанда жоғары
Емделген еттердің бәрі бірдей бірдей жасалынбайды, бірақ олардың бәріне ортақ нәрсе - аспандағы натрийдің мөлшері. Американдық жүрек ассоциациясы олардың тұздалған алты кестесінде емделген ет пен салқындатылған тағамдарды тізімге қосады. ересектер және балалар .
Бұған мынаны қараңыз - the АХА натрийдің күнделікті тұтынылуын 2300 мг-нан аспауға кеңес береді, ең дұрысы, сіз 1500 мг-ға түсуіңіз керек. Ветчина, орташа алғанда, 3 унциямен есептегенде 1117 мг натрийден тұрады Денсаулық желісі ).
Басқа түрлері де жаман. Сиыр сиырының бір унциясы шамамен 620 мг құрайды, ал 2 унция саламиде 1016 мг бар. Ал хот-догтар одан да жаман болуы мүмкін, натрий мөлшері әр түрлі және олардың саны 1330 мг-ға жетеді. Бұл сіздің бір күндік итіңіздегі натрийдің бір күндік мөлшері, ешқандай қоспаны ескерусіз - және бұл сіздің ас үйіңізде қанша емделген ет өнімдерін сақтайтындығыңызды қайта ойластыруға мәжбүр етеді.
Бұл әртүрлі ет түрлерінің ерекшелігі неде?
Омар Торрес / Гетти бейнелері Мұнда таңқаларлықтай әр түрлі ет түрлері бар, және сіз қарап отырған нәрсені анықтау қиын болуы мүмкін.
Процутто мен алыңыз кесе . Олар бір нәрсеге ұқсайды, бірақ коппа шошқаның мойнынан және иығынан шыққан болса, аяғынан шыққан жағдайда ғана процютто болады (арқылы Ұсақтау ). Сондай-ақ басқа түрлері бар Болон , бауыр тәрізді және мортаделла, және олардың барлық түрлері ұқсас. Болонья сиыр, шошқа еті немесе екеуінің қосындысынан тұратын эмульсия болса, бауыр еті - шошқа, бекон және шошқа бауыры, ал мортаделла - шошқа мен мойын майы ( Азық-түлік республикасы ).
Басқаша айтқанда, емделген ет туралы күткеннен көп өзгермелі факторлар бар. Ауада кептірілген және құрғақ әдіспен емделеді, шошқаның әр түрлі бөліктерінен алынған майлар (сонымен қатар шошқаның әр түрлі бөліктерінен алынған) және көптеген түрлі дәмдеуіштер бар. Бірақ көпшілігінде ортақ нәрсе бар: олар негізінен шошқа еті. Олардың арасында сиыр етінен, оның ішінде брезаоладан дайындалған өте аз адамдар бар.
Емделген ветчина туралы қызықты жағдай
Instagram Сонымен, сіз емделген ветчина ұзақ уақытқа созылатынын білесіз, бірақ біз қанша уақытты айтамыз?
Сәйкес BBC , емделетін ветчинаның ең көне бөлігі туралы біраз пікірталастар жүріп жатыр. Үміткерлердің қатарына Смитфилдтегі, Вирджиниядағы Уайт аралы мұражайындағы мұражай, Гуолтни Фудс сонау 1902 жылы емдеген шошқа бөлігі кіреді. Atlas Obscura ол әлі де көп жылдар бойы жоғалғандықтан және оны қайта тапқаннан кейін бақытты іздеуші оған жезден жағаны тағып, оны «үй жануарларының ветчинасы» деп атай бастағанын және оны елде керемет мысал ретінде көрсеткенін хабарлайды. оның өнімі қаншалықты уақытты дәлелдеді.
Сонымен қатар, тағы бір үміткер бар: 1892 жылы емделген 1990-шы жылдардың ортасында аукционнан сатып алынып, Оксфорд қасапшысының дүкеніне ауысқан ветчина.
Олар шынымен соншалықты ескі ме? Олар әлі де жеуге жарамды ма? Техникалық тұрғыдан, иә, дейді мамандар. Екеуінің бір бөлігін кесіп алып, оны кеміріп тастау сізді өлтірмейді, бірақ ол керемет құрғақ, бұлыңғыр ашуланшақ болады және оның дәмі мүлдем келмейді. Бірақ бәрібір, сіз оны жасадым деп айта аласыз, иә?
Емдеудің бір түрі өте қымбат болуы мүмкін
Оскар Дель Позо / Гетти бейнелері Барлық емделген ет бірдей емес, және сәйкес Гиннестің рекордтар кітабы , ең қымбат түрі - Манчадо-де-Джабуго Иберия ветчинасы. Ия, бұл коммерциялық қол жетімді, бірақ егер сіз оны алғыңыз келсе, сізге бір аяғыңыз үшін 4620 доллар қажет болады. Бұл үшін сіз оны жергілікті шеберлер Испанияның сол шошқасын өсірген аймақтан алынған ағаштан жасаған әдемі презентация қорабынан аласыз, оған да қатты алтын садақ қойсаңыз жақсы болар еді, - дейді олар. сол бағаға.
The BBC Пирень джемонының заңды мысалы ретінде қарастыру үшін ет жаңа жайылымда өсірілген қара Пирения шошқасынан және Андалусиядағы Джабугоның емен ағаштарынан алынған жемістерден алынуы керек дейді.
Ветчинаның бұл өте қымбат аяғы біршама ерекшеленеді және Dehesa Maladua деп аталатын компания өсіретін, өсіретін және өңдейтін шошқалардан келеді. Олар өсу гормондары мен антибиотиктерді қолданбайды және Эдуардо Донато 1995 жылы сирек кездесетін, Пиренияның 10 шошқасын сатып алғаннан кейін ғана бізде болды. Бүгінде олар Unesco-мен қорғалған жерлерде өсіп жатыр, олар жеткілікті мөлшерде өсетін ағаштармен ерекшеленеді. шошқаларды тамақтандыруға арналған қарақұйрықтар, олар тек 3 жасында сойылады. Содан кейін, ет бірнеше апта бойы тұзға көміліп, ашық қоймада бір жарым жыл бойы іліп қойылады, содан кейін жертөледе тағы төрт-бес жыл емделеді.
Сіз қанша емделген ет жеуге болатындығы туралы кейбір нұсқаулар
Емделген ет сіз үшін ең жақсы болмауы мүмкін, бірақ олардың дәмі сөзсіз. Жақсы жаңалықтар бар: олардың ескертулеріне қарамастан, Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы (арқылы) дейді Телеграф ) одан толықтай бас тартудың қажеті жоқ ... жай, негізінен.
ашытқыны қалай дәлелдеуге болады
Олар күн сайын 50 грамм өңделген ет қатерлі ісікке шалдығу қаупін арттыру үшін жеткілікті, және бұл әдеттегі шұжықтағы ет мөлшері туралы айтады. Мұны кәдімгі тамақтан гөрі анда-санда болатын тамақ деп ойлаңыз, анда-санда ләззат алудың жаман жері жоқ.
Мұнда басқа да жақсы нұсқалар бар. Еттердің нитритсіз нұсқасын іздеңіз, ал шошқа етінің орнына тауық шұжықтарын таңдау денсаулыққа пайдалы шешім болмақ. Анау шарут тақтасы туралы не деуге болады? Пепперони мен хоризодан аз, бірақ бәрібір дәмді нәрсеге нұсқалар бар ма? Әрине! Зәйтүн және маринадталған қайнатылған маринадталған тағамдарға салмақ түсіріңіз, кептірілген және маусымдық жемістер мен көкөністерді қосыңыз, жаңғақтар, паштет және гумусты таңдап алыңыз, ал етке қатысты ма? Шынында ол жерде әр түрлі емделмеген ет бар. Бұған мынаны қараңыз: сіз сау ішек алғыңыз келеді, солай ма? Біз солай ойладық.
